照片: Pannet · CC BY-SA 4.0
别什巴尔马克（煮肉配面片）
哈萨克斯坦的国菜：用炖了三个小时的肉汤煮手擀的大面片，盖上切成薄片的肉和撒了大量胡椒的洋葱汁。剩下的肉汤叫索尔帕（sorpa），盛在杯里一起上桌。菜名意思是“五根手指”，说的是这道菜的吃法。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
肉放入锅中，加3 L冷水没过，煮开。浮沫一冒出来就不停地撇。这一步偷懒，最后盛在杯里的索尔帕就会浑浊。
- ⏲ 180分钟
放入整个洋葱、香叶和胡椒粒，盖上锅盖，极小火炖2½–3小时——汤面只能微微颤动，绝不能冒泡。最后30分钟放盐。
- ⏲ 40分钟
炖肉的同时做面团：面粉、鸡蛋、盐和水和成硬面团，揉10分钟，包好醒30分钟。面团要比饺子面团更硬。
- ⏲ 20分钟
面团擀到1–2毫米厚，切成约8 × 8厘米的大方块或菱形。撒足面粉，摊开放，以免粘连。
- ⏲ 5分钟
捞出肉保温。肉汤过滤，把表面带油的一层撇出200 ml，放进另一个碗里——正是这些油给了图兹德克风味。
- ⏲ 10分钟
切好的洋葱放进碗里，浇上撇出的热肉汤。磨入大量胡椒，盖好，放10分钟。这是用肉汤把洋葱泡熟，不是炒——变软，但仍带一点脆。
- ⏲ 15分钟
在微滚的肉汤里煮面片，一次只下几片，煮3–5分钟。一次全下就会粘成一团。捞出后铺在大盘上。
把肉逆纹从骨头上片成薄片，铺在面片上，再舀上图兹德克洋葱和汤汁。剩下的索尔帕盛在杯里，撒上切碎的香草上桌。这道菜用手抓着吃——所以叫“五根手指”。
变化
- 羊肉：味道比牛肉更浓，汤也油得多。烹饪时间差不多。
- 买现成的面片：如果怕和面，用新鲜的千层面皮或大张馄饨皮在肉汤里煮，效果也很接近。只是少了一些手擀面的嚼劲。
- 吉尔吉斯做法：邻国吉尔吉斯斯坦也把这道菜视为本国的国菜，面片切得更小，汤也给得更多。
- 剩菜：第二天把面片和肉放回肉汤里加热，就成了一碗汤——而且很好喝。
更多细节和原因 (1)
- 马肉别什巴尔马克：哈萨克斯坦最体面的版本。把卡兹（qazy，用肠衣灌制的马肋排和马油）放在一起炖，切片铺在最上面。这是招待客人和过节时的做法。
小贴士
- 撇浮沫是这道菜的第一道考验。索尔帕要盛在杯里上桌，汤一浑马上就看得出来。头15分钟一直守着。
- 肉汤绝不能沸腾——保持微微颤动。大滚会把肉里的蛋白质打散到汤里，让汤变浑。
- 面片一定要在肉汤里煮。用清水煮就丢了这道菜的一半。但要一次下几片——一次全下，每次都会粘成一团。
- 图兹德克不是炒洋葱。它是用油润的热肉汤泡熟的洋葱，胡椒多得超出你的预期。它是连接浓郁的肉和清淡面片的唯一调味。
- 面片切大块。巴掌大的面片才是别什巴尔马克该有的样子；切小了，就只是汤面了。
- 别忘了索尔帕。一大盘配上一杯杯肉汤才是完整的一桌，不是可有可无的附加。
更多细节和原因 (1)
- 最后30分钟放盐。这锅汤既要单独当索尔帕喝，又要用来煮面片，所以等炖了几个小时、汤量稳定下来再调味，才能尝到真正要上桌的味道。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
同类菜品
主菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/beshbarmak · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。