北京ダック（つややかなローストダックと薄餅）

材料

• アヒル
• アヒル（丸ごと） · 2〜2.5kg。首と尾の脂を切り取る1羽
• 長ねぎ · 腹の中に詰める1本
• しょうが · 厚めの薄切り、腹の中に詰める30g
• 八角 · 腹の中に詰める2個
• 塩 · 内側だけに。皮には絶対にふらない小さじ1
• 湯かけとつや出し
• 熱湯 · 皮に数回かける2l
• 麦芽糖 · または水あめかはちみつ。色とガラスのような表面を作る大さじ2
• 湯 · 麦芽糖をゆるめる大さじ4
• 酢 · 皮を乾きやすくする大さじ1
• 紹興酒大さじ1
• 薄餅（または市販の皮）
• 小麦粉（中力粉）200g
• 熱湯 · 熱湯でこねた生地だから薄くのばせる120ml
• ごま油 · 2枚ずつ重ねる間に塗る大さじ1
• 添えるもの
• 甜麺醤 · 甘い味噌だれ。海鮮醤がふつうの代用品大さじ4
• 長ねぎ · 白い部分だけを5cmのせん切りに2本
• きゅうり · 種を取ってせん切り1本
• 砂糖 · お好みで。皮だけをつけて食べる用小さじ1

作り方

1. 首と尾の脂を切り取り、腹の中を洗って全体の水気をふく。皮は破らないこと。破れたところから脂が漏れ、そこだけ皮が平らになる。

   ⏲ 15分

2. アヒルをシンクに立て、皮全体に熱湯を3〜4回かける。目に見えて皮が締まり、なめらかになる。この収縮が、あとで皮が肉から浮き上がる理由になる。

   ⏲ 5分

3. 麦芽糖を湯に溶かして酢と紹興酒を混ぜ、皮全体に薄く塗る。厚く塗ると、焼き上がる前に焦げるだけだ。

   ⏲ 5分

4. アヒルを吊るすか網にのせ、冷蔵庫で12〜24時間乾かす。皮は紙のようになり、爪ではじくと軽い音がするのが目安。この工程が、この料理のパリッと感のすべてだ。

5. 薄餅の生地：小麦粉に熱湯を注いで混ぜ、手で触れるくらいに冷めたら5分こね、覆いをして30分休ませる。熱湯がグルテンを抑えるので、薄くのばせる。

   ⏲ 30分

6. 20等分し、2個ずつの間にごま油を塗って重ね、2枚一緒に薄くのばす。油をひかないフライパンで片面30秒ずつ焼き、2枚にはがす。重ねて焼くのが、薄くやわらかい薄餅のコツだ。

   ⏲ 30分

7. オーブンを200°Cに予熱する。腹の中に長ねぎ、しょうが、八角、塩を入れ、串で閉じ、胸を上にして置く。

   ⏲ 15分

8. 200°Cで30分焼く。この間に皮がふくらんで色づく。

   ⏲ 30分

9. 170°Cに下げて40〜50分焼き、途中で一度胸を下に返して脂を均一に落とす。色づくのが速すぎたらアルミホイルをかぶせる。

   ⏲ 45分

10. 220°Cで8〜10分焼いて仕上げる。ここで皮がガラスのようになり、同時に焦げもするので、オーブンから離れないこと。

    ⏲ 10分

11. 10分休ませる。皮を大きく切り取って別の皿に盛り、肉は薄く切る。北京で皮と肉を分けて出すのは、湿った肉に触れた皮は数分でしんなりするからだ。

    ⏲ 10分

12. 薄餅に甜麺醤を塗り、長ねぎ、きゅうり、皮と肉をのせて巻く。最初のひと切れの皮は、砂糖をつけてそれだけで食べてみてほしい。1日乾かした成果がいちばんはっきりわかる。

    ⏲ 5分

この料理の土台になる基本

• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。