阿马拉（山药粉团）

Name: 阿马拉（山药粉团）
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4人份
Cuisine: 尼日利亚菜
Ingredients: 250g 山药粉（elubo）; 1L 水; 汤

尼日利亚约鲁巴人的主食：用晒干的山药磨成的粉（elubo），搅打进沸水里煮成。山药晒干是为了保存，而正是晒干让白色的山药肉变成褐色，所以阿马拉的颜色来自粉，而不是来自烹煮。它是搅出来的，不是捣出来的，所以口感软而不拉伸。趁热揪下一块，蘸汤吞下。

材料

4人份

山药粉（elubo） · 非洲食品店以山药粉的名称出售250g
水 · 不一定全部用完1L
佐餐
汤 · ewedu汤、gbegiri汤、埃古西汤或秋葵汤

做法

厚底锅里把1升水烧开。舀出250ml保持热着；之后要用它调整口感。
⏲ 8分钟
转中小火，把山药粉分三次加入，每次加完都用木铲用力搅打，把疙瘩压在锅壁上碾开。结块的粉外面熟了里面还是生的，所以上一次搅顺滑了再加下一次。
⏲ 3分钟
成为一团硬面后，倒入3-4大勺留出的热水，盖上盖子，小火放3分钟。水沸腾，把面团蒸透。
⏲ 3分钟
再用力搅打1-2分钟。光滑柔软、能整团离开锅壁，就好了。如果还硬，一勺一勺加留出的热水，继续搅打。
⏲ 2分钟
一份一份舀进沾湿的碗里，转动碗把它滚圆。配汤立刻上桌。

变化

阿马拉伊苏（Amala isu）：用山药粉做。最常见的一种，也就是这里的这种。
阿马拉拉丰（Amala lafun）：用木薯粉做。
阿马拉奥格德（Amala ogede）：用晒干的未熟大蕉磨的粉做。
用哪种山药：淀粉含量高的白山药（Dioscorea rotundata）被认为能做出最好的阿马拉。

更多细节和原因 (1)

配什么吃：ewedu（黄麻叶汤）和gbegiri（黑眼豆汤）是出名的一对；efo（蔬菜炖菜）、ila（秋葵汤）、ogbono汤和埃古西汤也都很常见。

小贴士

褐色不是烧焦。山药肉是白的，晒干时变成褐色，这就是阿马拉的颜色。颜色深的阿马拉，显示的是它的粉，而不是它的锅。
不放盐。和富富一样，咸味和辣味来自汤。
怎么吃。揪下一块，用拇指压出一个凹坑，舀起汤，不嚼直接吞下。这就是为什么汤是搭档而不是配菜。

更多细节和原因 (5)

山药晒干是为了保存。新鲜山药很快就坏，所以削皮、切片、晒干、磨粉，这种粉就是elubo。富富把块根煮熟后马上捣，粉只是没有臼时的捷径（“搅进沸水里，揉到光滑。”）。在阿马拉里，粉就是这道菜本身。
搅出来的，所以不拉伸。富富说到速食粉时说：“只是永远没有捣出来的那种拉伸感。”阿马拉要的恰恰就是那种口感。软而光滑就好了；不需要搅打到能拉丝。
粉要快速全部加进去，用力搅打。波伦塔把粗玉米粉慢慢撒进去，煮四十分钟，这是水到达粗颗粒中心所需的时间。山药粉很细，几分钟就熟。不过波伦塔警告的失误是一样的：“玉米粉一旦结成团，外面熟了，里面还是干粉。”所以粉分次加入，每个疙瘩一出现就压在锅壁上碾开。
水后加，而且一点一点加。留出热水，是因为面团太稀很难救回来，而太硬的加一勺水就能松开。盖上盖子的那三分钟，是让面团内部熟透。
立刻上桌。糊化的淀粉冷却后会变硬（勾芡与增稠）。正如富富所说，“凉了的富富会硬得像橡胶，放进汤里也不会再变软”，阿马拉也一样。剩下的包好，用蒸汽回热（上桌温度）。