梅干し（塩漬けして天日干しした梅）

材料

• 梅干し（梅1kg分）
• 梅 · 黄色く熟したもの。コツ参照1kg
• 粗塩 · 梅の重さの20%200g
• 焼酎 · 35度。梅と容器を拭く用50ml
• 赤く色づける場合（好みで）
• 赤じその葉 · 葉だけ、茎は除く200g
• 塩 · 赤じその重さの20%40g

作り方

1. 梅を一晩水に浸してアクを抜き、竹串でなり口（へた）を取る。傷のあるものややわらかいものは除く。悪い梅がひとつあるだけで、容器全体が危うくなる。

2. 梅を1個ずつ布で拭いて水気を取り、さらに焼酎で湿らせた布で拭く。残った水分は、かびが生え始める場所になる。

   ⏲ 30分

3. 消毒した容器に梅と塩を交互に重ねて入れ、最後を塩の層にする。梅の重さの20%が伝統的な分量だ。

   ⏲ 20分

4. 梅と同じ重さの重しをのせ、ふたをして涼しい場所に置く。3〜4日で実の上まで水が上がってくる。これが梅酢だ。3日たっても上がってこなければ、塩が足りない。

5. 1か月置く。ここで熟成しているものは何もない。塩が水分を引き出し、その水の中に梅自身のクエン酸が濃縮されていく。

6. 赤じそを使う場合：葉を塩でもみ、そのつど黒い汁を絞って捨てることを2回くり返し、3回目は梅酢を少しかけてもむ。ここで葉は紫から鮮やかな赤に変わる。赤じそを梅の上に広げてのせ、元に戻す。

   ⏲ 20分

7. 真夏の晴天が3日続く日を選ぶ。梅を取り出してざるに重ならないように並べ、昼は日に当て、夜は夜露に当て、1日1回裏返す。これが土用干しだ。

8. 3日目の夕方、梅酢に戻す。干すのが最後ではなく途中であることが、この漬物のすべてだ。一晩置いてから、保存用の瓶に移す。

9. 涼しく暗い場所で3か月以上寝かせる。塩気は時間とともに丸くなる。梅酢は別に瓶に詰め、野菜の和え物やすし飯の味つけに使う。

この料理の土台になる基本

• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
• 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
• 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。