KO EN ES PT FR JA ZH ナイジェリア料理副菜⏱ 20分編集履歴

アマラ（ヤム芋粉のスワロー）

Name: アマラ（ヤム芋粉のスワロー）
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: ナイジェリア料理
Ingredients: 250g ヤム芋粉（エルボ）; 1l 水; スープ

ナイジェリアのヨルバ人の主食で、干したヤム芋を挽いた粉（エルボ）を、沸騰した湯に練り込んで作ります。ヤム芋は保存がきくように干され、その乾燥こそが白い身を茶色に変えるので、アマラの色は粉のもので、加熱のせいではありません。つかずに練るので、伸びるのではなく柔らかい食感です。熱いうちにちぎってスープにつけ、飲み込むように食べます。

材料

4人分

ヤム芋粉（エルボ） · アフリカ食材店でヤム芋粉として売られている250g
水 · 全部は使わないこともある1l
添えるもの
スープ · エウェドゥ、グベギリ、エグシ、またはオクラのスープ

作り方

厚手の鍋で水1lを沸かす。250mlを取り分けて熱いまま置いておく。あとで食感を調節するのに使う。
⏲ 8分
火を中弱火にし、ヤム芋粉を3回に分けて加える。加えるたびに木べらで強く混ぜ、ダマを鍋の側面に押しつけてつぶす。固まった粉は外側だけ煮えて中は生のまま残るので、前の分がなめらかになってから次を加える。
⏲ 3分
固いひとかたまりにまとまったら、取り分けた湯を大さじ3〜4注ぎ、ふたをして弱火で3分おく。湯が沸いて生地を蒸らす。
⏲ 3分
再び1〜2分強く混ぜる。なめらかで柔らかく、ひとかたまりで鍋の側面から離れるようになれば出来上がり。まだ固ければ、取り分けた湯をひとさじずつ加えて混ぜ続ける。
⏲ 2分
1人分ずつすくって水でぬらしたボウルに入れ、回して丸く整える。すぐにスープと一緒に出す。

アレンジ

アマラ・イス：ヤム芋粉で作るもの。最も一般的で、このレシピもこれです。
アマラ・ラフン：キャッサバ粉で作るもの。
アマラ・オゲデ：干した未熟な調理用バナナの粉で作るもの。
どのヤム芋か：でんぷんの多いホワイトヤム（Dioscorea rotundata）が、いちばんおいしいアマラになるとされています。

くわしい説明と理由 (1)

何と一緒に食べるか：エウェドゥ（ジュートの葉のスープ）とグベギリ（ササゲのスープ）が有名な組み合わせです。エフォ（野菜の煮込み）、イラ（オクラのスープ）、オグボノ、エグシスープもよく合わせます。

コツ

茶色は焦げではありません。 ヤム芋の身は白く、干すうちに茶色くなり、それがアマラの色です。色の濃いアマラは、鍋ではなく粉を見せているのです。
塩は入れません。 塩けと辛さはスープから来ます。フフと同じです。
食べ方。 ひと口分をちぎり、親指でくぼみをつけてスープをすくい、噛まずに飲み込みます。だからスープは脇役ではなく相棒なのです。

くわしい説明と理由 (5)

ヤム芋は保存のために干します。 生のヤム芋はすぐに傷むので、皮をむいて薄切りにし、干して挽きます。その粉がエルボです。フフは芋をゆでてすぐにつき、粉は臼がないときの近道として扱っています（「沸騰した湯に入れ、なめらかになるまで練ります。」）。アマラでは粉こそが料理そのものです。
練るから、伸びない。 フフはインスタントの粉について「ついたフフのようには伸びません」と言っています。アマラはまさにその食感を目指します。柔らかくなめらかなら出来上がりで、引っぱると伸びるまで練る必要はありません。
粉は手早く全部入れ、強く混ぜます。 ポレンタは粗い粉をゆっくりふり入れて40分煮ますが、それは粗い粒の中心まで水が届くのにかかる時間です。ヤム芋粉は細かく、数分で煮えます。それでも、ポレンタが警告する失敗は同じです。「粉が固まると外側だけ煮えて、中は乾いた粉のまま残ります。」だから粉は分けて入れ、ダマはできたそばから鍋に押しつけてつぶします。
湯はあとから、少しずつ。 取り分けた湯を残しておくのは、ゆるくなった生地は戻しにくい一方、固い生地はひとさじでほぐれるからです。ふたをした3分間が、かたまりの中まで火を通します。
すぐに出すこと。 糊化したでんぷんは冷めると固まります（とろみのつけ方）。フフの言うとおり「冷めたフフはゴムのように固まり、スープの中でももう柔らかくなりません」が、アマラも同じです。残ったものは包んでおき、蒸して温め直します（食べる温度）。