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オジンオポックム（イカの辛味炒め）

写真: EAT&ART TARO · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理メイン料理⏱ 30分編集履歴

オジンオポックム（イカの辛味炒め）

イカを玉ねぎ、にんじん、キャベツと一緒に、甘辛いコチュジャンのたれで強火で手早く炒めます。火にかける時間を短くするのがやわらかく仕上げるコツで、ご飯にのせればすぐにイカ丼になります。

材料

2人分

作り方

  1. イカは内臓と皮を取り除いて下処理する。胴の内側に斜めに切り込みを入れてひと口大に切り、げそは食べやすい長さに切る。

    ⏲ 5分

  2. 玉ねぎ、にんじん、キャベツは太めの細切りにし、長ねぎと唐辛子は斜め切りにする。

    ⏲ 3分

  3. たれの材料（コチュジャン、粉唐辛子、醤油、砂糖、にんにく、清酒、こしょう）をすべて混ぜてペースト状にする。

    ⏲ 1分

  4. フライパンに油を入れて強火で熱し、玉ねぎ、にんじん、キャベツをさっと炒める。

    ⏲ 2分

  5. イカを加えて強火で手早く炒め、たれを加えて全体にからめる。

    ⏲ 1分 30秒

  6. イカが白くなって丸まったら、長ねぎと唐辛子を加え、さらに30秒だけ炒める。火を通しすぎるとゴムのようになるので注意する。

    ⏲ 30秒

  7. 火を止め、ごま油といりごまで仕上げる。ご飯にのせればイカ丼になる。

アレンジ

  • オジンオ・チェユクポックム：薄切りの豚バラ肉か肩肉を加えると、ボリュームのある炒め物になります。
  • 大豆もやし入り：シャキシャキの大豆もやしをたっぷりひとつかみ加えます。
  • イカ丼（トッパプ）：たれを少し多めに作ってご飯にのせ、目玉焼きをのせます。
  • 醤油味：コチュジャンを使わず、醤油ベースのマイルドなイカ炒めにします。

コツ

  • やわらかく仕上げるため、イカは強火で手早く炒めます。火を通しすぎると水っぽくゴムのようになります。
  • 胴の内側に切り込みを入れると、きれいに丸まり、たれがよくしみます。
  • 水分がたくさん出たら、イカを取り出してたれを煮詰め、戻します。
  • 辛さは唐辛子と粉唐辛子で、甘さは砂糖か水あめで調節します。
くわしい説明と理由 (4)
  • 「強火で手早く」は曲線の一方の端で、オジンオスンデがその曲線を書き記しています。そのページは、下のコツの行が「火を通しすぎるとイカがゴムのようになる」としか言っていないことを指摘し、抜けている部分を補っています。「イカの筋肉は約65°Cで締まり始め、ごく短時間（1〜2分）かごく長時間（40分以上）ならやわらかく、その中間はゴムのようになる」。炒め物では遠いほうの時間帯には届かないので、このレシピはすべて近いほうの時間帯の中にあります。手順の90秒は慌ただしさではなく、その時間帯の幅なのです。
  • イカより前の手順はすべて、その90秒を守るためにあります。たれはあらかじめボウルでペースト状に混ぜておきます。これは味のバランスが、味見をする隙のない鍋について説明していることです。玉ねぎとにんじんは先に入れ、イカが入るころには半分火が通っています。野菜を太めの細切りにするのは、イカのすべてを台無しにする余分な1分を必要としないためです。最後に何かが何かを待っているということはありません。
  • たまった水分への対処法はひとつで、それは薄切りの牛肉と同じです。イカはほとんどが水分で、筋肉が縮んだ瞬間にそれを出します。ですから水っぽく見えるフライパンは、遅れているのではなく、時間どおりなのです。イカを取り出し、煮詰めてから戻すのは、肉じゃがが牛肉に対してしていることそのものです。「これほど薄く切った肉は、ずっと煮ていると硬くなる」。そして肉の火入れは、それをもっと熱いフライパンが使えないときの答えとして位置づけています。取り出して、最後に戻すのです。
  • 切り込みは、時間にはできないことを包丁がするものです。包丁の基本は切り込みを途中で止めた切り方と位置づけていて、これがまさにそれです。斜めの切り込みが内側の面を開くので、同じ90秒でたれがより多くの面に触れ、胴はたれが流れ落ちずにとどまる形に丸まります。拍黄瓜はきゅうりで同じ交換をしています。表面をより多く崩して、たれがからむようにするのです。

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