マッシュポテト

Name: マッシュポテト
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4人分
Cuisine: アメリカ料理
Ingredients: 800g じゃがいも; 60g バター; カップ0.5 牛乳; 塩; 黒こしょう; 1かけ にんにく（みじん切り）; チャイブ

ほくほくにゆでたじゃがいもを、バターと牛乳でなめらかにつぶしたクリーミーな付け合わせです。ステーキ、チキン、グレイビーソースとの相性は抜群で、感謝祭の食卓に欠かせません。材料はわずかで、失敗するほうが難しいくらいです。

材料

4人分

じゃがいも · 粉質のもの（ラセット）がおすすめ800g
バター · 常温に戻す60g
牛乳 · 温める、または生クリームカップ0.5
塩 · 適量
黒こしょう · ひとつまみ
にんにく（みじん切り） · お好みで1かけ
チャイブ · 飾り用、お好みで

作り方

じゃがいもの皮をむいて大きめに切る。塩を入れた水から火にかけ、フォークがすっと通るまでゆでる。
⏲ 15分
しっかり湯を切り、鍋を弱火に少し戻して残った水分を飛ばし、水っぽくならないようにする。
⏲ 1分
マッシャーかフォークでなめらかにつぶす（さらになめらかにしたいときはライサーを使う）。
⏲ 3分
まず常温のバターを溶かし込み、温めた牛乳を少しずつ混ぜて好みのかたさにする。
⏲ 2分
塩とこしょうで味を調える。混ぜすぎると糊のようになるので注意。チャイブを散らして出す。
⏲ 1分

アレンジ

ガーリックマッシュ：牛乳でにんにくを温めて香りを移します。
チーズマッシュ：チェダーかパルメザンを溶かし込んでコクを出します。
サワークリームマッシュ：サワークリームを使って、酸味のあるクリーミーな味にします。
素朴なマッシュ：皮ごとつぶして田舎風に。

コツ

粉質のじゃがいも（ラセット）がいちばんふんわりします。粘質のものは糊のようになることがあります。
ゆでたあと水分を飛ばすと、水っぽくないなめらかなマッシュになります。
バターと牛乳は温かい状態で加えると、なめらかになじみます。
混ぜすぎないこと。でんぷんをこねすぎると粘りが出ます。

くわしい説明と理由 (5)

「粘り」の正体。 じゃがいもの細胞はペクチンで互いに接着されていて、ゆでるとその接着がゆるんで細胞が離れます。やさしくつぶせば、膨らんだ細胞を丸ごとばらしていることになり、それがふんわりとした食感になります。細胞をすりつぶすと、壊れた細胞からアミロースが液体に漏れ出し、長い鎖になって絡み合います。それが糊です。
だから、力の入れ方より道具が大事です。 ライサーやフードミルは細胞をすりつぶさずに押し分けるので、これを使って糊のようなマッシュを作るのはほぼ不可能です。フードプロセッサーはその逆で、確実にペーストを作ってしまう唯一の道具です。
粉質と粘質は、同じ違いが一段階前に現れたものです。 粉質のじゃがいもはでんぷん粒が大きく、細胞をつなぐペクチンが少ないので、ばらけやすいのです。粘質のものは角を保ちます。それこそがドイツ風ポテトサラダに必要で、この料理には必要ないものです。
牛乳より先にバター。 脂がばらけた細胞を覆い、実質的に防水するので、細胞が牛乳を吸いすぎず、軽く仕上がります。冷たい牛乳は、そのバターが広がる前に固めてしまうので（調理油）、牛乳を温める本当の理由はそこにあります。
糊がほしい料理もあります。 アリゴは熱いマッシュを10分間練り続け、まさにそのアミロースの鎖を引き出します。パオバジはわざとマッシャーを使い、破れたでんぷんでスプーンの上に盛り上がるほどのとろみを出します。