写真: WhisperToMe · CC0
スヤ（ピーナッツと唐辛子の粉をまぶした牛肉の串焼き）
ナイジェリア北部のハウサの牛肉の串焼きで、液体ではなく乾いた粉で味をつけます。その粉、ヤジの柱はクリクリ——煎ってから圧搾して油を抜いたピーナッツです。油が残ったピーナッツは火の上で溶けて流れ落ち、炎を上げます。圧搾して乾かせば肉にとどまり、焦げずに香ばしく焼けます。
材料
- 肉
- 牛もも肉またはサーロイン · 繊維を断つように3〜5mmに切る600g
- 落花生油 · 粉をつけるためのもので、マリネではない大さじ2
- ヤジ（スパイス粉）
- クリクリ · 脱脂したピーナッツケーキ。たたいて粉にする80g
- カイエンペッパー · ナイジェリアの唐辛子はずっと辛い。好みで調整大さじ2
- パプリカパウダー · 色づけ用大さじ1
- しょうがパウダー小さじ2
- ガーリックパウダー小さじ2
- オニオンパウダー小さじ2
- 塩小さじ2
- 固形スープの素 · ナイジェリアではほぼ定番。好みで省く1
- 添えるもの
- 玉ねぎ · 生のまま薄切り1
- トマト · 生のまま薄切り2
- キャベツ · せん切り、好みで100g
- クリクリが手に入らなければ
- ローストピーナッツ · ひいてからキッチンペーパーではさんで押し、油を抜く100g
作り方
- ⏲ 30分
牛肉を約30分冷凍し、繊維を断つように3〜5mmの厚さに切る。半冷凍だからこそ薄く切れる。
- ⏲ 10分
肉をラップではさみ、たたいてさらに薄くする。乾いた調味料は表面にとどまるだけなので、表面を増やして厚みを減らすことが味つけになる（マリネが本当にすること）。
- ⏲ 10分
クリクリをたたき、カイエンペッパー、パプリカパウダー、しょうが・にんにく・玉ねぎのパウダー、塩、砕いた固形スープの素と混ぜる。握って固まるなら油が残っている——キッチンペーパーのあいだで押す。
- ⏲ 5分
肉に落花生油をごく薄く塗る。油が先、粉があと。これはマリネではなく、粉がとどまる場所を作るためのもの。
- ⏲ 25分
ヤジの半量を両面に押しつけ、20〜30分置く。残りの半量は取っておく。
- ⏲ 10分
肉を平らにではなく折りたたむように串に刺す。薄い端が乾かない（直火焼き）。
- ⏲ 4分
強火で片面3〜4分焼く。スパイス粉には砂糖がまったく入っていないので、最初から強火でよい——たれを塗る焼き鳥とはそこが違う。落ちた脂で炎が上がったら、串を火の弱い側へ移す。
- ⏲ 1分
火から下ろしたらすぐ、熱いうちに取っておいたヤジをまぶす。この二度目の粉は加熱されないので、ピーナッツと唐辛子の香りが生きている。
- ⏲ 5分
生の玉ねぎとトマトの薄切りを添える。そのシャキシャキ感と甘みが、スパイス粉の乾いた辛さに対置されている。
アレンジ
- ツィレは同じ串焼きを指すハウサ語で、スヤは広まったほうの名前です。
- バラング、ブジェラ：スパイス粉を使わないハウサの焼き肉——同じ伝統のうち、塩だけの側の端です。
- 部位：牛肉が基本ですが、鶏肉、ヤギ肉、羊肉、砂肝もどれも普通で、一皿に何種類も盛られることがよくあります。
- キリシ：同じスパイスを紙のように薄く切った肉に塗り、干したもの。スヤの干し肉版のきょうだいで、何週間も日もちします。
くわしい説明と理由 (1)
- 西アフリカ各地で：ニジェール、カメルーン、ガーナ、チャドでも食べられますが、何よりハウサの料理を特徴づけるもので、ナイジェリア北部のハウサと最も深く結びついています。
コツ
- ニャマ・チョマとは正反対の端です。あちらは塩が味つけのほぼすべてです。同じ炭火、同じ串焼きの発想で、両極端にあります。
くわしい説明と理由 (6)
- 塩をした肉とマリネした肉は、同じ火の上でも別の料理です（直火焼き）：焼肉は塩だけ、プルコギとジャークチキンはマリネ。スヤはそのどちらでもありません。液体に浸すものはなく、肉が何もつけずに火に向かうこともありません。押しつけた乾いた粉をまとって焼かれます。
- ピーナッツを脱脂しなければならない理由が、この料理のすべてです。ローストピーナッツは約半分が脂肪です。ひいて肉につけて火にかけると、その脂肪が溶けて流れ落ちます。炎に落ちる脂は良い焼き目を作るのではなく、その炎がすすをつけます。油を搾り出したクリクリは乾いた粉です——置いた場所にとどまり、焦げずに香ばしく焼けます。
- サテは同じ問題を逆のやり方で解きます。ピーナッツを火から完全に遠ざけ、焼き上がった串にソースとしてかけるのです。スヤは、ピーナッツと火を一緒にする方法を見つけた料理です。
- 砂糖が入っていないことが火加減を決めます。マリネの砂糖はふつう最後に塗ります。砂糖は150°C前後で焦げ始めるからです。ヤジには砂糖がないので、最初から強火が使え、焼き色を思いきり追えます。
- スパイス粉は二度つけます。焼く前につけた半分は熱を受けて焼き皮になり、火から下ろすときにふる半分は加熱されずに香りが残ります。一度だけだと、どちらかを失います。
- 薄く切ることが味つけの方法です。マリネがしみ込むのは1〜3mmだけです（マリネが本当にすること）。乾いたスパイス粉はまったくしみ込まないので、使えるレバーは厚さだけです——厚みを減らし、粉がのる表面を増やすのです。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- マリネが本当にすること（としないこと）マリネがしみ込むのは1〜3mmです。酸は言われているようにはやわらかくせず、本当に中へ入っていくのは塩だけです。
- 直火焼き：距離、ゾーン、炎の上がり網焼きの熱は輻射熱なので、距離が温度になります。ゾーンを二つ作る理由、炎が上がったらもう遅い理由、そして甘いたれを最後に塗る理由。
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