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トッカルビ（刻んだカルビのパティの炭火焼き）

写真: ArgentumFerrum · CC0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理メイン料理⏱ 60分編集履歴

トッカルビ（刻んだカルビのパティの炭火焼き）

カルビの肉を包丁で刻んで味をつけ、もう一度パティの形にまとめて焼きます。骨をかじらずにカルビを食べられるように作られた、という話が伝わっています。機械でひくのではなく包丁で刻むことがこの料理のすべてで、ひくと肉の繊維がなくなってハンバーグになり、粗く刻めばカルビの繊維をかみ切る食感が残ります。たれは最後に2回塗り、最初には決して塗りません。

材料

4人分
  • 4人分（8個）
  • 牛カルビ肉 · 塊で買って自分で刻む。市販のひき肉ではこの料理にならない400g
  • 豚肩ロース · 脂とジューシーさのため。牛肉だけなら潭陽（タミャン）式で、よりぱさつく200g
  • 肉の下味
  • 醤油大さじ3
  • 砂糖 · 肉の中の甘み。外側のつやはたれから大さじ1.5
  • 梨（韓国梨） · すりおろして汁だけ使う。酵素が肉をやわらかくする0.25
  • 玉ねぎ · すりおろす0.5
  • にんにく · みじん切り大さじ1
  • 青ねぎ · 白い部分をごく細かいみじん切り0.5本
  • 清酒大さじ1
  • ごま油 · 最後に混ぜる大さじ1
  • 黒こしょう小さじ0.5
  • もち粉（白玉粉） · つなぎ。小麦粉やパン粉だと食感がハンバーグ寄りになる大さじ1
  • 仕上げのたれ
  • 醤油大さじ2
  • 砂糖大さじ1
  • 水あめ · つや出し大さじ1
  • 清酒大さじ1
  • 水大さじ3
  • ごま油 · 火を止めてから小さじ1
  • 仕上げ
  • 松の実 · 粗く刻む。伝統的な飾り大さじ1
  • いりごま小さじ1

作り方

  1. 牛肉と豚肉の筋と硬い脂を取り除き、包丁で粗く刻む。米粒より少し大きく、ひとつひとつが見える程度。フードプロセッサーはたんぱく質を完全に壊してハンバーグの食感にしてしまい、そうなるとカルビを買った意味がない。

  2. 梨と玉ねぎをすりおろしてこし、汁だけを取る。繊維が入ると肉だねが水っぽくなり、焼くと広がる。

  3. 刻んだ肉に下味の材料をすべて加え、粘りが出るまで一方向に3分混ぜる。ごま油は最後に入れる。早く入れると脂がたんぱく質を覆い、肉だねに粘りが出ない。

    ⏲ 3分

  4. 覆いをして冷蔵庫で30分休ませる。冷えると脂が締まって形を作れるようになり、味が中心まで届く。

    ⏲ 30分

  5. 8等分し、軽く油をつけた手で厚さ1.5cmの平たい四角に成形する。それぞれの中央を浅くくぼませる。焼くときに中央が盛り上がるのを防ぐ。

  6. 小鍋にたれの材料（ごま油以外）を入れ、弱火で5分煮る。スプーンの背に薄く膜が残るようになったら火から下ろし、ごま油を混ぜる。

    ⏲ 5分

  7. フライパンか焼き網を中火で熱し、薄く油をひいて、パティを片面4分ずつ焼く。この段階ではたれを塗らない。砂糖の入ったたれを最初から塗ると、中に火が通る前に外側が焦げる。

    ⏲ 4分

  8. 火を少し強め、さらに3分かけてたれを2回に分けて塗る。一度に厚く塗ると流れ落ち、薄く2回塗ると重なってつやが出る。

    ⏲ 3分

  9. 3分置いてから、刻んだ松の実といりごまを散らして出す。すぐに切ると肉汁が流れ出る。

    ⏲ 3分

アレンジ

  • 潭陽（タミャン）式：牛肉だけで、竹炭で焼きます。最も古い形とされ、脂が少ないぶん繊維がよりはっきり感じられますが、ぱさつきやすいので、さらに粗く刻みます。
  • 光州松汀（クァンジュ・ソンジョン）式：豚肉を混ぜます。このレシピが採っている形で、牛肉2に豚肉1が一般的です。よりジューシーで、味付けも濃くなります。
  • カルビのほかの仲間：カルビクイは骨付きで焼き、カルビチムは醤油で長く煮込み、プルコギは薄切りにします。人の手で肉の塊を作り直すのはトッカルビだけです。
  • ノンフライヤーやオーブンで：200°Cで12分焼き、さらに4分かけてたれを2回塗ります。炭火の煙はありませんが、形がよく保たれ、一度にまとめて焼けます。
  • 成形して冷凍：焼く前に1個ずつ冷凍すれば1か月もちます。冷蔵庫でひと晩解凍し、いつもどおり焼きます（食感を損なわない冷凍と解凍）。
  • 添えるもの：サンチュ、酸味の効いた大根のサラダ、ご飯。味付けが濃いので、酸味のあるものが食卓に必要です（味のバランス）。
くわしい説明と理由 (2)
  • 骨に押しつけて：もともとは刻んだ肉をカルビの骨に押しつけ直し、骨ごと焼いていました。家庭では省きますが、カルビをさばいて出た骨があれば、付けたまま焼くと骨から出るものが加わります。
  • ほかの刻み肉料理と比べると：メンチカツはひき肉を揚げ、スウェーデン風ミートボール、キョフテ、チェヴァプチチ、ミティテイはパン粉やスパイスに頼ります。ミートローフはひとつの塊をオーブンで焼きます。トッカルビは包丁で刻んだ繊維を残すことを目指す料理です。

コツ

  • 牛肉に豚肉を混ぜます。 カルビ肉だけでは脂が少なすぎてぱさつきます。2対1が目安で、焼く間に溶ける豚の脂が中をしっとり保ちます。
  • 梨は汁だけ、漬け込みは短く。 梨のたんぱく質分解酵素は強く、ひと晩置くと肉がどろどろになります。30分で十分です（マリネが本当にすること（としないこと））。
  • 厚く1回ではなく、薄く2回。 厚く塗ると流れ落ちてフライパンで焦げ、薄く2回塗ると重なってつやが出ます。カルビ焼きのたれと同じ原理です（直火焼き）。
  • 中央をくぼませます。 肉だねは縁から先に縮み、中央が盛り上がります。前もってくぼませておくと、焼き上がりが平らになります。
  • 冷たいまま焼きます。 室温に置いておくと脂がやわらかくなり、形がゆるんでフライパンで広がります。冷蔵庫から出してすぐのほうがよいでしょう。
  • 中火で始めます。 1.5cmは強火で焼ける厚さではなく、外側が焦げて中が生焼けになります（火加減）。
  • 3分休ませます。 刻んだ肉も休ませる必要があります。すぐに切ると肉汁は皿の上に出てしまいます（肉の火入れ）。
  • 残りは薄切りにしてチャーハンに。 すでに十分に味が濃いので、何も足す必要はありません（残り物の温め直し）。
くわしい説明と理由 (4)
  • 包丁で刻みます。それがトッカルビです。 市販のひき肉やフードプロセッサーはたんぱく質を完全に壊し、繊維がなくなります。米粒より少し大きく、ひとつひとつが見える程度を目指します。唯一時間のかかる工程で、唯一短縮できない工程です（包丁の基本）。
  • 一方向に混ぜて粘りを出します。 塩と醤油が筋肉のたんぱく質を溶かして肉だねに粘りが出て、それで成形できるようになります。ごま油を早く入れると、それが起こりません（塩）。
  • 最初からたれを塗らないでください。 砂糖と水あめの入ったたれは100°Cを超えるとすぐに色づき、そして焦げます。中に火が通るまで何も塗らずに焼き、最後の3分にだけたれを塗ります（砂糖が甘さ以外にしていること、焼き色）。
  • 松の実は飾りではありません。 伝統的な飾りであり、濃厚で甘い表面の上に、香ばしい脂とかみごたえを加えます。ごまだけでも作れますが、松の実があるほうがはっきりおいしくなります。

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