テンペ（大豆の発酵ケーキ）

Name: テンペ（大豆の発酵ケーキ）
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 4人分
Cuisine: インドネシア料理
Ingredients: 400g 大豆; 大さじ2 酢; 小さじ1 テンペ菌; 2 ジッパー付き保存袋; 2 バナナの葉; 小さじ1 塩; 2かけ にんにく; 小さじ0.5 コリアンダーシード; 300ml サラダ油

ゆでた大豆にかびをつけて1〜2日置くと、切り分けられる固いケーキになる、インドネシアの発酵食品。かびの生えた食べ物はふつう、菌糸が奥深くまで伸びているので捨てますが、テンペはまさにそれを求めます。リゾプス菌の白い菌糸が豆の間に伸びて編み合わさり、その生きた菌糸のマットがこの食べ物の骨格になります。

材料

4人分

テンペ（約500g、2枚分）
大豆 · 乾燥400g
酢 · 米酢かりんご酢。コツ参照大さじ2
テンペ菌 · ラギ・テンペ（Rhizopus oligosporusの胞子）。代わりになるものはない小さじ1
包むもの
ジッパー付き保存袋 · 約2cm間隔で穴をあける2
バナナの葉 · 手に入れば。伝統的なやり方2
揚げる場合（テンペ・ゴレン）
塩小さじ1
にんにく · つぶす2かけ
コリアンダーシード · 好みで小さじ0.5
サラダ油 · 揚げ油用300ml

作り方

大豆を一晩水に浸す。両手でこすり合わせて皮をゆるめ、水に浮かせて皮を流し取る。皮をむくのは、菌糸が豆の表面そのものに届かなければならないからだ。皮が残ったところは、つながらない場所になる。
酢を加えた湯で大豆を45分、爪で簡単に割れるまでゆでる。酢は味のためではなくpHを下げるためだ。リゾプス菌は弱い酸を好み、望まない微生物は好まない。
⏲ 45分
水気を完全に切り、乾いた布に広げて表面が乾くまで冷ます。ここがいちばん失敗しやすい。湿ったままだとかびの代わりに細菌が育ち、できあがりがアンモニア臭くなる。手で触って乾いていて、ぬるい程度（35°C未満）であればよい。
⏲ 30分
テンペ菌を振りかけ、手で5分ほど混ぜる。すべての豆に菌がつかなければならない。行き渡らなかったところはつながらないまま残る。
⏲ 5分
穴をあけた袋に豆を詰め、厚さ2cmの均一な板状にする。穴がなければならない理由こそがこの料理の要点だ。かびには酸素が必要で、密閉すると育たない。
⏲ 10分
30〜32°Cで24〜48時間保つ。12時間ほどで白い綿毛が現れ、24時間たつと豆のすき間が白い菌糸で埋まる。発酵が進むと自ら熱を出すので、厚く重ねないこと。
板全体が一枚の固い塊になり、持ち上げても崩れず、切り口に白いマットに埋まった豆が見えればできあがり。きのこのような香りがするはずだ。穴のまわりの黒い斑点は胞子が成熟したもので正常。灰色、緑、ピンク、あるいはアンモニア臭は失敗だ。
⏲ 5分
1cm厚さに切り、塩、にんにく、コリアンダーシードを加えた水に10分浸し、水気を拭いて、170°Cで濃い茶色になるまで揚げる。
⏲ 15分

アレンジ

テンペ・ゴレン：塩水に浸して揚げたもので、上の最後の工程です。いちばんよく食べられる形で、ガドガド、ナシゴレン、ナシレマに入っているテンペはこれです。
テンペ・バチェム：醤油、パームシュガー、ガランガル、コリアンダーで汁気がなくなるまで煮てから揚げたもの。甘じょっぱいジャワのもので、日もちがします。
テンペ・メンドアン：衣をつけて揚げたもの。ウォノソボのテンペ・クムルが有名です。
納豆との違い：どちらも大豆を発酵させますが、納豆の微生物は細菌で、糸を引いてやわらかくなります。こちらはかびで、マットを作って固くなります。ko.wikipediaの項目は、チョングクチャンに似ているが、やわらかいのではなく固いと説明しています。

くわしい説明と理由 (2)

テンペ・メンジェスとテンペ・グンブス：ピーナッツの搾りかすと、豆腐を作ったあとに残るおからから作ります。菌糸はそれらも同じようによくつなぎます。マットを作るのは豆ではなく、かびなのです。
バナナの葉で包む：伝統的なやり方で、ko.wikipediaが説明しているのもこれです。葉はもともと少し通気性があるので空気が入り、かびは酸素が届くところまで育ちます。葉に切れ目をいくつか入れれば確実です。写真に写っているのはこれです。

コツ

表面が乾いていないと失敗します。 湿った豆では細菌が勝ちます。ゆでた豆を布に広げ、手で触って乾いていると感じるまで待ちます。

くわしい説明と理由 (7)

菌糸が奥深くまで伸びることが要点です。 発酵の基本はこれを失敗の項目に入れています。黒、緑、ピンクの綿毛状のかびは捨てる、見える部分を削り取っても意味がない、菌糸はもっと奥まで伸びているから、と。テンペはまさにその性質を骨格として使います。リゾプス菌は豆と豆の間に育ってマットを編み、そうして400gのばらばらの豆が切り分けられる一枚の板になります。
つなぎであり、しかも生きたつなぎです。 スンデは血で、ヴァイスヴルストは塩が引き出したミオシンで、ハギスはふくらんでも粒のまま残るオートミールで、クラブケーキは外から持ち込んだ卵とマヨネーズで、かまぼこは水にさらしたあとに残るものでつなぎます。ここでは、つなぎはかびの体そのものです。
味噌のかびは別の仕事をします。 あのページが言うとおり、麹のかびは酵素を作り出して、あとは身を引きます。酵素が何か月も働き、かびの体はすりつぶされてペーストに混ざり、消えてしまいます。テンペでは体が残り、それが食べるものです。同じ界の生き物で、使い方は正反対です。
空気穴は飾りではありません。 ガイドの三つ目のレバーは空気を遮断することで、それが効くのはかびが酸素を必要とするからです。テンペはそのレバーを逆に回します。ただ、納豆と味噌がすでに同じ逆転をしているので、ここで新しいのはそこではありません。
酢が塩の代わりをします。 ガイドの一つ目のレバーは塩の濃度ですが、テンペには塩がまったく入りません。望まない微生物を遠ざけるのは、ゆで湯に入れた酢、つまり塩の代わりの低いpHです。
テンペ菌に代わりはありません。 カネルブッレのパールシュガーと同じで、それがなければこの食べ物にはなりません。インドネシア食材店や通販でラギ・テンペとして売られています。
黒い斑点は正常です。 穴のまわりが黒くなるのは胞子が成熟したもので、それにつれて風味が少し強くなります。判断するのは色ではなくにおいです。きのこの香りなら正解、アンモニア臭なら捨てます。ホンオフェが必要としたのと同じ種類の区別です。