Name: ロパ・ビエハ（ほぐし牛肉の煮込み）
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4人分
Cuisine: キューバ料理
Ingredients: 700g 牛肉; 1 玉ねぎ; 2 パプリカ; 4かけ にんにく; 400g トマト; 大さじ2 トマトペースト; カップ0.5 白ワイン; カップ2 ビーフスープ; 小さじ1 クミン; 小さじ1 オレガノ; 小さじ1 パプリカパウダー; 2 ローリエ; カップ0.5 オリーブ; オリーブオイル、塩・こしょう; パクチー; 白いご飯、黒いんげん豆、調理用バナナ（プランテン）

材料

4人分

牛肉 · ブリスケットまたはフランク700g
玉ねぎ · 薄切り1
パプリカ · 赤と緑、薄切り2
にんにく4かけ
トマト · 缶詰またはソース400g
トマトペースト大さじ2
白ワイン · またはスープカップ0.5
ビーフスープ · 煮込み用カップ2
クミン小さじ1
オレガノ小さじ1
パプリカパウダー小さじ1
ローリエ2
オリーブ · お好みでカップ0.5
オリーブオイル、塩・こしょう
パクチー · 仕上げ用、適量
添えるもの
白いご飯、黒いんげん豆、調理用バナナ（プランテン）

作り方

牛肉に塩とこしょうをふり、鍋で全面に焼き色をつける。
⏲ 5分
ビーフスープを加えてふたをし、弱火で2時間（圧力鍋なら45分）やわらかくなるまで煮る。繊維に沿ってほぐす。煮汁は取っておく。
⏲ 120分
同じ鍋で玉ねぎ、パプリカ、にんにくをオリーブオイルでしんなりするまで炒める（ソフリート）。
⏲ 7分
トマト、トマトペースト、白ワイン、クミン、オレガノ、パプリカパウダー、ローリエと、取っておいた煮汁を少し加えて煮立てる。
⏲ 5分
ほぐした牛肉とオリーブを加え、とろりとつやが出るまで20〜30分煮る。
⏲ 25分
味をととのえてパクチーを散らし、白いご飯、黒いんげん豆、揚げたプランテンを添えて出す。

アレンジ

圧力鍋：煮込み時間を45分に短縮します。
辛めに：唐辛子かホットソースを加えます。
鶏肉や豚肉で：牛肉の代わりに鶏むね肉や豚肉を使います。
グリーンピースとケッパー：最後に加えて彩りと酸味を添えます。

コツ

繊維の長い部位（ブリスケットやフランク）を使うと、「ぼろ布」のようにほぐれます。
煮汁をソースに使うと、味が深くなります。
ソフリート（玉ねぎ、パプリカ、にんにく）をしっかり炒めると、ソースにコクが出ます。
キューバの定番どおり、白いご飯と黒いんげん豆にのせて出します。

くわしい説明と理由 (5)

ほぐすのは仕上げではなく、味つけの工程です。 スープだけで2時間煮た牛肉はやわらかくなりますが、それ以外はほとんど何も変わらず、牛肉と塩の味しかしません。ぼろ布状に裂くと塊のときの何倍もの表面ができ、そのあとソースの中で過ごす20〜30分が、ソフリートとトマトとクミンを肉の中まで運びます。レシピがソースの中で煮込まず、プレーンなスープで煮てからソースを作るのはそのためです。ブリスケットの塊は2時間では中心まで味がつきませんが、ぼろ布なら20分でつきます。
ほぐれるかどうかが、火の通りの確認でもあります。 まだ煮えていない肉はほぐれません。引っぱると弾力のある手ごたえで塊にちぎれます。コラーゲンがまだ変わりきっていないからです（煮込み）。2本のフォークで繊維がすっと離れるのが合図で、時計はあまり当てになりません。ブリスケット700gとフランク700gは同じ時間には仕上がりません。
繊維に沿って。その理由は別のページに書かれています。 チャンジョリムが説明しています。肉の火入れは、短い繊維のほうが噛みやすいので繊維を断つように切れと言いますが、長い繊維でできている料理はまさにその反対を求めます。キューバと韓国は反対の端から同じ指示にたどり着き、片方はソースへ、もう片方は保存用の瓶へ向かいます。
ソフリートは、しんなりしたところからさらにしっかり炒めます。 玉ねぎとパプリカはほとんどが水分で、その水分が飛ぶまでは炒めているのではなく蒸しているのです。スパイスを油で引き出すは玉ねぎをフライパンの中でいちばん遅いものと呼び、まさにその理由でにんにくよりずっと先に入れます。7分が最低限で、10〜12分のほうがよく、水っぽいソースと甘いソースの違いはほぼすべてここで決まります。
二度の加熱のあいだで別のものを変える二つの料理。 グリヨは煮てから揚げて、熱のかけ方を変えます。ブフ・ブルギニョンは付け合わせを別に調理します。3時間煮れば崩れてしまうからです。ロパ・ビエハは鍋をひとつのまま、二度の加熱のあいだで肉の形を変えます。