ベシュバルマク（ゆで肉と麺）

材料

• 牛ブリスケットまたは牛すね肉 · 骨付き。伝統的には馬肉か羊肉1.2kg
• 水 · 冷たい状態から3l
• 玉ねぎ · スープ用に丸ごと1
• ローリエ2
• 黒粒こしょう10
• 塩 · 最後の30分で入れる
• 麺（ケスペ）
• 小麦粉（中力粉）400g
• 卵2
• 水 · 生地の様子を見て調整100ml
• 塩小さじ1
• トゥズドゥク（玉ねぎソース）
• 玉ねぎ · できるだけ薄切り3
• スープ · 脂の浮いた上澄みをすくう200ml
• 粗挽き黒こしょう · 多すぎると感じるくらい
• 添えるもの
• ソルパ（スープ） · カップに入れて別添え
• ディル、パクチー、青ねぎ · スープに混ぜる

作り方

1. 肉がかぶるくらいの冷水3lを注いで沸騰させる。浮いてくるアクを徹底的にすくう。ここで手を抜くと、最後にカップで出すソルパが濁る。

   ⏲ 15分

2. 丸ごとの玉ねぎ、ローリエ、粒こしょうを加えてふたをし、ごく静かに2時間半〜3時間煮る。表面がかすかに揺れる程度で、決して沸き立たせない。塩は最後の30分で入れる。

   ⏲ 180分

3. 肉を煮ているあいだに生地を作る。小麦粉、卵、塩、水を混ぜて硬めの生地にまとめ、10分こねてから包んで30分休ませる。餃子の皮の生地より硬くする。

   ⏲ 40分

4. 生地を1〜2mmの厚さにのばし、約8×8cmの大きな正方形かひし形に切る。打ち粉をたっぷりして、くっつかないように広げておく。

   ⏲ 20分

5. 肉を取り出して保温する。スープをこし、脂の浮いた上澄み200mlを別のボウルにすくい取る。その脂がトゥズドゥクの風味になる。

   ⏲ 5分

6. 薄切りの玉ねぎをボウルに入れ、すくい取った熱いスープを注ぐ。こしょうをたっぷり挽き入れ、ふたをして10分おく。玉ねぎは炒めるのではなくスープで火を通す。しんなりしつつ、少し歯ごたえが残る状態にする。

   ⏲ 10分

7. 麺生地を煮立ったスープで数枚ずつ3〜5分ゆでる。一度に入れるとくっついてしまう。引き上げて大皿に広げる。

   ⏲ 15分

8. 肉を骨から外し、繊維を断つように薄切りにする。麺の上に並べ、トゥズドゥクの玉ねぎを汁ごとかける。残りのソルパは刻んだハーブを入れてカップで出す。手で食べるので「5本の指」という名前になった。

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。