たくあん（ぬか漬けの大根）

Name: たくあん（ぬか漬けの大根）
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 4 大根; 150g 生ぬか; 50g 塩; 30g 砂糖; 1枚 昆布; 2 赤唐辛子; 1組 落としぶたと重し

大根を米ぬかと塩に埋めて発酵させる漬物で、漬け汁は使いません。大根から押し出された水分がぬかを湿らせてペースト状にし、それが空気を遮ります。それができるのは、大根を先に2〜4週間干して二つ折りに曲がるまでにし、水分の約3分の2を抜いておくので、樽が水であふれないからです。

材料

8人分

干す
大根 · 約4kg、葉付きで買う。細くて締まったものがよい4
ぬか床
生ぬか · 炒っていないもの。干した大根の重さの10〜15%150g
塩 · 干した重さの4〜5%50g
砂糖 · 昔は干し柿やその皮で甘みと色をつけた30g
昆布 · お好みで。10cmほどを切って層のあいだに1枚
赤唐辛子 · お好みで2
道具
落としぶたと重し · 大根の重さの約半分1組

作り方

大根を葉付きのまま洗って水気を拭き、葉のところで2本ずつ縛って、日陰の風通しのよい場所に2〜4週間吊るす。終わりは日数ではなく形で判断する。両端を持ってU字に曲げられるまで。重さは約3分の2減る。
大きなボウルで米ぬか、塩、砂糖を均一になるまでもみ混ぜる。炒っていない生ぬかを使う：ぬかに含まれる糖分や栄養が乳酸菌のえさになるので、ぬかは詰め物ではなく培地である。
樽の底にぬかを指1本分の厚さに敷く。
干した大根の葉を切り落とし、すき間なく詰めて、さらにぬかでおおう。これを層に重ね、最後は厚いぬかの層で終える。昆布と赤唐辛子は層のあいだにはさむ。漬け汁は注がない。このレシピには液体がない。
落としぶたをのせ、大根の重さの約半分の重しをする。大根から押し出された水分がぬかを湿らせてペースト状にし、そのペーストが空気を遮る。こうしてこの料理は、液体なしで発酵の基本の「すべてを液体の下に押し込む」を満たす。
10〜15°Cの涼しい場所に2〜3か月おく。2週間たっても表面に水が上がってこなければ、重しを増やす。白い膜はすくい取る。黒や緑のカビが見えたら全部捨てる。
大根を1本取り出し、ぬかを洗い落として水気を拭き、2〜3mmの薄切りにする。塩辛すぎるときは、切ったものを冷水に10分浸す。残りはぬかを払って冷蔵庫で保存する。
⏲ 10分

アレンジ

手早い版：大根を薄切りにし、塩、砂糖、酢に1日漬けます。パリッとして酸味が立ち、発酵の匂いはまったくなく日持ちもしませんが、キンパ1本分には十分です。

くわしい説明と理由 (8)

これは漬け汁を使わない発酵です。発酵の基本は漬物を三つのレバー、つまり塩分濃度、温度、空気を遮ることにまとめ、三つ目を「すべてを液体の下に押し込むことがカビ対策のすべて」と説明し、最初の一回分として水1lと塩20〜25gを挙げています。たくあんにはその水がまったくありません。大根は乾いたぬかと塩の床に入り、大根自身から押し出された水分がぬかを湿らせてペースト状にし、それが空気を遮ります。三つのレバーはすべて満たされ、三つ目はまったく違う方法で満たされているのです。
それを可能にするのが、事前の2〜4週間です。干した大根は水分の約3分の2を失っているので、水分活性が低く、完全に沈めなくても腐敗菌が根づけません。しかも残った水が少ないので、出てくる水は樽をあふれさせるのではなくぬかを湿らせるだけです。生の大根を詰めると水たまりができ、ぬかは薄まり、遮るものが何もなくなります。
ぬかは詰め物ではなく培地です。米ぬかには乳酸菌が生きるための糖分とビタミンがあるので、床そのものが仕事をします。日本の家庭のぬか床が毎日野菜を入れて育てられ、何十年も受け継がれるのは、まさにその原理によるものです。
キムチやカクテキとは、水という一つの問いをめぐって正反対のやり方です。カクテキは同じ大根を角切りにして湿ったヤンニョムをまとわせ、キムチは2〜3%の塩水で塩漬けにして自ら汁を作ります。オイソバギはきゅうりに切り込みを入れて詰め物をし、これも湿ったものです。たくあんは先に水を抜きます。
キンパに入っている黄色いものは、たいていこれではありません。韓国語版ウィキペディアにあるように、市販のタンムジは一般に大根を塩や砂糖の液に漬けたもので、発酵させておらず、甘味料や着色料を加えることもあります。伝統的なたくあんは鮮やかな黄色ではなく、くすんだ琥珀色で、その色はぬかと月日から生まれます。このページの写真の色がそれです。
ほかの料理がこれを買っています。キンパ、バインミー、ブンチャー、冷麺、チョッパルはどれも、たくあんや大根の漬物を材料にしています。カリーヴルストが市販のソーセージに対して占めるのと同じ位置で、これはその一歩手前の工程です。
名前は人の名前です。江戸時代初期の禅僧、沢庵宗彭（1573〜1645）が考案したと広く言われています。記録で裏づけられた事実ではありませんが、日本語のたくあん漬けという名前はそこから来ています。
ほかのぬか漬け：きゅうり、にんじん、かぶ、なすも同じぬか床に入ります。先に干すことはせず、1〜2日で取り出します。干すのは、何か月も保存するつもりの大根だけにすることです。