写真: 江戸村のとくぞう · CC BY-SA 4.0
佃煮（醤油とみりんで煮詰めた昆布）
昆布、小魚、貝、野菜などを醤油、みりん、砂糖で汁気がなくなるまで煮詰めた日本の常備菜です。名前は江戸の佃島に由来し、漁師たちが獲った魚を塩辛く煮詰めて、しけの日や海の上で食べていました。このレシピでは、だしを取ったあとの昆布を使います。ひと匙でご飯が1杯食べられます。
材料
作り方
アレンジ
- 葉唐辛子の佃煮。 唐辛子の葉を同じ調味料で煮詰めます。このページの写真はこの種類です。
- ふきの茎（きゃらぶき）。 濃い茶色になるまで煮ます。
- しぐれ煮。 アサリをしょうがと一緒に煮詰めます。佃島のように小魚も同じ方法で作ります。
- いなご。 海から遠い内陸の長野県伊那谷や群馬県では、代わりにいなごを煮詰めました。
コツ
- ふたはしない。 煮汁を飛ばすことが目的です。
- 最後の数分は火を弱めて混ぜる。 砂糖が鍋底で焦げつきます。
- 冷えるとゼリー状になる。 冷蔵庫から出してそのまま出します。
- 冷蔵庫で1〜2週間。 今の薄味の佃煮は、昔の塩辛いものほど日持ちしません。
- 塩辛く、汁気がない。 佃島では傷まないほど塩辛く作り、日持ちさせました。煮汁をすっかり飛ばすのも同じ考え方で、だから少しずつ、ご飯と一緒に食べるのです。
くわしい説明と理由 (1)
- だしから引き上げた昆布が料理になる。 だしとスープでは、湯が沸く前に昆布を取り出します。その昆布にはまだ噛みごたえがあり、佃煮は捨てられるはずのものを副菜に変えます。日本語には、使いきれないほど多くあることを表す「佃煮にするほど」という言い回しまであります。佃煮は余ったものを保存する方法として始まったのです。
この料理の土台になる基本
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/tsukudani · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。