写真: pelican · CC BY-SA 2.0
肉じゃが
薄切りの牛肉とじゃがいもを、味つけした少なめのだしで煮る、日本の家庭料理の代表です。主役は牛肉ではなく、牛肉はじゃがいもに味をつけるためにあります。煮汁は材料の半分の高さまでしかないので、材料に直接のせる落としぶたをします。煮立った煮汁がふたに当たって全体に降りかかり、誰も混ぜなくても鍋全体に均一に味がつきます。調味料を入れる順番も決まっていて、砂糖が先、醤油はあとです。
材料
作り方
じゃがいもを大きめの4つ切りにし、面取りする。角はじゃがいも同士がぶつかって崩れるところで、この一手間が煮汁の濁りを防ぐ（包丁の基本）。冷水に5分さらしてでんぷんを洗い流す。
- ⏲ 2分
しらたきを2分下ゆでして水で洗う。これで石灰の匂いが取れる。
油を熱して牛肉を表面の色が変わるまでだけ炒め、皿に取り出す。これほど薄い肉はずっと煮ていると硬くなる。脂と香りは鍋に残る。
- ⏲ 3分
同じ鍋で玉ねぎを縁が透き通るまで3分炒め、じゃがいもとにんじんを加えて脂が全体に回るまで返す。
だしを注ぐ。材料の半分の高さで十分。材料が隠れるまで入れると、煮物ではなくスープになる。煮立ったらアクを取る。
砂糖、みりん、酒を先に入れる。醤油はまだ。砂糖の分子は塩が分かれてできるイオンよりはるかに大きいので、じゃがいもに入っていくのがずっと遅い。しかも塩が表面から水を引き出したあとでは、砂糖はさらに入りにくくなる。
- ⏲ 10分
落としぶたを材料に直接のせる。オーブンシートかアルミホイルを鍋の直径に合わせて丸く切り、真ん中に穴をあける。その下で10分静かに煮る。煮汁が沸き上がってふたに当たり、上から降りかかるので、混ぜなくても煮汁から出ている部分にまで届く。
- ⏲ 10分
醤油の半量を加え、落としぶたを戻してさらに10分煮る。じゃがいもに竹串がすっと通ればよい。
- ⏲ 3分
牛肉としらたきを鍋の別々の端に戻し、残りの醤油を回し入れて3分だけ煮る。醤油を分けるのは香りのため。20分煮立てた醤油には香りが残っていない。
- ⏲ 25分
火を止め、ふたをしたまま20〜30分置く。冷めるにつれて具が縮んで煮汁を吸い込むので、味は煮ている間ではなく冷める間に入る。食べるときに温め直し、グリーンピースを散らす。
アレンジ
- 醤油を分けるのは別の話で、浸透ではなく香りのためです。醤油や味噌は長く煮ると香りが飛ぶので、最後に一部を入れるのです。
- 西日本では牛肉、東日本では豚肉。鶏肉でも作られます。豚肉は煮汁が濃くなるので、使う場合はだしを少し増やします。
くわしい説明と理由 (8)
- 落としぶたは鍋のふたの正反対です。煮込み（煮込み）は煮汁を肉の3分の2の高さまで入れ、鍋にふたをして2〜3時間、汁から出た上の部分は蒸気で火を通します。日本の煮物は煮汁を半分の高さまで入れ、ふたを材料の上に直接のせ、15分で終わります。しかも煮込みは硬い部位のコラーゲンのためのものですが、ここの牛肉は2mmの薄切りで、柔らかくするべきコラーゲンがありません。煮る時間はすべてじゃがいものためのものです。
- 誰も混ぜなくてすむためでもあります。じゃがいもは混ぜると崩れます。落としぶたは代わりに煮汁を回すと同時に、具を押さえて鍋の中で転がらないようにします。一つの道具で二つの問題を解決しているのです。
- さしすせそ：砂糖、塩、酢、醤油、味噌。日本の調味料を入れる順番で、この料理で大事なのは、砂糖が先で醤油があとということです。理由は二つ重なっています。一つは速さです。砂糖の分子は塩が分かれてできるイオンよりずっと大きく重いので、じゃがいもに入っていくのがはるかに遅いのです。もう一つは浸透です（塩）。塩は細胞から水を引き出して表面を締めるので、塩が入ったあとでは砂糖の通り道はさらに狭くなります。両方を一度に入れると、中は塩辛く、甘いのは外側だけのじゃがいもになります。
- カムジャジョリムとの違い。材料は重なりますが、目的は重なりません。カムジャジョリムは汁気がほとんどなくなるまで煮詰めてつやのあるおかずにし、肉は入りません。肉じゃがは煮汁を残し、肉はじゃがいもに味をつけるためにあります。ここでは器に煮汁がたまっているのが正解です。
- 牛丼やすき焼きとも重なりません。三つとも薄切りの牛肉を醤油、砂糖、みりんで扱いますが、牛丼はご飯にかける丼もので、すき焼きは牛肉を30秒で引き上げる鍋料理です。牛肉が脇役でじゃがいもが主役なのはこれだけです。
- どのじゃがいもを使うか。男爵のような粉質の品種は崩れやすい分、煮汁をよく吸います。メークインのような粘質のものは形を保ちます。どちらが正しいということはなく、仕上がりが違うだけです。
- ビーフシチューの話。東郷平八郎がイギリス留学中にビーフシチューを食べ、帰国後に海軍の厨房で再現するよう命じたところ、ワインもデミグラスソースもなかったので醤油と砂糖を代わりに使った、と言われています。当時の日本にはすでに洋食店にビーフシチューがあり、牛肉を砂糖と醤油で煮ることもしていたので、この話を伝説とみる人は多くいます。確かなのは野菜のほうで、牛肉、じゃがいも、玉ねぎ、にんじんはカレーライスとまったく同じ組み合わせであり、どちらも同じ海軍の食堂を通じて広まりました。
- もっと遠い親戚。アイリッシュシチューやポトフも肉とじゃがいもを液体で煮ますが、どちらも何時間もかけて肉を柔らかくします。こちらの時間はじゃがいものためのものです。
コツ
くわしい説明と理由 (3)
- 落としぶたがなければ作りましょう。オーブンシートを鍋の直径に合わせて丸く切り、真ん中に穴をあければ十分に役目を果たします。アルミホイルでも、鍋より小さい皿を伏せてのせてもかまいません。ないと、煮汁から出ているじゃがいもが白いままになります。
- 煮汁は少ないと感じるくらいに。いちばん多い失敗は材料を煮汁で覆ってしまうことです。そうすると味はじゃがいもに入らず煮汁のほうに出ていき、あとから煮詰めるとじゃがいもが崩れます。
- 冷ます時間も調理のうちです。火から下ろして20分置いたものは、煮立ちが止まった瞬間よりずっと味がしみています。時間があれば前日に作りましょう（残り物の温め直し）。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。
同じ種類の料理
メイン料理 →
同じ国の料理
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/nikujaga · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。