KO EN ES PT FR JA ZH イタリア料理メイン料理⏱ 60分編集履歴

ポレンタ（ゆっくり練るとうもろこし粉、柔らかいままか固めて焼く）

Name: ポレンタ（ゆっくり練るとうもろこし粉、柔らかいままか固めて焼く）
Prep time: 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h
Yield: 4人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 250g とうもろこし粉; 1.25l 水; 10g 塩; 50g バター; 80g パルミジャーノ・レッジャーノ; 小さじ0.5 黒こしょう; 大さじ3 オリーブオイル; 1枝 ローズマリー

粗挽きのとうもろこし粉を水に入れて混ぜ、40分以上かけて煮る、北イタリアの主食です。南イタリアでパスタが占める位置を、北ではポレンタが占めています。火から下ろしたてはおかゆのように柔らかいまま出し、冷まして固めれば切って焼いたり揚げたりして、まったく別の食べ物のように食べます。材料はとうもろこし粉、水、塩だけなので、結果を変えるのは挽き方と混ぜる時間です。

材料

4人分

とうもろこし粉 · ポレンタ用の粗挽き（ブラマータ）。インスタントポレンタはここでの時間に合わない250g
水 · 粉の重さの5倍、柔らかいポレンタの基準の比率1.25l
塩 · 最初に水に入れる、あとから加えると表面に残るだけ10g
柔らかく仕上げる場合
バター · 火から下ろして混ぜ込む50g
パルミジャーノ・レッジャーノ · すりおろし、グラナ・パダーノでもよい80g
黒こしょう · 挽きたて小さじ0.5
固めて焼く場合
オリーブオイル · フライパンやグリルパン用大さじ3
ローズマリー · 好みで、フライパンに一緒に入れる1枝

作り方

幅広の厚手の鍋に水1.25lと塩を入れて沸かす。底の薄い鍋だと必ず焦げる。粉は40分間、底にたまり続けるからだ。
沸騰した湯を泡立て器で混ぜながら、とうもろこし粉をごく細くふり入れる。一度に入れるとダマになり、そのダマは二度とほぐれない。入れるだけでたっぷり2分かかるのが普通だ。
⏲ 2分
火を最も弱くし、木べらに持ち替えて40〜45分煮る。5分ごとに底と側面をこそげる。表面で大きな泡がゆっくりはじけるくらいが正しい温度で、本当に沸騰させるとはねて底が焦げる。
⏲ 45分
へらからゆっくり落ち、鍋肌から自然に離れるようになればでき上がり。味をみて、粒がまだ砂のように感じられたら水を少し足してさらに10分煮る。
火から下ろして、バター、パルミジャーノ、こしょうを混ぜ込む。火にかけたままチーズを入れると、糸状に固まって脂がにじみ出る。
柔らかいまま出すなら、これで終わり。皿に厚く広げ、真ん中をくぼませて煮込みやラグーをのせる。表面は5分以内に固まり始めるので、皿は先に温めておく。
固めるなら、薄く油を塗った型やバットに2cmの深さに流し入れて平らにし、室温で2時間以上かけて完全に冷ます。まだ温かいうちに切るとぼろぼろに崩れる。
⏲ 120分
固まったポレンタを指2本分の厚さに切り、フライパンかグリルパンでオリーブオイルを使って片面4〜5分ずつ焼く。焼き目ができるまで触らないこと。早く返すと面がくっついてはがれる。
⏲ 5分

アレンジ

揚げポレンタ：固めて角切りにし、揚げます。外はかりっと中はクリーミーで、アペリティーヴォによく出るつまみです（揚げ物）。
イタリアのほかの主食：リゾットは米で、ニョッキはじゃがいもで、カチョ・エ・ペペはパスタで、この役割を果たします。

くわしい説明と理由 (6)

ポレンタ・タラーニャ：ロンバルディア州ヴァルテッリーナのもので、とうもろこしにそば粉を混ぜるので灰色になり、香ばしさがずっと強くなります。チーズ（ビット、カゼーラ）とバターをとてもたっぷり加えます。名前は混ぜるのに使う棒「タライ」から来ています。
ポレンタ・コンチャ／ウンチャ：ピエモンテとヴァッレ・ダオスタのもの。煮ている途中からチーズとバターを層にして加え、フォンデュに近い固さにします。このレシピの最後の工程を、ずっと先まで進めたものです。
ポレンタ・パスティッチャータ：固めたポレンタを薄く切り、ラグー、ベシャメル、チーズと重ねて焼きます。パスタをポレンタに替えたラザニアと言って差し支えありません。
インスタントポレンタ：加熱済みで乾燥させたもので、5〜8分でできます。急いでいるときには使えますが、とうもろこしの風味が浅く食感も均一で、40分かけたものとは別の食べ物に近いです。水の比率はこのレシピではなく、袋の表示に従います。
一緒に食べるもの：北イタリアでは煮込み、ラグー、ローストした肉、きのこ、ゴルゴンゾーラ。スパゲッティ・ボロネーゼのラグーをそのままかけてもよく、ミネストローネのような野菜たっぷりのスープにも合います。
ほかの土地の同じ発想：ルーマニアのママリガ、アルゼンチンのポレンタ・コン・サルサ・デ・カルネ（移民が持ち込んだもの）、アメリカ南部のグリッツは、どれも同じとうもろこしのおかゆです。ガーナのフフにも「練って作る主食」という考え方が共通しています。マッシュポテトはじゃがいもで同じ位置を占めます。

コツ

塩は先に水に入れます。粉は煮える間に水を吸うので、最後に加えた塩は中に入らず表面に残ります（塩）。
細くふり入れ、ずっと混ぜ続けます。ダマはここで唯一取り返しのつかない失敗です。粉が固まると外側だけ煮えて、中は乾いた粉のまま残ります。
厚手の鍋に、いちばん弱い火。40分間、粉は底に沈みながら煮えるので、少し火が強いだけで焦げた味が全体に広がります（火加減）。
切る前に完全に冷まします。温かいうちに切ると切り口が崩れ、フライパンの中でだれます。冷蔵庫に少し入れておくとさらに締まって扱いやすくなります。
グリルパンで早く返さないこと。面が金属の上で固まる前に触ると、その面がくっついてはがれます。触らずに4〜5分、それが技術のすべてです（焼き色、直火焼き）。
鍋の洗い方：水を張って30分置けば、固まった層がひとかたまりではがれます。たわしでこすらないこと。

くわしい説明と理由 (6)

柔らかいポレンタは粉1に対して水5が基準です。固めるつもりなら1：4に減らします。重さで量ること。容量で量ると、とうもろこし粉は挽き方によって20%以上変わります。
粗挽き（ブラマータ）を使います。細挽き（フィオレット）は20分で煮えますが味が平板で、歯で感じる粒、つまりこの料理の食感が失われます。「インスタント」と書かれたものは別の材料と考えます。
40分は譲れません。水が粗い粒の中心まで届いてでんぷんが完全に糊化するまで、それだけかかります。足りないと食感が砂っぽくなります。混ぜるのは焦げを防ぐためで、早く煮るためではありません（とろみのつけ方）。
チーズとバターは火から下ろして。沸騰する温度では、パルミジャーノのたんぱく質が締まって脂が分離します。溶かすのは余熱の役目です（乳製品と熱、うま味の重ね方）。
柔らかいポレンタの猶予は5分です。冷めるにつれて固まり続けるので、皿を温めてすぐに出します。迷ったら固めよりも少しゆるめに仕上げるほうがよいです（食べる温度）。
残りは温め直すより、固めるのが正しいやり方です。イタリアの家庭が前日のポレンタをおかゆに戻さず、切って焼くのはそのためです。温め直すには水が余計に要り、食感は戻りません（残り物の温め直し）。