写真: Ewan Munro · CC BY-SA 2.0
スコッチエッグ（ソーセージで包んだ半熟卵）
ゆで卵をソーセージミートで包み、パン粉をつけて揚げたイギリスの軽食です。この料理は全体がひとつの問題です——ひとつの物体の中に火の通し加減の目標が二つあるのです。豚肉は約70°Cに達しなければならず、卵黄は約68°C未満にとどめなければならず、その二つは1cmしか離れていません。両方を同時に満たすことはできないので、時間をずらします。卵は短くゆでて氷水でぴたりと止め、包んだ卵をしっかり冷やし、190°Cではなく170°Cで揚げます。
材料
作り方
- ⏲ 6分 30秒
卵を沸騰した湯に入れ、6分30秒計る。水から始めると時間が再現できない。6分では白身が弱すぎて包むときに破れ、8分では黄身がもう固まっている。6分半が、扱えてなおとろりと流れる点である。
- ⏲ 10分
すぐに氷水に入れて10分、芯まで冷やす。ここで止めないと余熱で火が通り続ける。殻が最もむきやすいのもこのときである。
- ⏲ 10分
ていねいに殻をむき、水気を拭く。白身が薄いので、水の中でむくと破れにくい。むいた卵は冷蔵庫に戻す。
- ⏲ 5分
豚ひき肉を使う場合は、塩、白こしょう、セージ、タイム、メース、マスタードを加え、肉に粘りが出るまで練る。市販のソーセージミートはそのまま使う。
- ⏲ 15分
肉を6等分し、それぞれ2枚のラップにはさんで直径12cm、厚さ1cmの円盤に押し広げる。手で成形しないこと——厚いところがまだ生のうちに薄いところが乾いてしまう。厚さを均一にすることが、この工程のすべてである。
- ⏲ 15分
卵に小麦粉を薄くまぶし、円盤の中央にのせ、ラップを持ち上げて包む。手のひらで転がしてなめらかにし、継ぎ目が残らないようにする。すき間には蒸気がたまり、油の中で割れる。
- ⏲ 10分
小麦粉、溶き卵、パン粉の順につける。卵とパン粉をもう一度つけると殻が厚くなり、中心に熱が届くのが遅くなる——この料理では欠点ではなく利点である。
- ⏲ 30分
少なくとも30分冷やす。形が落ち着いてパン粉がはがれにくくなり、何より卵黄が4°Cに戻る。この先行分が、肉に火が通るあいだに卵黄のために稼ぐ時間である。
- ⏲ 10分
油を170°Cに熱する。190°Cではパン粉が色づいても豚肉はまだピンク色で、150°Cでは衣が油を吸う。
- ⏲ 7分
2個ずつ6〜7分、ときどき転がして均一に色づけながら揚げる。1cmの肉が芯まで70°Cに達するのに、それだけかかる。
- ⏲ 3分
網の上で3分休ませ、半分に切る。黄身がとろりと流れ、肉にピンク色が残っていなければよい。マスタードを添えて温かいうちに出す。
アレンジ
- うずらの卵：ひと口サイズ。湯で3分、油で3分、肉の層は5mm。
- オーブン焼き：200°Cで25分。油の後始末がなく軽いですが、パン粉はカリッとするより乾いて色づきます。
- チョリソーやブラックプディング入り：ソーセージミートの3分の1を置き換えます。イギリスのパブでよく見かけ、ずっと濃厚です。
くわしい説明と理由 (2)
- 固ゆで、伝統の形：市販のスコッチエッグはほとんどが固ゆでです。固まった黄身は日持ちがし、旅の携帯食という起源に合っています。9分ゆでれば、上の温度の計算はほとんど意味がなくなります。
- ベジタリアン：肉の代わりに、固めに練ったレンズ豆ときのこの生地を使います。生の肉が火の通りを待っていないので、この料理の問題そのものがなくなる点に注意してください。
コツ
- チキン・キーウの問題は別物です。あちらの衣は溶けたバターを閉じ込める圧力容器で、こちらの衣には閉じ込めるものがありません。問題は圧力ではなく時間です。
- 刺すタイプの温度計があれば確実です。切る前に知りたければ、肉の層に刺して70°Cを確認します。
- 5分以上置いておかないこと。余熱が卵黄に入り続けます。切ってすぐ出します。
くわしい説明と理由 (5)
- ひとつの物体に二つの火の通し目標。肉の火入れは、実際に管理できる唯一の値は中心温度だと言い、その後に続くすべて——休ませ方、リバースシア、薄切り肉——は中心がひとつであることを前提にしています。ここでは中心が二つあり、正反対のものを求めます。だから両方を同時に満たす代わりに、それぞれが始まる時をずらします。
- 冷蔵庫の決まりがここでは逆になります。そのガイドは、表面と中心の差を縮めるためにステーキを冷蔵庫の温度から戻せと言います。スコッチエッグはその差を広げるためにしっかり冷やします。同じ事実で、目的が正反対です。
- なぜ6分30秒か。卵は6分を「白身がかろうじて固まり、黄身はまだ液体」、7分を「とろりとして、黄身の縁だけが固まる」としています。包めるには白身が6分より固くなければならず、流れるには黄身が7分の手前で止まらなければなりません。
- 産みたての卵は使わないこと。同じガイドが述べているとおり、むきにくいのです。半熟の白身は薄く、一度破れると包むものがなくなるので、ここではその助言がいつも以上に効いてきます。
- サモサは正反対の揚げ方です。サモサはかろうじて温かい油で20分近く揚げ、こちらは170°Cで6分です。どちらも中まで火を通す必要がありますが、一方はすでに火の通った具を包み、もう一方は生の肉を包みます。
この料理の土台になる基本
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/scotch-egg · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。