ウルェチャンアチ（酒かすに漬けた瓜）

Name: ウルェチャンアチ（酒かすに漬けた瓜）
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 8人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 2kg ウルェ; 500g 粗塩; 2kg 酒かす; 400g 砂糖; 大さじ2 塩; 100ml 焼酎; 1.5kg 酒かす; 300g 砂糖

群山（クンサン）の漬物です。瓜に強く塩をして水分を抜き、酒かすに何か月も埋めておきます。何も加熱しないので、酒かすに残った8パーセントほどのアルコールが力を失わずに残り、塩とともに瓜を保存します。醸造のあいだに麹が作った酵素が酒かすに残っていて、瓜をやわらかく、甘くします。

材料

8人分

一度目の塩漬け
ウルェ · 韓国の白瓜。手に入らなければアレンジを参照2kg
粗塩 · 瓜の重さの25パーセント。減らさないこと500g
酒かすの床
酒かす · 日本酒や清酒の酒蔵のもの。乾いたものではなく、しっとりしたもの2kg
砂糖 · 酒かすの重さの20パーセント400g
塩大さじ2
焼酎 · 酒かすをのばすため。水は絶対に使わない100ml
二度目の床（2〜3か月後）
酒かす · 新しいもの。古い床に足すのではない1.5kg
砂糖300g

作り方

瓜を縦半分に切り、種とやわらかい芯をスプーンでしっかりかき出す。わたが残ると水がたまり、そこがあとでやわらかくなる。
⏲ 15分
半分に切った瓜のくぼみに粗塩を詰め、かめに重ねて入れる。上に重しをして涼しい場所に1〜2週間置く。1〜2日のうちに出てきた塩水が瓜をおおうはずで、おおわなければ重しが軽すぎる。この段階は味つけではなく、水抜き。
取り出して網の上に半日広げ、表面を乾かす。革のようにではなく、べたつく程度にする。
酒かすに砂糖、塩、焼酎を混ぜ込み、固めの生地くらいの固さにする。水は絶対に加えない。 水はアルコール濃度を下げ、アルコールはこの漬物を守るものの半分。
⏲ 10分
かめの底に酒かすを広げ、瓜を一層に並べ、さらに酒かすでおおい、これを繰り返す。二切れが触れ合うところでは、どちらの面も酒かすに触れない。最後に上を厚くおおい、空気を押し出す。
涼しく暗い場所に2〜3か月置く。瓜が残りの水分を出すにつれて、酒かすはゆるくなり、色が変わる。
瓜を取り出して酒かすをこそげ落とし、使った酒かすは捨てる。 砂糖を混ぜた新しい酒かすに埋め直す。ゆるくなった床に足しても濃度は戻らない。理由はコツに。
3か月以上置く。芯まで飴色になり、まだ少し歯ごたえがあればできあがり。酒かすをこそげ落とし、2〜3mmの薄切りにして出す。洗わないこと。

アレンジ

キンパに。 群山ではキンパにたくあんの代わりにこれを入れます。色も甘さも似ていて、その奥に酒の香りがします。

くわしい説明と理由 (5)

酒のガイドの四つのタイミングの中でどこに位置するか。 料理と酒は、酒を入れるタイミングを、早め（臭み消し）、中ほど（深み）、最後（たいていは失敗）、そして四つ目の、加熱が始まる前（ワインに4日漬けるザウアーブラーテン）に分けています。四つとも、いずれは熱に出会います。ここではどの段階でも何も加熱しません。同じガイドは、アルコールは「すべてが飛ぶわけではない」と注意として述べていますが、この漬物ではまったく飛ばず、それが設計なのです。
発酵ではなく、ほかの誰かの酵素です。 味噌は、麹かびが酵素を作り出し、あとは身を引くと説明しています。酒かすは、その酵素が働いたもろみを搾ったあとに残るもので、アミラーゼとプロテアーゼをまだ含んでいます。瓜は自ら発酵しているのではありません。米を分解するために作られた酵素が、代わりに瓜を分解しているのです。何か月もかけて飴色になり、ほのかに甘くなるのはそのためです。
たくあんと比べると、床の役目が違います。 米ぬかは培地です。乳酸菌が生きるための糖を含み、その中で発酵が進みます。酒かすは、ほとんど何も生きられない保存の床で、仕事をするのは酵素です。どちらの漬物も埋める前に水分を抜きます。たくあんは大根を何週間も干し、こちらは瓜に塩をします。けれども、そのあとに埋める床の性格は正反対です。
誰かが捨てたもので作る料理。 ブルーノストはチーズ職人が捨てるホエイを煮詰めて作り、涼皮は生地から洗い出したグルテンの塊を蒸して食べます。酒かすは酒蔵が搾りきって出すものです。この漬物がとりわけ群山に残っているのもそのためです。日本統治下の港町には日本酒の酒蔵がひしめき、毎日酒かすが出ていました。
ウルェが手に入らなければ。 韓国のきゅうりや若いズッキーニも同じように漬けられますが、やわらかいので時間を半分にし、歯ごたえは控えめになると考えてください。大根、しょうが、なすは昔から同じ床に漬けられてきました。19世紀初めの『林園経済志（イムウォンギョンジェジ）』がまさにその組み合わせを挙げています。

コツ

のばすのは焼酎で、決して水ではありません。 固い酒かすには水を少し足したくなりますが、そのカップ1杯でアルコール濃度が下がり、かびに扉を開くことになります。
出す前に洗わないこと。 水は表面の香りをすぐに奪います。こそげ落としてから薄く切ります。厚く切るとただ塩辛いだけです。
表面の白い粉は酒かすが乾いたものです。こそげ取り、もう一度空気を押し出します。青や黒のかび、あるいは酸っぱいにおいがしたら捨ててください（発酵の基本）。

くわしい説明と理由 (2)

塩を減らさないこと。 25パーセントは水を抜くための仕掛けで、味つけではありません。水分を抱えたままの瓜は初日から酒かすを薄め、薄まった酒かすは何も守りません。塩が説明する浸透が、ここでは一つの段階をまるごと占めます。
酒かすは足すのではなく取り替えます。 瓜から出る水はアルコールと糖の濃度を同時に下げ、ゆるくなった床に新しい酒かすを混ぜても、二つを平均するだけです。カンジャンケジャンは同じ問題に、醤油だれを煮詰め直すことで答えます。酒かすは固体なので煮詰められず、残る手は捨てて新しく詰めることだけです。