写真: Bibisuccess · CC BY-SA 4.0
エグシスープ（青菜入りのメロンの種の煮込み）
ナイジェリアの国民食のひとつで、ひいたメロンの種でとろみをつけた煮込みです。フェセンジャンのひいたくるみは溶けてなめらかなソースになりますが、エグシはその逆です。たんぱく質が熱で凝固するので、溶けずに柔らかいかたまりに固まります。かたまりのまま落とし入れ、10分間混ぜずに置いておきます。
材料
作り方
- ⏲ 60分
牛肉を玉ねぎ、固形スープの素、塩とともに水1lで1時間煮て、燻製の魚を加えてさらに10分煮る。スープは取っておく。
- ⏲ 5分
ひいたエグシに水100mlを少しずつ練り込み、濃いペーストにする——スプーンから流れ落ちず、とどまる固さ。
- ⏲ 15分
別の鍋でパームオイルを煙を出さないように温める。刻んだ玉ねぎをしんなりさせ、ミキサーにかけたトマトと唐辛子を加えて、水分がなくなるまで炒め煮にする（調理油）。
- ⏲ 5分
取っておいたスープを注ぎ、静かに煮立たせる。ここでエグシのペーストをスプーンで、かたまりのまま落とし入れる。混ぜ込まない。
- ⏲ 10分
10分間混ぜない。その間に種のたんぱく質が凝固してかたまりが固まる。今混ぜると散っておかゆ状になり、もうまとまらない。
- ⏲ 15分
肉、魚、ひいたザリガニを加え、さらに10〜15分煮る。赤い油が表面に浮いてきたらでき上がり。
- ⏲ 5分
青菜を混ぜ入れ、3〜5分だけ煮る。それより長いと色が抜け、鍋に水を出す。
- ⏲ 5分
フフかセモビタを添える。右手でひと口分ちぎり、くぼみをつけてすくい、かまずに飲み込む（フフ）。
アレンジ
- エフォ・エレグシ：ヨルバ版で、青菜がずっと多く入ります。
- エグシとオクラ：オクラを一緒に入れると独自のぬめりが加わります——その粘液についてはカルルが説明しています。
- 肉：牛肉と一緒に、ヤギ肉、ポンモ（牛の皮）、干しダラ、燻製の魚を入れるのはどれも普通で、一種類よりも取り合わせたほうがよいとされます。
- 種：エグシがなければ、殻をむいたかぼちゃの種をひいたものがいちばん近い代用品です。香りは違いますが、固まり方は同じです。
くわしい説明と理由 (1)
- 炒めたエグシとゆでたエグシ：このレシピはかたまりのある作り方です。先にエグシを油で炒めてから混ぜ込むと、代わりになめらかで均一なとろみになります。材料は同じで食感が違い、ナイジェリアの家庭ではどちらにするかで意見が分かれます。
コツ
- 10分間混ぜないことがレシピのすべてです。固まっている最中に混ぜるとかたまりが崩れ、崩れたものはもとに戻りません。残るのは濃いおかゆです。
- 油が浮くのができ上がりの合図です——西アフリカの煮込みに共通する合図で、ここではたんぱく質が固まるときに押し出された種自身の油です。
- 種を炒らないでください。炒ると香ばしくはなりますが、たんぱく質が早く変性して、かたまりが保てなくなります。
- 青菜は最後の3分で。ウグは火が通るとたくさん水を出し、作ったばかりのとろみをゆるめてしまいます。
くわしい説明と理由 (3)
- フェセンジャンとは逆の道でとろみがつきます。あちらではくるみが2〜3時間かけて完全に崩れ、自身の油を乳化させてなめらかなソースになります。エグシはたんぱく質が30%近くあり、そのたんぱく質は熱で凝固するので、溶けずに固まります。でんぷんでもルーでも煮詰めでもコラーゲンでもなく、たんぱく質がかたまりとして固まるのです（とろみのつけ方）。
- ペーストの固さがかたまりの大きさを決めます。ゆるすぎると落ちた瞬間に散り、固すぎると中心が粉のまま残ります。スプーンから流れ落ちず、くっついている固さにします。
- レッドレッドのパームオイルの決まりはここでも当てはまります：未精製のレッドパームオイルは発煙点が低く、風味が強いので、揚げ焼きの油ではなく調味料です。煙を出すと、その香りは消えてしまいます。
この料理の土台になる基本
- とろみのつけ方：でんぷん、ルー、煮詰め水溶きでんぷん、ルー、煮詰め。三つの方法は同じ結果を出しません。でんぷんでとろみをつけたソースが温め直すとゆるくなる理由と、水溶きは冷たい水で作らなければならない理由。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/egusi-soup · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。