写真: bryan... from Taipei, Taiwan · CC BY-SA 2.0
牛カツ（中はレアの牛肉カツ）
厚切りの牛肉にパン粉をつけ、180°Cでわずか1分ほど揚げて、衣はサクッと、中心はレアに仕上げます。油の中は短く、網の上では長く。それがこの料理の作り方のすべてで、塊から切り出した牛肉にだけ使える方法です。
材料
作り方
- ⏲ 30分
牛肉は30分前に冷蔵庫から出しておく。中心が冷たいままだと、90秒の揚げ時間では何をしても温まらない。
- ⏲ 10分
キャベツをできるだけ細くせん切りにし、冷水に10分浸してから、しっかり水気をきる。浸している間にほかの下ごしらえをする。
- ⏲ 2分
牛肉の水気をふき取り、両面に塩、こしょうをふる。表面が濡れていると、小麦粉がのり状になる。
- ⏲ 3分
衣をつける。小麦粉、溶き卵、パン粉の順。パン粉は手のひらで押しつけ、つかなかった分ははたき落とす。
- ⏲ 8分
油を180°Cにする。温度計がいちばん確実だ。なければ、パン粉をひと粒落としてすぐに浮き上がり、勢いよく泡が出ればよい。
- ⏲ 1分 30秒
60〜90秒揚げる。外側が濃い金色になればゴール。それ以上揚げると中まで火が通り、牛カツではなく牛肉のとんかつになる。
- ⏲ 5分
網の上に立てて5分休ませる。その間に余熱で中心がレアからミディアムレアに移る。すぐに切ると肉汁が流れ出てしまう。
- ⏲ 1分
2cm幅に切る。断面ははっきりピンク色であること。縁のまわりに灰色の帯が厚く出ていたら、次は油の時間を15秒短くする。
- ⏲ 3分
鉄板か石板をしっかり熱して添え、レアの牛肉が不安な人が自分で断面を10〜20秒焼けるようにする。
- ⏲ 1分
キャベツと一緒に盛り、フレーク状の塩、わさび醤油、ごまだれを添える。最初のひと切れは塩だけで食べてみてほしい。
アレンジ
- 牛カツサンド。白い食パンにからしバターを塗り、牛カツとソースを挟みます。完全に冷ましてから切ると、断面がきれいに保てます。
くわしい説明と理由 (3)
コツ
- 2cm未満ではレアにできません。衣をサクッとさせる90秒の間に、薄い肉は中まで火が通ってしまいます。この厚さは料理の条件です。
- 生パン粉を使う。乾燥パン粉は目が詰まっていて、衣が厚く硬くなり、色づくまでに油の中で長くかかります。90秒の揚げ物が求めるのとは正反対です（揚げ物）。
- 180°Cを保つ。160°Cではパン粉が油を吸ってべちゃっとし、200°Cでは中心が冷たいまま衣が焦げます（火加減）。
- 5分の休ませを省かない。揚げた肉も、焼いた肉と同じ理由で休ませる必要があります（肉の火入れ）。
- 残り物は冷蔵し、オーブンかエアフライヤーで200°C、3分温め直します。ただし中心まで火が通り、レアの中心は失われることは承知しておいてください。
くわしい説明と理由 (1)
- この方法は塊から切り出した牛肉専用です。レアの牛肉が安全なのは、汚染が表面にあり、180°Cの油が表面を処理してくれるからです。ひき肉、機械で筋切り・テンダライズした肉、薄い肉を接着して固めた「成形肉」は、その表面が内側にあり、この食べ方をしてはいけません。ひとつの筋肉から切り出した塊肉を買ってください。
この料理の土台になる基本
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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