写真: Ei'eke · CC BY-SA 4.0
ジョロフライス
トマト、赤パプリカ、唐辛子をミキサーにかけ、じっくり煮詰めたソースで炊く米料理。西アフリカを代表するワンポットライスです。辛くてスモーキーで赤く染まった、ナイジェリアとガーナが本家を争うことで有名な、愛されるパーティー料理です。
材料
作り方
- ⏲ 3分
トマト、赤パプリカ、玉ねぎ1個、スコッチボネット、にんにく、しょうがをミキサーにかけ、なめらかなペッパーソースにする。
- ⏲ 5分
残りの玉ねぎを油で炒め、トマトペーストを加えて、色が濃くなり香りが立つまで炒める。
- ⏲ 20分
ミキサーにかけたペッパーソースを注ぎ、中火で水分が飛んで油が表面に浮くまで煮詰める（15〜20分）。
- ⏲ 3分
スープ、カレー粉、タイム、ローリエ、塩を加えて沸騰させる。
- ⏲ 20分
洗った米を入れて混ぜ、液体がちょうど米にかぶるくらいにして、ふたをして弱火で炊く。炊いている間は混ぜない。
- ⏲ 10分
水分が吸われたら火を極弱火にして10分蒸らし、スモーキーなおこげを作る（パーティー・ジョロフ）。
フォークでやさしくほぐし、フライドチキンと揚げたプランテン（ドド）を添えて出す。
アレンジ
- パーティー・ジョロフ：底を軽く焦がしてスモーキーな香りをつけます。
- 野菜入り：にんじんとグリーンピースを加えます。
- シーフード・ジョロフ：エビや魚を添えます。
- ガーナ対ナイジェリア：米の種類とスパイスが少し違います（ジョロフ論争です！）。
コツ
- ペッパーソースは油が分かれるまで煮詰め、生のトマトの酸味を飛ばして味を深めます。
- 長粒のパーボイルドライスはばらけてふっくら仕上がり、本場の味にいちばん近くなります。
- 米を炊いている間は混ぜないこと。混ぜるとべちゃっとします。
- 最後に弱火で蒸らすと、パーティー・ジョロフのスモーキーなおこげができます。
くわしい説明と理由 (5)
- パーボイルドライスは、自分で下ゆでする米のことではありません。もみ殻ごと蒸してから乾燥させ、そのあとで精米した米なので、でんぷんは一度糊化し、再び結晶化しています。その性質が何なのかはご飯の炊き方が説明しています。冷めると再結晶化するのはアミロースの部分で、ガイドが炒めご飯用の冷やご飯にそれを起こさせる方法は、冷蔵庫でひと晩置くことです。パーボイルはそれを米粒の中で恒久的に起こします。重いソースの中で20分煮ても崩れずに粒がばらけたままなのはそのためです。また、ビリヤニの「バスマティを7割ほど下ゆで」が、たまたま同じ言葉を使うだけの別の操作である理由もそこにあります。
- 混ぜないのは、パエリアのルールを反対側から当てたものです。パエリアは米を洗わず、混ぜもしません。表面のでんぷんで、米が吸っている液体にとろみをつけたいからです。こちらは洗ってから、混ぜません。ソースはもう十分に濃いので、でんぷんが出ても得るものはなく、失うものばかりです。ガイドの失敗リストには「全体がおかゆ状 → 粒が割れている」とあり、鍋にスプーンを入れることが粒を割るのです。
- 最後の10分の極弱火は、その失敗リストの最初の項目をわざと起こすものです。「底が焦げついた → 火が強すぎるか水が足りない」は、そこでは失敗として書かれています。パーティー・ジョロフはまさにその層が欲しいのです。パエリアはソカラットのために同じことをし、チョンボクチュクは三つの別の失敗を一度に犯します。焦げた底が失敗かどうかを決めるのは、何を作ろうとしていたか、それだけです。
- 「油が分かれるまで」が実際に何を教えてくれるかは、チャナ・マサラが説明しています。しかもこの料理の名を挙げながらです。トマトのソースは乳化したもので、水分が十分に飛ぶと油を散らばらせておくだけの水が残らなくなり、油が分かれてたまります。分離は水分がなくなった合図です。ここではそれが二重に大事です。スープは米と同じ高さになるように量るので、ペッパーソースに残った水分は計算に入っていない水であり、煮詰め足りなければ水っぽいご飯になります。
- レッドレッドはその煮詰めを「西アフリカの煮込みに共通する文法」と呼んでいます。手順2でトマトペーストを別に炒めるのと同じ話です。液体に直接混ぜたペーストには生っぽいとがった味が残りますが、色が濃くなって鍋にくっつき始めるまで炒めると、甘くうま味のある味になります（スパイスを油で引き出す）。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/jollof-rice · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。