副菜
ご飯や主菜の横に置く小さな料理です。ゆでてあえた野菜、漬物、煮物、つぶした料理などがあり、野菜をいつゆで、いつ塩をするかが要になることが多い料理です。 先に読みたい基本: 下ゆで：野菜を緑のまま保つ
ウルェチャンアチ（酒かすに漬けた瓜）
群山（クンサン）の漬物です。瓜に強く塩をして水分を抜き、酒かすに何か月も埋めておきます。何も加熱しないので、酒かすに残った8パーセントほどのアルコールが力を失わずに残り、塩とともに瓜を保存します。醸造のあいだに麹が作った酵素が酒かすに残っていて、瓜をやわらかく、甘くします。
ウプトゥ（ぽろぽろのとうもろこし粥）
南アフリカのぽろぽろしたとうもろこし粥です。白いとうもろこし粉をごく少ない水で煮てフォークでほぐすので、一つの塊ではなく、乾いたばらばらのそぼろとして食卓に出ます。水をたっぷり使えば同じ粉が手でちぎって食べるパップになり、水を減らすとこれになります。粉を混ぜずに一度に入れること、最初の数分はふたを開けないこと、押さずにほぐすこと、それが作り方のすべてです。
梅干し（塩漬けして天日干しした梅）
梅を1か月塩に漬け、3日間天日に干し、それから自分の漬け汁に戻す日本の保存食。干し柿は干すことで仕上がりますが、梅干しでは干すのは途中の工程で、干したあとの実は自分が出した漬け汁に戻ります。
佃煮（醤油とみりんで煮詰めた昆布）
昆布、小魚、貝、野菜などを醤油、みりん、砂糖で汁気がなくなるまで煮詰めた日本の常備菜です。名前は江戸の佃島に由来し、漁師たちが獲った魚を塩辛く煮詰めて、しけの日や海の上で食べていました。このレシピでは、だしを取ったあとの昆布を使います。ひと匙でご飯が1杯食べられます。
テンペ（大豆の発酵ケーキ）
ゆでた大豆にかびをつけて1〜2日置くと、切り分けられる固いケーキになる、インドネシアの発酵食品。かびの生えた食べ物はふつう、菌糸が奥深くまで伸びているので捨てますが、テンペはまさにそれを求めます。リゾプス菌の白い菌糸が豆の間に伸びて編み合わさり、その生きた菌糸のマットがこの食べ物の骨格になります。
たくあん（ぬか漬けの大根）
大根を米ぬかと塩に埋めて発酵させる漬物で、漬け汁は使いません。大根から押し出された水分がぬかを湿らせてペースト状にし、それが空気を遮ります。それができるのは、大根を先に2〜4週間干して二つ折りに曲がるまでにし、水分の約3分の2を抜いておくので、樽が水であふれないからです。
スパナコリゾ（ほうれん草の水分で炊くほうれん草とご飯）
ほうれん草を先にしんなりさせ、その水分で米を炊くギリシャの米料理です。ディルはひとつかみ単位で入れ、オリーブオイルは惜しまず、レモンは火を止めてから搾ります。液体は注いで量るのではなく野菜から出てくるので、どれだけあるかを目で見てから米を入れます。温かいうちか室温で、フェタを添えて食べます。
シグムチナムル（ほうれん草のナムル）
さっとゆでたほうれん草を、にんにく、醤油、ごま油で和える韓国の定番ナムル。5分でできるヘルシーな一品で、副菜にもビビンバの具にもなります。
レシュティ
粗くすりおろしたじゃがいもをフライパンに押し広げ、きつね色にカリッと焼くスイスのじゃがいも料理です。外はこんがりカリカリ、中は柔らかくほっとする味。もとはスイスの農家の朝食で、卵やベーコン、ソーセージを添えれば立派な一食になります。
ポム・デュシェス（絞り出して卵黄で焼いたじゃがいものロゼット）
フランスのじゃがいもの付け合わせです。ゆでたじゃがいもを細かく裏ごしし、卵黄とバターだけでまとめ、バラの形に絞り出して焼きます。マッシュポテトは牛乳でゆるめますが、この生地はオーブンの中で形を保たなければならないので、牛乳はまったく入れず、じゃがいももより強く水分を飛ばします。形を保つのは糊になったじゃがいものでんぷんではなく、熱で固まる卵黄で、薄い筋の部分から先に焼き色がつきます。
パタタス・ブラバス
縁はカリッと、中はほくほくのじゃがいもに、辛いブラバスソースとにんにくのアリオリをかけた、スペインを代表するタパスです。ビールと一緒に頼むバルのつまみで、家庭でもオーブンやエアフライヤーで簡単に作れます。
パパス・アルガーダス（塩をまとったしわしわのじゃがいも）
カナリア諸島のじゃがいも料理。皮つきのまま海水ほど塩辛い湯でゆで、湯を捨てて鍋の中で乾かし、皮にしわが寄って塩が結晶するまで仕上げます。下ゆでの湯の塩は1lあたり約10gですが、これはその15倍で、塩が皮を通して水分を引き出すほどの濃さです。
泡菜（パオツァイ、継ぎ足しの壺で漬ける四川の塩水漬け）
四川の塩水漬けで、大事なのは壺に残る漬け汁です。野菜を取り出しては新しいものを入れ、塩を足しながら、漬け汁は何年も使い続けます。古い壺は乳酸菌が定着しているので発酵が速く安定し、最初の一回がいちばん出来が悪くなります。育てているのは菌なのです。
パックブン・ファイデーン（強火で焦がした空芯菜炒め）
煙が出るほど熱した中華鍋に空芯菜を投げ入れ、1分以内に仕上げます。「ファイデーン」は赤い火という意味で、それがレシピのすべて、つまり火力です。茎が空洞なので、どれだけしっかり水気を切ったかで、焼きつけになるか蒸し煮になるかが決まります。
パ・アム・トゥマケット（トマトをこすりつけたパン）
パンをトーストし、半分に切った完熟トマトを、手に皮だけが残るまでこすりつけ、オリーブオイルと塩で仕上げる、カタルーニャの日常のパンです。トマトは決して薄切りにも角切りにもしません。すりおろす役目は、パンの表面のざらつきが果たします。包丁を入れないので、置いておくと水が出る角切りもありません。それは、隣の料理たちがみな別のやり方で答えている問題です。
温泉卵
白身はまだとろりと流れるのに黄身は固まっている、日本の卵料理です。ゆで卵のちょうど逆で、その理由はただ一つ、温度差がないことです。ゆで卵で白身が先に固まるのは、白身のほうが早く固まるたんぱく質だからではなく、外側が100°Cなのに中心はまだ冷たいからです。白身の大部分はしっかり固まるのに80°C近くが必要で、黄身は約70°Cで固まりきるので、卵全体を68〜70°Cに保てば順番が逆になります。このレシピにあるのは時間ではなく、保つべき温度です。
オーラン（冬瓜とささげのココナッツミルク煮）
薄切りの冬瓜と赤いささげをココナッツミルクで煮た、ケーララのやさしい煮込みです。マスタードシードのテンパリングも、チリパウダーも、ターメリックも使いません。火を止めてから、加熱していないココナッツオイルと生のカレーリーフを混ぜ入れます。オーナム祭で出されるごちそう、サディヤの副菜のひとつです。
オイソバギ（ニラを詰めたきゅうりのキムチ）
夏のキムチです。きゅうりに十字の切り込みを入れ、ニラの具を詰めます。ソバギは具を詰めるという意味です。カクテキや白菜キムチと違って熟成させるためのものではなく、翌日から食べ始めて1週間以内に食べきるので、目指すものが違います。発酵ではなく歯ごたえです。きゅうりを冷たい塩水ではなく熱い塩水に漬けるというひとつの工夫が、その歯ごたえを数日長持ちさせます。
のっぺ（とろみが出るまで煮た里芋と根菜）
正月やお祝いに作る新潟の料理です。里芋に、にんじん、ごぼう、れんこん、鶏肉、油揚げ、かまぼこ、しいたけを小さく切って合わせ、澄んだだしで煮ます。でんぷんは加えず、里芋だけでとろみをつけ、温かくても冷たくても食べます。
納豆（納豆菌で発酵させた大豆）
日本の発酵大豆で、ゆでた大豆に納豆菌をつけ、40°Cで一日置いて作ります。ねばねばして糸を引き、塩を使わず、温かく、空気に触れさせる——失敗した発酵のように見えます。多くの発酵食品は酸性度が早く下がることで安全になりますが、納豆のpHは約8まで上がり、殺菌した豆に純粋な菌をつけることで安全を保っています。
南蛮漬け（揚げた魚を熱い甘酢に漬けたもの）
小魚に片栗粉を薄くまぶして揚げ、玉ねぎ、にんじん、ピーマンを入れた熱い甘酢にすぐ漬ける、冷蔵庫で保存する日本のおかずです。ほかの揚げ物がみな衣を乾いたまま保とうとするのに対し、この料理は衣にしみ込ませるように作られています。揚げたでんぷんの殻を穴だらけにする通り道が、ここでは問題ではなく仕組みなのです。何時間もおき、翌日のほうがおいしくなります。
ミョルチポックム（煮干しの炒め物）
小さな煮干しを醤油と水あめのたれでからめた、韓国の定番のおかずです。まず油をひかずに煎り、水あめを火から下ろして加えれば、冷めてもカリッとした甘辛いパンチャンに仕上がります。
マッシーピー（重曹で崩したマローファットピー）
イギリスの付け合わせです。株についたまま熟して乾いたマローファットピーを、重曹を溶かした水にひと晩浸し、すすいでから、自分の皮の中で崩れるまで煮ます。重曹は皮を溶かしているのではありません——豆の細胞どうしをくっつけているペクチンを溶かすので、豆は内側から崩れます。重曹がないと、どれだけ煮てもざらついたままです。
味噌（発酵大豆のペースト）
米に麹菌を育てた米麹を、煮た大豆と塩に混ぜ、何か月も寝かせて作る日本の調味料です。漬物はふつう塩水の下でかびを防ぎますが、味噌はわざと空気の中でかびを育てるところから始まります。かびそのものは何も発酵させません。かびが作るのは酵素で、その酵素が何か月も働くのです。
マッシュポテト
ほくほくにゆでたじゃがいもを、バターと牛乳でなめらかにつぶしたクリーミーな付け合わせです。ステーキ、チキン、グレイビーソースとの相性は抜群で、感謝祭の食卓に欠かせません。材料はわずかで、失敗するほうが難しいくらいです。
レイバーブレッド（ピューレになるまで煮詰めた海苔）
ウェールズの海岸で摘んだ海苔を、葉の一枚一枚がすっかりほどけてつやのある黒いピューレになるまで、何時間も煮たものです。名前に反してパンではありません。トーストに塗ったり、細かいオートミールと混ぜてベーコンの脂で焼いたりして朝食に食べます。海苔は韓国と日本で薄いシートに漉いて干す海藻で、キンパはやわらかくなったのりを失敗と数えます。レイバーブレッドは反対の端まで行きます。海藻がもはやシートの形をまったく残さなくなるまで、水で煮るのです。
高野豆腐（だしで煮た凍り豆腐）
豆腐を凍らせ、寒さの中で熟成させてから乾燥させたもので、日本の乾物の定番です。戻して絞り、塩を入れただしにかぼちゃと一緒にそのまま入れると、スポンジのように煮汁を吸います。現在売られているものの多くは柔らかく煮えるよう加工されていて、真水では崩れてしまいます。
コンナムルムチム（豆もやしのあえ物）
韓国の定番おかずです。シャキシャキの大豆もやしをさっとゆで、ごま油、にんにく、塩で和えます。10分で少ない材料で作れ、ご飯のおかずにも、ビビンバやクッパの具にもなります。
コマクチム（ゆでた赤貝の醤油だれ）
ゆでた赤貝の上の殻を外し、一つずつ醤油だれをひとさじのせたものです。全羅南道の筏橋（ポルギョ）が名産地として知られています。技法全体がひとつの逆転です。たいていの貝は口が開けば火が通った合図ですが、赤貝は鍋の中で口を開かせてはいけません。最初のいくつかが口を開けた瞬間に全部引き上げ、残りは手で開け、赤い汁は殻の中に残して一緒に食べます。
カクテキ（角切り大根のキムチ）
大根を角切りにして作るキムチです。丸ごと塩漬けして洗う必要がないので、白菜キムチよりずっと早く簡単にできます。難しいところはひとつだけ。大根は重さの90%以上が水分で、その水分を先に塩で出しておかないと、翌日には味付けが薄いピンク色の汁に薄まってしまいます。ソルロンタンに添えられるカクテキの歯ごたえは、その一工程にかかっています。
切り干し大根（にんじんと煮た天日干しの大根）
大根を細く切り、天日でからからに干したもので、日本の乾物の定番のひとつです。さっと戻し、にんじんや油揚げと一緒にだしで煮ると、毎日の副菜になります。干す前に細く切ってあるので数分で戻り、重さは約4倍にふくらみます。
きんぴらごぼう
細く切ったごぼうとにんじんをごま油で炒め、醤油とみりんを汁気がなくなるまで煮からめる日本のおかずです。ごぼうは繊維が多く、ほかの根菜が柔らかくなったあとも歯ごたえが残るので、柔らかく煮るのではなく、その必要がないほど細く切るのが作戦です。そして切ったごぼうは1分もしないうちに茶色くなります。これはメイラード反応でもカラメル化でもない第三の褐変で、熱をまったく使わずに起こります。最初の手順が水を張ったボウルなのはそのためです。
キムチ（白菜キムチ）
韓国を代表する発酵食品です。塩漬けにした白菜に、粉唐辛子、にんにく、しょうが、魚介の塩辛を合わせたヤンニョムを重ねて発酵させます。漬けたてはシャキシャキ、熟成すると深い酸味が出ます。韓国料理の土台です。
辛子れんこん（からし味噌を詰めて揚げたれんこん）
熊本の料理です。れんこんの穴すべてにからし味噌を詰め、ターメリックで黄色くした衣をつけて揚げます。5〜10mmの厚さに切ると、どの切り口にも穴に詰まった味噌が花のように見えます。
チャプチェ（春雨の炒め物）
もちもちのさつまいも春雨を、色とりどりの野菜と牛肉と一緒に甘辛い醤油味であえた、韓国の定番のお祝い料理です。祝日や誕生日の食卓に欠かせません。
ヤンソンの誘惑（じゃがいもとスプラットのグラタン）
スウェーデンのポテトグラタンです。マッチ棒状に切ったじゃがいもとバターでしんなりさせた玉ねぎを、スウェーデンのアンショヴィスと重ね、生クリームを注いでパン粉をのせて焼きます。ラベルのアンショヴィスはアンチョビではなく、砂糖とスパイスで漬けたスプラットなので、料理全体の味つけは塩入れではなく一つの缶から出てきます——塩味、甘み、スパイスが一度にです。
チャンジョリム（牛肉の醤油煮、裂いたもの）
冷蔵庫で何週間ももつ韓国のおかずで、すべては順番という一つの問題に尽きます。牛肉はまず水だけで完全にやわらかくなるまで煮て、醤油はそのあとで初めて入れます。醤油は濃縮された塩で、最初から入れるとコラーゲンがほどける前に筋繊維を締めてしまい、2時間後も固いままです。まず煮て、裂いて、それから醤油を吸わせます。
ホルタ（ゆでた野草、レモンとオイル）
野生の葉物をゆでて、レモン汁とオリーブオイルだけであえます。下ゆでのふつうの決まりを破る料理です。20秒ではなく20分ゆで、ゆで汁は取っておいて飲み、氷水に取らず、絞らず、熱いうちにオイルをかけます。硬い野草が相手で、目的は苦みをなだめることです。
ハッセルバックポテト（蛇腹に切ったローストポテト）
じゃがいもに底を残して細かい切り込みを入れ、オーブンで焼きます。1953年にストックホルムのレストラン、ハッセルバッケンで初めて作られたスウェーデンの料理です。オーブンの中で切り込みが扇のように開き、薄い上部はポテトチップスのようにカリッと、切っていない底はベイクドポテトのようにやわらかく焼けます。一つのじゃがいもに二種類の火の入り方があり、どれだけずつになるかは切り込みの深さで決まります。
ケランマリ（韓国風卵焼き）
韓国の卵焼きです。溶き卵ににんじんと青ねぎを混ぜ、弱火で何回かに分けて流し入れ、厚い棒状に巻きます。お弁当やおかずの定番で、作り方は簡単ですが、技術がすべてです。
ケランチム（韓国風蒸し卵）
韓国の蒸し卵。溶き卵をだしでのばし、土鍋でじっくり蒸して、ふんわり柔らかく膨らませます。ぐつぐつ煮立ったまま食卓に出す、誰からも愛される日常のおかずです。
グラタン・ドフィノワ（クリームでゆっくり焼くじゃがいも）
薄切りのじゃがいもを生クリームで1時間以上焼く、フランスのドーフィネ地方の料理です。材料はじゃがいも、生クリーム、にんにく、塩、ナツメグだけで、チーズも小麦粉も使いません。とろみをつけるのはじゃがいもから出るでんぷんだけで、だから切ったじゃがいもを水で洗うとそのでんぷんが流れ、クリームが層に分離します。この料理でいちばん大事な工程は、やらない工程です。
ほうれん草のごま和え
ゆでたほうれん草を粗くすった炒りごまで和え、醤油と砂糖だけを加える和食の副菜です。脂が油としてではなく、すりつぶした固体の中に入ってやってくるので、和える前に青菜をいつもより固く絞らなければなりません。
ドイツ風ポテトサラダ
マヨネーズの代わりに、酢、マスタード、ベーコンで温かいうちに和える南ドイツのポテトサラダ（カルトッフェルザラート）です。酸味とうま味のあるドレッシングがじゃがいもにしっかりしみ込みます。ソーセージやシュニッツェルによく合う、食べごたえのある付け合わせです。
カンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け）
生きたワタリガニを、いったん煮立ててから完全に冷やした醤油の漬け汁で、加熱せずに漬け込みます。漬け汁は冷たいままかけ、翌日に一度煮直します。使うのは海のワタリガニだけで、淡水のカニは決して使いません。まず安全上の注意を読んでください。
カムジャジョリム（じゃがいもの醤油煮）
角切りのじゃがいもを甘辛い醤油で煮詰めた、韓国の定番のおかずです。外はつやつや、中はほくほくで、ほどよい甘じょっぱさにご飯が進みます。ししとうが彩りと香りを添えます。
オムクポックム（さつま揚げの炒め物）
韓国のおでん（オムク）を野菜と一緒に甘い醤油だれで炒めた、韓国の定番おかずです。身近な材料でフライパンひとつ、10分で作れ、冷めてもおいしいのでお弁当にもぴったりです。
エローテ（屋台のとうもろこし）
メキシコで愛される屋台のおやつです。焼いたとうもろこしにマヨネーズとクレマをたっぷり塗り、ほろほろのコティハチーズをまぶして、チリパウダーとライムをふりかけます。ひと口ごとにクリーミーで、塩気と酸味と辛さがあり、串に刺して手で持って食べます。
トゥブジョリム（豆腐の煮付け）
焼いた豆腐を甘辛い醤油だれで煮からめた、韓国の定番おかずです。身近な材料でフライパンひとつ、20分で作れます。残ったたれはご飯にかけると最高です。
トトリムク（どんぐりのでんぷんの寒天）
どんぐりのでんぷんを水に溶き、煮て固めたものです。材料が二つしかないので配合がそのままレシピで、失敗のほとんどは加熱不足です。とろみがついて出来上がったように見えても、そこからさらに10分加熱しないと、固まったあとに水が出てきます。そして作ったら冷蔵庫には入れません。これがいちばん逆に覚えられている点です。
ダウン・ウビ・トゥンブック（ついたキャッサバの葉のココナッツミルク煮）
インドネシアの野菜料理です。キャッサバの葉をすり鉢でつき、ゆでてから、スパイスペーストとココナッツミルクで煮ます。キャッサバの葉には根と同じ青酸を生じる化合物が含まれていて、名前の「トゥンブック」（つく）はそれに対処する工程です。つくと細胞が壊れて毒がガスとして出て、ふたをせずにゆでるとそれが飛びます。生では決して食べません。
ダンケ（パパイヤで固めた生乳のカード）
南スラウェシ州エンレカンのフレッシュチーズです。その日にしぼった水牛か牛の乳を、青いパパイヤかその葉と一緒に温め、パパイヤの酵素で固めます。梨を使った漬けダレで肉をやわらかくするのと同じ種類の酵素を、ここでは牛乳を固めるのに使うのです。カードはココナッツの殻を半分に割ったもので形を作り、豆腐のようにそのまま食べたり、焼いたり揚げたりします。
カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ（ローマ風アーティチョークの蒸し煮）
アーティチョークをやわらかい芯まで削り、茎を上にして油と水を入れた鍋に立て、ふたをして火を通す——ローマの春の付け合わせです。足し算ではなく引き算の料理で、アーティチョークの半分以上を捨て、残ったところが食べられる部分です。下ごしらえには数分かかり、そのあいだにも切り口はどれも茶色くなり始めるので、ここではレモン水のボウルは仕上げの一手ではなく作業の条件です。
カポナータ（なすの甘酢煮）
なす、セロリ、玉ねぎを別々に火を通し、最後に酢と砂糖を回しかけて煮詰め、野菜にからめるシチリアの野菜料理です。甘酸っぱさの軸は酢豚と同じですが、組み立ては正反対です。酢豚はソースを別に作ってかけますが、こちらはソースを作らず、フライパンの中で煮詰めて飛ばします。残るのは汁ではなくつやで、翌日のほうがおいしくなります。
プガク（米糊を塗って干した昆布と野菜の揚げ物）
韓国の寺院の台所に伝わる乾いたおかず（パンチャン）です。昆布、海苔、えごまの葉やれんこんに、炊いたもち米の糊を塗って硬く干し、食べたくなるまでとっておきます。揚がるのは野菜ではなく、その上で固まったでんぷんの膜です。でんぷんは一度火を通してから乾かしてあるので、油に触れた瞬間、中に残ったわずかな水分が一気に蒸気になり、膜を泡のようにふくらませます。だから揚げ時間は分ではなく秒で数えるのであり、これほど薄いものが油を吸わずに仕上がるのもそのためです。
ピンデトッ（緑豆のチヂミ）
水に浸した緑豆の皮を取って挽き、そのまま焼くジョンです。ほかの韓国のチヂミと違って小麦粉はひとさじも入らず、生地そのものが豆です。そのため焼き方も変わります。油は薄く引くのではなくたっぷりため、縁を焼くのではなく揚げるようにします。これだけ厚いものを、外側をカリッと保ったまま中まで火を通すには、それしか方法がありません。
アチェケ（発酵キャッサバの蒸し粒）
コートジボワールの国民食のひとつで、発酵させたキャッサバの粒です。発酵は、すりおろした生のキャッサバに発酵済みのものを少し混ぜて始めるので、前回の仕込みの一部がそのままスターターになります。そのあと生地を絞り、ふるいにかけ、ゆでずに蒸します。ばらばらの粒になるのは、ひとえにそのためです。
アマラ（ヤム芋粉のスワロー）
ナイジェリアのヨルバ人の主食で、干したヤム芋を挽いた粉（エルボ）を、沸騰した湯に練り込んで作ります。ヤム芋は保存がきくように干され、その乾燥こそが白い身を茶色に変えるので、アマラの色は粉のもので、加熱のせいではありません。つかずに練るので、伸びるのではなく柔らかい食感です。熱いうちにちぎってスープにつけ、飲み込むように食べます。
アリゴ（フレッシュなトムを練り込んだマッシュポテト）
南フランス、オーブラック地方のじゃがいも料理。マッシュポテトに作って1〜2日のフレッシュチーズを加え、すくうとリボン状に持ち上がるまで10分間しっかり練り上げます。練りすぎたマッシュは粘りが出ますが、アリゴはまさにその粘りを10分かけてわざと作ります。熱いうちに練ると、じゃがいものアミロースと若いカゼインが絡み合い、よく伸びるひとつのかたまりになります。