写真: Tory · CC BY-SA 2.0
オジンオスンデ（イカの詰め物の蒸し物）
韓国東海岸、束草の名物で、豚の腸の代わりにイカに具を詰めて蒸したものです。ソーセージのケーシングはふつう変化しない袋ですが、イカはそうではありません。加熱すると筋肉が縮んで長さが最大で3分の1短くなり、具を押し出します。だから3分の2まで詰め、口を縫い、穴をあけ、短時間だけ蒸します。
材料
作り方
- ⏲ 15分
胴の中に手を入れて内臓と軟骨を引き抜き、げそを外す。胴は裏返さず、皮もむかない。胴をまとめている皮が、蒸し器の中で裂けるのを防いでくれる。破れた胴には詰められないので、スープや炒め物に回す。
- ⏲ 5分
内側を清酒と塩で洗い、水気をふき取って、内側に小麦粉をまぶす。粉が具と胴のあいだの水分を受け止めるので、切ったときに具が皮から抜け落ちない。
- ⏲ 10分
豆腐とゆでたもやしを布に包み、完全に水気がなくなるまで絞る。ここで具から抜かなかった水分は、蒸しているあいだに胴の中にたまり、内側から胴を押し開く（包むと閉じる）。
- ⏲ 10分
豚ひき肉、絞った豆腐、刻んだ春雨、もやし、にんじん、玉ねぎ、ニラを、卵、にんにく、ごま油、塩、こしょうと一緒に手で混ぜる。春雨は水を吸って膨らむので、戻してから細かく刻む。
- ⏲ 10分
それぞれの胴に3分の2までだけ詰める。スプーンの背で空気の隙間を押し出すが、ぎゅうぎゅうには詰めない。具は膨らみ、胴は縮むので、いっぱいに詰めると破裂する。
- ⏲ 5分
つまようじ2、3本を横に刺すか糸で縛って、口を縫い閉じる。それから楊枝か串で胴に5か所ほど穴をあける。中で生じる蒸気の逃げ道である。
- ⏲ 15分
しっかり蒸気の上がった蒸し器に入れ、中弱火で12〜15分。湯がぐらぐら沸騰しない程度に火を弱める。イカの筋肉は約65°Cを超えると締まり始めるので、長く蒸すとケーシングがゴムのようになってさらに縮み、具を押し出す。取り出す前に、いちばん太い胴の具の中心を測る。75°C以上でなければならない。届いていなければ3分ずつ追加で蒸す。豚肉の具では、これが食感より優先される。
- ⏲ 30分
アレンジ
- げその具：外したげそとエンペラを細かく刻んで豚肉の代わりにします。束草の元の形に近く、イカの風味がずっと強くなります。
- もち米入り：具の半分を浸水させたもち米にすると、ずっと食べごたえが出て、切りやすくなります。米は水をたくさん吸って膨らむので、詰めるのは60%までにします。
- 卵の衣で焼く：冷ましてから切り、小麦粉と溶き卵をつけてフライパンで焼くとオジンオスンデジョンになります。宴の料理で、残りを使い切る方法でもあります。
- スケトウダラのスンデ：江原道や旧咸鏡道では、スケトウダラの胴に詰めます。原理は同じですが、魚の身はあまり縮まないかわりに、ずっと破れやすくなります。
くわしい説明と理由 (1)
- スンデとの違い：あちらは血が固まって具をまとめます。こちらは卵、春雨、豆腐です。しかし実際にこの具をひとつにまとめているのはつなぎではなく、まわりで締まっていくケーシングなのです。
コツ
- 内側に小麦粉をまぶします。胴と具のあいだに薄い層ができ、切ったときに二つが離れません。この一手を省くと、具が断面から抜け落ちます。
くわしい説明と理由 (5)
- ケーシングは変化しない袋ではありません。ほかの詰め物料理、豚の腸を使うスンデ、羊の腸を使うヴァイスヴルスト、羊の胃袋を使うハギスは、どれも熱でほとんど形の変わらないケーシングを使います。イカの胴は筋肉です。加熱すると結合組織が縮み、胴は長さが最大で3分の1短くなり、その力が具を口から押し出します。3分の2まで詰めること、口を縫うこと、皮に穴をあけることは、すべてこの一つの事実から来ています。
- オジンオポックムは同じ縮みを逆向きに使います。あちらのページは「胴の内側に切り込みを入れると、きれいに丸まり」と言うだけで、理由は述べていません。切り込みを入れた側は繊維が断たれて、無傷の外側ほど縮まないので、胴は切り込みと反対側へ丸まり、切り込みが外側に開きます。一つの縮みが、一方の料理では形を作る力に、もう一方では抑えるべきものになるのです。
- あちらのページに「強火で手早く」とあるのも、そのためです。あちらは火を通しすぎるとイカがゴムのようになるとしか言っていません。イカの筋肉は約65°Cで締まり始め、ごく短時間（1〜2分）かごく長時間（40分以上）ならやわらかく、その中間はゴムのようになります。12〜15分の蒸し時間はその隙間の中での妥協で、だからルールは火を弱めることとそれ以上長く蒸さないこと（具の中心が75°Cに達したら）なのです。
- 具の水気を絞ることがレシピの半分です。包むと閉じるは、皮を破るのは具の中の水分だと言っていて、ここでもまさにそうです。豆腐ともやしを絞り、戻した春雨は細かく刻みます。
- 冷めてから切ります。熱いうちは卵も春雨もまだ固まっておらず、包丁で崩れます。少なくとも30分は置き、冷蔵庫に入れていた場合は、皮が裂けないよう数分置いてから切ります。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包むと閉じる：餃子が破れる理由餃子が破れるのは、ほとんどいつも具の水分のせいです。まず具をどう処理するか、閉じるのに水を使うときと卵を使うとき、ひだが構造である理由、そして加熱法が皮の厚さを決めるしくみ。
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