ウプトゥ（ぽろぽろのとうもろこし粥）

Name: ウプトゥ（ぽろぽろのとうもろこし粥）
Prep time: 5 min
Cook time: 40 min
Total time: 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: 南アフリカ料理
Ingredients: 420g 白いとうもろこし粉（ミーリーミール）; 500ml 水; 小さじ1 塩; 大さじ1 バター

南アフリカのぽろぽろしたとうもろこし粥です。白いとうもろこし粉をごく少ない水で煮てフォークでほぐすので、一つの塊ではなく、乾いたばらばらのそぼろとして食卓に出ます。水をたっぷり使えば同じ粉が手でちぎって食べるパップになり、水を減らすとこれになります。粉を混ぜずに一度に入れること、最初の数分はふたを開けないこと、押さずにほぐすこと、それが作り方のすべてです。

材料

4人分

白いとうもろこし粉（ミーリーミール） · 粗挽きのポレンタ粉より細かいもの420g
水500ml
塩小さじ1
バター · お好みで大さじ1

作り方

厚手の鍋に水500mlと塩を入れて沸騰させる。
沸騰した湯の真ん中に、とうもろこし粉を一度に山のように入れる。混ぜない。山が水面から出ていてよい。
ふたをして弱火で5分置く。下の湯から上がる蒸気が山を湿らせる。ふたは開けない。
⏲ 5分
ふたを取り、フォークで山を崩して底から返し、湿ったところと乾いたところが均一に混ざって、どのかけらも豆粒より小さくなるまでほぐす。
⏲ 2分
再びふたをしてごく弱火で25〜30分。5分ごとにフォークでほぐす。スプーンで押しつけることは決してしない。
⏲ 30分
ひと粒味見して、生の粉の味がしなければでき上がり。まだ砂っぽければ、水大さじ2をふりかけてふたをし、さらに10分置く。
火から下ろしてバターを加え、フォークでふんわりと混ぜる。煮込み、トマトのレリッシュ、焼いた肉と一緒に出す。

アレンジ

発酵乳と：冷ましたウプトゥに酸っぱい発酵乳（アマシ）をかけても食べます。熱い煮込みの代わりに、冷たい酸味です。

くわしい説明と理由 (3)

飲み込む形のパップ：同じ粉をたっぷりの水で煮て混ぜると、一つの塊に固まり、手でちぎって煮込みにつけて食べます。フフと同じ位置にあるもので、「噛まずにスープにつけて飲み込む食べ物」です。韓国語版ウィキペディアのウプトゥの記事によると、ウプトゥは飲み込む形のパップより少ない水で作り、それが乾いたばらばらの食感を生みます。二つを分けるのは水の量だけです。
ポレンタとの距離：同じとうもろこし粥です。「柔らかいポレンタは粉1に対して水5が基準です。」このレシピは粉420gに水500ml、つまり粉1に対して水が1を少し超えるくらいです。
西アフリカの粒状の主食：ダンブは穀物を砕いて蒸し、アチェケは発酵させたキャッサバを絞って蒸します。どちらも蒸し器を通してばらばらの粒にたどり着きます。ウプトゥは一つの鍋でそこにたどり着きます。

コツ

最初の5分はふたを開けません。水は山の下にしかなく、上を湿らせるのはその中を上がってくる蒸気です（蒸し料理）。ふたを開けると、上は乾いた粉のままになります。
ほぐすだけで、決して押さないこと。ダンブも同じことを言っています。「出来上がった粒は押しつけられるとくっつきます。」フォークの先で持ち上げて散らします。
塩は湯に入れます。粉が湯をすべて吸ってしまったあとにふった塩は、そぼろの外側にとどまるだけです（塩）。

くわしい説明と理由 (3)

少なすぎる水がこの料理のすべてです。ダンブは蒸し器が必要な理由を書いています。「同じ砕き米をゆでると、表面から溶け出したでんぷんに行き場ができ、すべてがくっついてしまいます」。アチェケも同じく「ゆでずに蒸します。ばらばらの粒になるのは、ひとえにそのためです。」ウプトゥは確かに湯の入った鍋で煮ますが、粉がその湯を吸ってしまえば、溶け出すでんぷんの行き場になる水はもう残っていません。ゆでても一つの塊に固まらないのはそのためです。
ポレンタとは違い、一度に入れて混ぜません。ポレンタの決まりは「細くふり入れ、ずっと混ぜ続けます。」で、その理由はダマです。「粉が固まると外側だけ煮えて、中は乾いた粉のまま残ります。」ポレンタは一つのなめらかなおかゆにならなければならないので、ダマは失敗です。ウプトゥにはなめらかになるだけの水がそもそもありません。だから順番が逆になります。先にふたをして蒸気で山全体を湿らせ、そのあとでほぐすのです。ほぐしたかけらが、そのまま仕上がりのそぼろになります。
時間を短くしないこと。ポレンタは40分の理由をこう説明しています。「水が粗い粒の中心まで届いてでんぷんが完全に糊化するまで、それだけかかります。足りないと食感が砂っぽくなります。」ウプトゥのそぼろも一つ一つ中まで火が通らなければなりません。水がとても少ないので火はいちばん弱くしておき、5分ごとのフォークで底が焦げつくのを防ぎます（火加減）。