ポルボ・ア・フェイラ（パプリカをかけたガリシアのタコ）

Name: ポルボ・ア・フェイラ（パプリカをかけたガリシアのタコ）
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6人分
Cuisine: スペイン料理
Ingredients: 2kg タコ; 2 ローリエ; 1 玉ねぎ; 800g じゃがいも; 大さじ6 エクストラバージンオリーブオイル; 小さじ2 ピメントン; 小さじ1 粗塩

ゆでたタコを輪切りにして木の皿に並べ、粗塩、パプリカ、オリーブオイルだけで仕上げます。材料がこれだけ少ないので、料理のすべてはゆで方にかかっています。そのコツは直感に反します。タコは一度冷凍したほうがよいのです。氷の結晶が硬い結合組織を壊すので、かつて漁師が岩に叩きつけてしていた仕事を冷凍庫がしてくれます。

材料

6人分

タコ · 生より冷凍のほうがよい。生なら48時間冷凍してから解凍する2kg
ローリエ · 好みで2
玉ねぎ · 好みで。丸ごと1
付け合わせ
じゃがいも · カチェロス。タコのゆで汁で後からゆでる800g
エクストラバージンオリーブオイル · 惜しまずに大さじ6
ピメントン · スペインのパプリカパウダー。甘口と辛口を半々にするのが一般的小さじ2
粗塩 · ゆで湯ではなく最後に小さじ1

作り方

タコを最低48時間冷凍し、冷蔵庫でゆっくり解凍する。冷凍品を買ったなら、この工程は済んでいる。鍋に入れる前にやわらかくする手段は、氷の結晶が結合組織を壊すことだけ。ガリシアの漁師がタコを岩に叩きつけていたのは、これと同じことだった。
解凍したタコを洗い、頭を裏返して掃除し、目と足の付け根の中心にある硬いくちばしを取り除く。
大鍋に湯を沸かす。塩は入れない。味付けは最後に粗塩でする（塩）。ローリエと丸ごとの玉ねぎは好みで。
頭を持って足を熱湯に浸けては引き上げることを3回繰り返す。ガリシアではこれをasustar（驚かせる）と呼ぶ。急な熱で表面が固まり、皮がはがれず、足がくるりと丸まる（下ゆで）。
⏲ 1分
3回目にそのまま全体を沈め、ふたをしてごく静かに沸く火加減で40分煮る。決してぐらぐら沸騰させない。これは2kgのタコの場合で、タイマーは目安、判断するのは串。
⏲ 40分
足の太い部分に串を刺す。抵抗なく入り、身を引きずらずに抜ければできあがり。火が足りないとゴムのようで、火を通しすぎると皮がはがれて全体がぐずぐずになる。この料理はどちらの方向にも失敗する。
火を止め、ゆで汁に浸けたまま15分置く。余熱で仕上がり、みずみずしさが保たれる。
⏲ 15分
タコを引き上げ、同じゆで汁でじゃがいもを皮付きのまま丸ごと20分ゆでる。タコのだしを吸ったじゃがいもがcachelos（カチェロス）。
⏲ 20分
じゃがいもを厚めの輪切りにして木の皿に並べる。タコの足をキッチンばさみで1cm幅の輪切りにして上に盛る。木の皿は飾りではない。余分な水分を吸って、油が薄まらないようにする。
粗塩、ピメントンの順に散らし、オリーブオイルをたっぷり回しかける。この順番が大事。パプリカは決して加熱しない。熱い油にのせると数秒で焦げて苦くなる（スパイスを油で引き出す）。温かいうちにすぐ出す。

アレンジ

銅の鍋：伝統的には銅の鍋でゆでます。銅は熱を均一に広げてゆっくり冷めるので、温度が急に跳ね上がりません。家庭では厚手の鍋が同じ役目を果たします。
じゃがいもなしで：タコだけを木の皿にのせ、cachelosの代わりにパンを添える店もたくさんあり、このページの写真はそれです。
パタタス・ブラバスと比べて：ピメントンの使い方が逆です。あちらは色と深みのためにソースに煮込み、こちらは香りだけが残るよう生のまま散らします。

くわしい説明と理由 (4)

名前：ガリシア語ではpolbo á feira、つまり市の日のタコです。スペインのほかの地域ではpulpo a la gallega（ガリシア風のタコ）と呼ばれます。内陸の市で、pulpeirasと呼ばれる女性たちが銅の大鍋でゆでて売っていたことが、名前の「市」の由来です。
辛さ：pimentón dulce（甘口）だけならおだやかで、picante（辛口）を混ぜると市で出されるものに近くなります。半々から始めると無難です。
ガンバス・アル・アヒージョと比べて：スペインの魚介料理の二つの顔です。あちらはにんにくの香りを移すために油を熱し、こちらは油をまったく熱さず最後に回しかけるだけです。パプリカを焦がしてはいけないからです。
たこ焼きと比べて：同じ生き物を正反対に扱います。あちらはゆでたタコを小さく切って生地の中に隠し、こちらはタコが料理のすべてで、上手にゆでる以外にすることはありません。

コツ

決して強く沸騰させないでください。表面がかすかに動く程度にします。ぐらぐら沸かすと、まず皮がはがれます（火加減）。
ゆで汁の中で休ませます。引き上げて冷ますと水分が抜けます。火を止めて15分、浸けたままにしておけば火入れが仕上がり、よりみずみずしくなります。
ゆで汁は取っておきます。それでゆでたじゃがいもがcachelosで、料理のもう半分です。
温かいうちに出します。冷めると油が固まり、タコも硬くなります。これは市の屋台で注文ごとにゆでて切っていた料理です（食べる温度）。

くわしい説明と理由 (8)

冷凍のタコは生よりよいのです。たいていの魚介では逆ですが、ここでは違います。氷の結晶が筋繊維のあいだの結合組織を物理的に壊し、それが鍋に入れる前にタコをやわらかくする唯一の方法です。ガリシアで岩に叩きつけていたのは、同じ仕事を手でしていたのです。生のタコが手に入ったら、まず2日冷凍します。
コルクには効果がありません。鍋にワインのコルクを入れるとタコがやわらかくなるという俗説は広く信じられていますが、根拠はありません。鍋の目印にしていた習慣が、いつしか理由づけに変わったもののようです。害はないので、伝統として入れても構いません。
ゆで湯に塩を入れないでください。代わりに最後に粗塩で味付けします。鍋に塩を入れると皮がはがれやすくなりますし、ゆでたタコの外側に塩をするほうが正確でもあります（塩）。
3回浸けます。 asustarは迷信のように聞こえますが、果たす役割ははっきりしています。表面がすばやく固まるので皮がはがれず、足が丸まります。皮がはがれたところには、パプリカも油も絡みません。
時計ではなく串で確かめます。1kgのタコで25〜30分、2kgで約40分ですが、これは出発点にすぎず、個体差が大きいのです。串に抵抗がなければできあがりです。
この料理はどちらの方向にも失敗します。火が足りなければゴムのよう、火を通しすぎると皮がはがれて身がぐずぐずになります。迷ったら少し早めに引き上げ、ゆで汁の中で休ませます。
木の皿には理由があります。ゆでたてのタコは水分を出し続けます。木がそれを吸うのでオリーブオイルが薄まりません。陶器の皿だと、タコの下に水と油が分かれてたまります。
パプリカを加熱しないでください。この料理の油は一度も熱しません。最後に回しかけるだけです。熱い油にのせたピメントンは数秒で焦げて苦くなります（スパイスを油で引き出す）。