KO EN ES PT FR JA ZH アメリカ料理メイン料理⏱ 760分編集履歴

テキサス・スモーク・ブリスケット（塩、胡椒、オークの煙、12時間）

Name: テキサス・スモーク・ブリスケット（塩、胡椒、オークの煙、12時間）
Prep time: 40 min
Cook time: 12 h
Total time: 12 h 40 min
Yield: 12人分
Cuisine: アメリカ料理
Ingredients: 5kg 牛ブリスケット（丸ごと）; 大さじ3 粗塩; 大さじ3 黒こしょう; 大さじ1 ガーリックパウダー; 大さじ2 イエローマスタード; 2kg オークの薪またはチャンク; 2m ブッチャーペーパー

牛ブリスケットの塊に塩と粗挽きこしょうだけをすり込み、110〜120°Cの煙の中で10時間以上加熱します。調味料が二つだけなので、残る変数は時間と温度だけで、これは待ち方についての料理です。途中で中心温度が何時間も上がらなくなる「ストール」があり、それを故障と思い込んで火を強めるのがいちばん多い失敗です。その次が、焼き上がったあとに最低1時間休ませないことです。

材料

12人分

牛ブリスケット（丸ごと） · 脂が付いたまま、ポイントとフラットがつながったパッカーカット5kg
粗塩 · 1kgあたりおよそ小さじ1大さじ3
黒こしょう · ごく粗挽き（16メッシュ）。細かいこしょうは表面で焦げて苦くなる大さじ3
好みで
ガーリックパウダー · テキサスの本来の形には入らない大さじ1
イエローマスタード · スパイスをくっつけるのり。皿の上には何も残らない大さじ2
道具と燃料
オークの薪またはチャンク · テキサスではポストオーク。ヒッコリーやピーカンでもよい。メスキートは強すぎる2kg
ブッチャーペーパー · コーティングなしのクラフト紙。アルミホイルでは別の結果になる（コツを参照）2m

作り方

20分ほどかけてブリスケットを掃除する。表面の脂を6mmまで削り、筋膜と硬い脂の塊はすべて切り取る。脂を全部取るとぱさつき、厚く残すと脂が溶けきらずに表面に残る。
⏲ 20分
マスタードを薄く塗り、塩と粗挽きこしょうを側面も含めて全体にまぶす。覆いをせずに網にのせ、冷蔵庫でひと晩置く。このひと晩で塩が内側へ入り、表面が乾く。煙は乾いた表面にずっとよくつく。
スモーカーにオークで火をおこし、煙が薄く青くなるまで110〜120°Cで30分保つ。濃い白い煙は不完全燃焼で、肉に灰皿のような味を残す。
⏲ 30分
ブリスケットを脂の面を上にしてのせ、ふたを閉める。中心温度が68〜70°Cになるまで、約5〜6時間そのままにする。何度もふたを開けない。のぞくたびに温度が下がり、全体の調理時間が延びる。
ストールが来る。 70°C前後で、表面から蒸発する水分が火の加熱と同じ速さで肉を冷やし、中心温度が2〜3時間ほとんど動かなくなる。これは物理であって故障ではない。火を強めない。
ブリスケットをブッチャーペーパーできっちり包んで戻し、中心温度95〜98°Cまで加熱する。たいていさらに4〜5時間かかる。紙は蒸発をストールを越えられる程度に遅らせながら、蒸気は逃がすので、それが表面のバークを守る。
数字ではなく感触で判断する。厚い側に温度計の先を刺したとき、温かいバターに入るように抵抗なくすっと入ればよい。95°Cでも硬ければまだで、さらに30分加熱する。
包んだまま、電源を切ったオーブンやクーラーボックスなど温かい場所で最低1時間、できれば2時間休ませる。休ませないと、切った途端に肉汁がまな板に流れ出る。
⏲ 60分
繊維を断つ向きに、鉛筆ほどの厚さに切る。ポイントとフラットは繊維の向きが違うので、切り離してそれぞれの向きを見てから切る。食パン、ピクルス、生の玉ねぎを添える。

アレンジ

カンザスシティ風：砂糖とパプリカパウダー入りのスパイスをすり込み、トマトベースのソースで仕上げます。塩、こしょう、煙だけのテキサスとは正反対の極です。
残り物：テキサスでは刻んでチリコンカンやタコスに入れます。ブイヨンを少しかけてホイルで包み、150°Cで20分温め直します（残り物の温め直し）。
バーントエンド：ポイントを切り離して角切りにし、ソースをからめてもう一度燻します。脂の多い部位で、いちばん濃厚な仕上がりになります。

くわしい説明と理由 (3)

紙の代わりにアルミホイル（テキサス・クラッチ）：ホイルはストールを早く越えられますが、蒸気を閉じ込めて表面を実質的に蒸し煮にします。バークはやわらかく、肉はよりしっとり。時間がないときの選択肢で、わざとホイルを使う競技チームもたくさんあります。
オーブンで：スモーカーがなければ、同じ温度の流れを120°Cでたどります。煙の風味はありませんが、コラーゲンがゼラチンに変わる過程はまったく同じです。リキッドスモークで煙をまねるより、別の料理として扱い、煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由を手がかりにします。
ほかの火の料理：アサドは肉を薪の火に向けて立て、ジャークチキンやニャマ・チョマは炭火で焼きます。カルビクイや焼肉は同じ牛の反対の端で、薄切りで、何時間ではなく何分です。アメリカの定番の付け合わせはコールスローとマカロニ・アンド・チーズです。

コツ

こしょうは粗く挽きます。 細かいこしょうは10時間の間に表面で焦げて苦くなります。粗い粒はバークの食感も生みます。
塩は前の晩に。 表面の味付けは5kgの塊の中心まで届きません。ひと晩置くと塩が内側へ移動し、表面が乾き、煙は乾いた表面につきます（塩）。
煙は薄く青く。 もくもくした白い煙は不完全燃焼によるクレオソートで、灰皿の味がします。肉を入れる前に、薪にしっかり火が回るまで待ちます。
脂は6mm残します。 全部取るとぱさつき、厚く残すと溶けきらずに食卓で切り取られます。6mmが消えてなくなる厚さです。

くわしい説明と理由 (8)

ストールは故障ではありません。 70°C前後で温度が2〜3時間止まるのは、表面の蒸発が火と釣り合っているためで、どのブリスケットにも起こります。そこで火を強めると外側が焦げるだけで、中には何の効果もありません。この料理が待つことについての料理である理由です。
焼き上がりを決めるのは温度ではなく感触です。 95〜98°Cは目標で、本当の判断は温度計の先が抵抗なく入るかどうかです。同じ重さのブリスケットでも1時間以上差が出ることがあります（肉の火入れ）。
牛肉を95°Cまで上げる理由はコラーゲンです。 ステーキならその温度は台無しですが、ブリスケットは結合組織の塊で、コラーゲンをゼラチンに変えるにはその温度で何時間も必要です。ブリスケットがやわらかいのは、火を通す度合いが少ないからではなく、ずっと多いからです（煮込み、乾式加熱と湿式加熱）。
包むのはホイルではなく紙で。 ホイルは完全に密閉して肉を蒸し、バークをやわらかくします。紙は蒸発を遅らせながら蒸気は逃がすので、それが表面の皮を守ります。どちらでもストールは越えられるので、違いはすべてバークにあります。
最低1時間休ませます。 ステーキの10分とは桁が違います。5kgの塊は、中の温度がならされ、溶けたゼラチンが落ち着くまで時間が必要です。2時間でも長すぎません（食べる温度）。
繊維を読みます。しかも二つあります。 フラットとポイントは繊維がほぼ90度ずれています。一枚の塊として切ると、半分は必ず繊維に沿って切ることになり、硬くなります。切り離してそれぞれを読みます（包丁の基本）。
スモークリングは品質の尺度ではありません。 あのピンクの帯は燃焼ガスとミオグロビンの化学反応で、どれだけうまく火が入ったかとは関係ありません。リングのないオーブンのブリスケットが絶品のこともあり、見事なリングが硬い肉にできていることもあります。
ソースを上からかけないでください。 テキサスではソースは皿の横に置くか、ありません。12時間かけて作ったバークを覆えば、それまでの工程がすべて無意味になります。