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唐揚げ

写真: Andy Li · CC0

KOENESPTFRJAZH 日本料理前菜⏱ 45分編集履歴

唐揚げ

日本の鶏の揚げ物。醤油、にんにく、しょうがに漬けたもも肉に片栗粉をまぶし、二度揚げします。外は軽くカリッと、中はジューシー。レモンをひと搾りして仕上げる居酒屋の人気メニューです。

材料

2人分

作り方

  1. 鶏もも肉をひと口大に切り、溶き卵を含む下味の材料をもみ込む。

  2. 冷蔵庫で20分以上、できれば30分置く。長く漬けるほどおいしくなる。

    ⏲ 30分

  3. 1切れずつ全体に片栗粉をまぶし、余分をはたき落とす。

    ⏲ 2分

  4. 油を160°Cに熱し、鶏肉を約3分揚げて中まで火を通す。取り出して少し休ませる。

    ⏲ 3分

  5. 油を180°Cに上げ、表面がきつね色でカリッとするまで1〜2分二度揚げする。

    ⏲ 1分 30秒

  6. 油を切って器に盛り、くし形に切ったレモンを添えて熱いうちに出す。

アレンジ

  • チキン南蛮：揚げた鶏肉を甘酢にくぐらせ、タルタルソースを添えます。もとになったのは魚で作る南蛮漬けです。
  • 塩唐揚げ：醤油の代わりに塩とにんにくで下味をつけると、すっきりした味になります。
  • ザンギ：北海道のスタイルで、下味がより濃いめです。
  • 鶏むね肉：脂が少ないので、揚げ時間を短くするだけです。

コツ

  • 片栗粉をまぶすと、小麦粉よりずっと長く軽くカリッとした状態が続きます。
  • 二度揚げが決め手です。一度目で中に火を通し、二度目で外をカリッとさせます。
  • 衣液ではなく粉をまぶすだけなので、鶏肉そのものを下味にしっかり漬けておく必要があります。
  • しょうがが臭みを抑え、香りを引き立てます。
  • 油に詰め込みすぎないこと。一度にたくさん入れると温度が下がってべちゃっとします。数回に分けて揚げましょう。
くわしい説明と理由 (5)
  • 片栗粉が小麦粉より長くカリッと保つのは、たんぱく質を含まないからです。 小麦粉は水と出会うとグルテンを作り、衣の中のグルテンの網は冷めていく肉から出る湯気を閉じ込めます。それが衣をしんなりさせる原因です。純粋なでんぷんには何かを閉じ込める網がないので、揚げると薄いガラスのような殻に固まり、水分はそのまま通り抜けていきます。片栗粉がソースに「低めの温度で素早くとろみがつき、透明なまま」になる性質（とろみのつけ方）が、衣として現れているのと同じものです。
  • 白っぽく揚がるのも、同じくたんぱく質がないからです。 メイラード反応には糖とたんぱく質の両方が必要で（焼き色）、片栗粉はどちらも持たないため、唐揚げは淡い金色で止まります。濃い茶色になるのは衣が色づいたのではなく、下味の醤油がカラメル化したものです。つまりこれは色で判断できない料理です。代わりに温度と時間で判断しましょう。
  • 二度揚げはタンスユクと同じように働きます。170°C未満の一度目でほとんど色をつけずに中に火を通し、180〜190°Cの二度目で表面の最後の水分を飛ばして色をつけます。ここではそれが160°Cと180°Cで、そのあいだに休ませることで、肉にすでに入った熱が中心まで届きます。
  • 「衣液ではなく粉をまぶすだけ」だからこそ、下味が欠かせません。唐揚げの衣はでんぷんだけです。味を運ぶパン粉も衣液もないので、味はすべて衣をつける前に肉の中に入っていなければなりません。20〜30分漬けるのが省けないのはそのためです。
  • 醤油の下味は塩水漬けの仕事をしています。 フライドチキンのバターミルク漬けは実は塩水漬けです。唐揚げは塩水に入ることはありませんが、別の道で同じところにたどり着きます。醤油は塩分約16%の塩溶液で、30分あれば表面のたんぱく質をゆるめ、揚げ油の中でも水分を抱えていられるようにするのに十分な濃さです。それをしているのは液体ではなく塩です。

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