照片: Jocelyndurrey · CC BY-SA 4.0
茶食（蜂蜜压模糕点）
配茶吃的韩国传统糕点，既不用水也不用火——所以整个问题就在于它靠什么成形。白雪糕把米粉筛进模子里，靠蒸汽让淀粉糊化，颗粒才粘在一起。茶食没有蒸汽，能把它黏住的只有蜂蜜，剩下的就是雕花模子的压力。所以粉要事先炒熟，要筛得很细，蜂蜜的用量几乎没有余地。
材料
- 粉类（每种15-18块）
- 熟黄豆粉 · 黄豆炒熟后磨细100g
- 黑芝麻粉 · 黑芝麻炒熟后磨细100g
- 松花粉或炒米粉100g
- 蜂蜜糖浆
- 蜂蜜 · 每种粉约40ml120ml
- 白糖 · 加1大勺水煮开，用来稀释太稠的蜂蜜2大勺
- 盐1撮
- 工具
- 雕花茶食模 · 用巧克力模或小量勺也可以1
- 细筛 · 粉要过两遍1
做法
- ⏲ 10分钟
每种粉都用细筛筛两遍。这种糕点从头到尾都不加热，所以一个疙瘩到最后还是疙瘩，粗颗粒的接触面积太小，也黏不到一起。
- ⏲ 15分钟
确认粉是炒熟的。这里不能用生粉——后面的工序里没有任何加热，生淀粉吃起来就是生的。买到的是生粉的话，用小火干炒到散发坚果香，再完全放凉。
- ⏲ 10分钟
蜂蜜太稠的话，加2大勺白糖、1大勺水和盐，小火加热，再放凉到流动的蜂蜜那样的稠度。趁热加进去，会把粉烫成疙瘩。
- ⏲ 10分钟
每100g粉从30ml开始分次加蜂蜜，用手指搓匀。抓一把能成形、一弹就散，就是对的——和白雪糕检查湿度的方法一样，只是把水换成了蜂蜜。
- ⏲ 5分钟
成不了形就每次再加5ml。宁多勿少才是更危险的错误——蜂蜜太多就永远硬不起来，几天后还会渗出液体。
- ⏲ 20分钟
把混合物用力压进模子里。把它变成固体的全部能量就是这股压力。刮平表面，一块块磕出来。
摆在纸上，放在干燥的地方半天以上。蜂蜜里的水分慢慢分散到粉里，它们就会变结实，所以第二天比刚脱模时硬得多。
- ⏲ 5分钟
放进密封盒，层与层之间垫纸，室温保存。冰箱会让它吸进湿气，表面发黏。
变化
- 淀粉茶食：用绿豆淀粉做时，有时用米糖浆代替蜂蜜，并把混合物稍微加热。这打破了本页“不加热”的前提，做出来也硬得多。
- 用五味子染色：泡过的五味子能把淀粉茶食或小麦茶食染成粉红色。加了水，晾干的时间就要延长。
更多细节和原因 (3)
- 粉的种类：黑芝麻、黄豆、松花粉、小麦、栗子、红枣、绿豆淀粉和磨成粉的胜检草（seunggeomcho）叶是传统的几种。一盘里摆五种颜色，就是五方的配色。
- 和白雪糕放在一起看：同一个国家的两种点心，从同一种材料——用筛子搓过的干粉——出发，走向相反的方向。一种靠蒸汽让淀粉糊化来黏合，另一种靠蜂蜜和压力。
- 对比油炸后浸糖浆的韩果：药果之类的油蜜果（yumilgwa）要揉面、油炸，再浸进糖浆里。茶食根本没有可以叫作面团的东西，既不炸也不浸。
小贴士
- 第二天会更硬。蜂蜜里的水分转移到粉里需要时间。刚脱模时看起来容易散的话，等半天再下结论。
- 没有模子？用巧克力模或量勺也行。雕花是传统，但让糕点成形的是压，而不是花纹。
- 不要冷藏。室温密封才是对的；蜂蜜吸进湿气会让表面发黏，花纹也会变模糊。
更多细节和原因 (4)
- 这是一种既不用水也不用火的糕点。白雪糕把米粉筛进模子里，靠蒸汽让淀粉糊化，颗粒才粘在一起。茶食没有蒸汽，黏合靠的是蜂蜜的黏度，剩下的就是模子的压力。也就是说，做失败的时候，原因通常不在配方，而在于筛和压。
- 生粉不行。后面没有任何加热，没炒过的黄豆粉或米粉吃起来就跟生的一样。商店卖的“熟黄豆粉”是炒过的；磨坊里磨出来的生粉不是。
- 筛得多细，决定了它凝得多硬。粗颗粒接触面积小，要更多蜂蜜才能黏住，而蜂蜜多了就永远硬不起来。多筛一遍永远胜过多加蜂蜜。
- 蜂蜜要从少往多加。太少了再加5ml就能补救；太多了就无法挽回。蜂蜜会吸湿，蜂蜜过多的茶食一直是软的，几天后还会渗出液体。
这道菜背后的基础
- 糖除了甜还在做什么减糖减的不只是甜味。颜色、水分、结构，以及与盐和酸相抗衡的力量——这就是为什么咸味菜也要放糖。
- 面粉的选择：关键在蛋白质高筋、中筋和低筋面粉只在一个数字上不同：蛋白质。这个数字决定了什么，怎样用一种面粉调出另一种，以及摆在面粉旁边卖、其实根本不是面粉的东西。
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
同类菜品
甜点 →
同一国家的菜
韩国菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/dasik · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。