写真: Dtarazona · CC BY-SA 4.0
アンティクーチョ（牛ハツの串焼き）
ペルーの屋台料理。牛ハツを酢とアヒ・パンカに漬け、串に刺して炭火の強火で焼きます。内臓として売られていますが、ハツは一生動き続けた筋肉なので、レバーのような味ではなく、ごく濃い牛肉の味がします。ほとんどないのは脂肪で、そのため焼き加減の幅はきわめて狭く、片面2分を過ぎると革のようになります。
材料
作り方
ハツを掃除する。硬い外膜を包丁の先ではがし、白い筋、弁、付いている脂肪をすべて切り取る。1kgから約700gになれば正しい。ここで手を抜くと、どれだけ焼いても噛み切れない塊が残る。繊維を断つように3〜4cm角に切る。
- ⏲ 120分
アヒ・パンカ、酢、にんにく、クミン、オレガノ、塩、こしょうを混ぜ、手で肉にもみ込む。ふたをして冷蔵庫で2時間置く。ペルーでは一晩置くことも多い。酢は風味のためで、ハツの金属的な臭みを抑える。肉をやわらかくするわけではない。やわらかさは手順1の掃除と短い加熱から生まれる。
- ⏲ 20分
とうもろこしとじゃがいもを塩を入れた湯で20分ゆでる。じゃがいもは皮ごとゆで、湯気が収まったら皮をむく。これは焼く直前に済ませておく。肉の加熱はごく短いので、焼いた後に何かを用意する余裕はない。
水に浸けた串1本に3〜4切れを刺す。ぎゅうぎゅうに詰めない。すき間があれば熱が回って側面にも火が通る。残った漬けだれにサラダ油大さじ3を混ぜ、塗る用に取っておく。
炭火かグリルを非常に高温にする。20cm上に手のひらを2秒かざしていられないくらいが目安。中程度の火では、中の温度がゆっくり上がるあいだに表面が乾いて硬くなる。
- ⏲ 2分
片面2分焼き、返すたびに取っておいた漬けだれの油を塗る。合計4〜5分で焼き上がり。それを過ぎると革のようになる。ハツには守ってくれる脂肪がほとんどないので、牛ステーキよりはるかに幅が狭い。
- ⏲ 5分
5分休ませ、ゆでたとうもろこしとじゃがいも、マヨネーズにアヒ・アマリージョのペーストとライムを混ぜたソースを添えて出す。串から手で食べる料理。
アレンジ
くわしい説明と理由 (5)
- ステーキ肉で：ハツはハードルが高いなら、ハラミやフランクを同じように漬けます。ペルーでは
anticucho de carneとして売られ、作り方はまったく同じです。脂肪がある分、幅が少し広くなります。 - チリとボリビアのもの：チリのアンティクーチョは牛肉、豚肉、ソーセージを1本の串に刺し、ボリビアの
anticucho paceñoも牛ハツで、じゃがいもとピーナッツソースを添えます。ペルーではハツが基本です。 - アヒ・パンカがないとき：チリパウダー大さじ2、パプリカパウダー大さじ1、酢大さじ1を混ぜてペーストにします。アヒ・パンカは辛さよりスモーキーでフルーティーな風味が強いので、粗挽き唐辛子より細かいチリパウダーのほうが近づきます（唐辛子と辛さ、粉唐辛子（コチュカル））。
- 焼き鳥、スブラキ、ケバブとの違い：それらはおもに脂の少ない筋肉の肉ですが、これは内臓として売られている実は筋肉です。そのため焼き方は4つの中で最も近い一方、下処理はまったく違い、掃除には加熱の10倍の時間がかかります。
- アサドやニャマ・チョマと比べて：3つとも直火の料理ですが、あちらは大きな塊をゆっくり焼き、こちらは小さな切り身をごく短時間で焼きます。その違いを生むのは脂肪の有無です。
コツ
- 塗り続けます。残った漬けだれに油を混ぜて返すたびに塗れば、表面が乾くのを防ぎ、風味が重なります。砂糖が入っていないので焦げません。
- 串にはすき間を。ぎっしり詰めると接した面に火が通らず、それを補おうと長く焼けば外側が乾くだけです。
- 串は30分水に浸けます。乾いた竹串は強火にかけると持ち手から先に焼け落ちます。
- 残りは薄く切ります。焼き直すと硬くなるので、冷めたハツは薄く削いでチャーハンやサンドイッチに使うほうがよいです（残り物の温め直し）。
くわしい説明と理由 (6)
- 掃除が料理の半分です。焼くのは5分、包丁仕事は30分。硬い外膜、内側の白い筋、弁、脂肪はすべて取り除かなければなりません。どれも熱でやわらかくならないので、残したものはどんなにうまく焼いても噛み切れないままです。1kgが700gになれば正解です。
- ハツはレバーの味ではありません。これが料理をためらわせる誤解です。レバーや腎臓は代謝の臓器でその匂いがありますが、ハツは一生収縮し続けた筋肉なので、きめが細かく、ごく濃い牛肉の味がします。
- 脂肪がないから速く。ステーキには溶けて余裕を与えてくれる筋肉内の脂肪がありますが、ハツにはありません。片面2分、合計4〜5分で止めます。少し焼きすぎたら元には戻りません（肉の火入れ）。
- 火は猛烈に強く。焼く時間がごく短いので、表面に色をつけるのに必要な熱はすべてその時間内に届かなければなりません。中程度の火では、色がつく前に中まで火が通ってしまいます（直火焼き、焼き色とメイラード反応）。
- 酢は風味のためです。酸は肉をやわらかくせず、金属的な臭みを抑えます。長く置くほど表面が白くぼそぼそになるので、伝統どおり一晩漬けるなら、焼く前に表面の水気を拭き取ります（マリネが本当にすること、酢）。
- クミンは省かないでください。ペルー料理ではクミンは任意ではありません。オレガノとともにこの漬けだれの方向を決めるもので、なければただ酢に漬けた肉です（クミン）。
この料理の土台になる基本
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- マリネが本当にすること（としないこと）マリネがしみ込むのは1〜3mmです。酸は言われているようにはやわらかくせず、本当に中へ入っていくのは塩だけです。
- 直火焼き：距離、ゾーン、炎の上がり網焼きの熱は輻射熱なので、距離が温度になります。ゾーンを二つ作る理由、炎が上がったらもう遅い理由、そして甘いたれを最後に塗る理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/anticuchos · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。