ユッポ（醤油味の干し牛肉）

Name: ユッポ（醤油味の干し牛肉）
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h 40 min
Total time: 5 h 20 min
Yield: 6人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 600g 牛もも肉（内ももまたはしんたま）; 大さじ4 醤油; 大さじ1.5 砂糖; 大さじ1.5 はちみつ; 大さじ1 清酒; 小さじ1 しょうが汁; 小さじ0.5 黒こしょう; 大さじ2 松の実

韓国の伝統的な干し牛肉です。脂の少ないもも肉を繊維に沿って薄く切り、醤油、砂糖、はちみつで味をつけて干します。結婚式や祭祀の膳に出されます。薄く切ること、脂を跡形もなく取り除くこと、最初に手早く乾かすことが作り方のすべてで、果物を干すルールとビスケットを日持ちさせるルールを、一枚の肉にすべて当てはめたものです。

材料

6人分

牛肉
牛もも肉（内ももまたはしんたま） · 手に入るかぎり脂の少ないもの600g
調味料
醤油大さじ4
砂糖大さじ1.5
はちみつ大さじ1.5
清酒大さじ1
しょうが汁小さじ1
黒こしょう小さじ0.5
添えるもの
松の実 · 細かく刻み、食べる直前に散らす大さじ2

作り方

包丁の先で、脂と白い膜を跡形もなく切り取る。残った脂は肉が乾いてから酸化し、全体の味を変えてしまう。
ラップで包み、外側が固くなるまで30〜40分冷凍する。
⏲ 35分
繊維に沿って、厚さ4〜5mmの幅広の板状に切る。厚さにむらがあると、薄い部分が先に乾き、厚い部分はぬれたまま残る。
調味料を混ぜ、1枚ずつもみ込む。冷蔵庫で2時間おく。
⏲ 120分
オーブンの網に重ならないように並べる。まず160°Cで10分焼く。肉を干す前に71°Cまで加熱するという米国農務省の勧めに従う工程である。
⏲ 10分
オーブンを70°Cに下げ、扉にこぶしひとつ分のすき間をあけておく。1時間ごとに裏返しながら4〜5時間乾かす。途中で肉をまな板に並べ、めん棒でたたいて平らにする。
折れずに曲がり、繊維に沿って裂ければ出来上がり。冷まして密閉し、冷蔵庫で保存する。出すときに松の実を散らす。

アレンジ

ピョンポ：牛肉をひき肉にして味をつけ、平たい板状にまとめてから干します。ひき肉を押し固めたものには繊維の向きがないので、裂くのではなく切ります。
ペベク用のユッポ：結婚式で新婦が行う正式なあいさつ（ペベク）に出すものは、きれいな形に切りそろえて松の実を飾ります。祭祀の膳にものります。
はちみつなしで：醤油と砂糖だけだとべたつきが少なく、少し長く日持ちします。
食品乾燥機で：オーブンの扉をあけておく必要はありません。最初の加熱工程だけは別にオーブンで行います。

くわしい説明と理由 (1)

ナイジェリアの親戚：スヤはキリシを「スヤの干し肉版のきょうだいで、何週間も日もちします」と呼んでいます。たれは醤油ではなくピーナッツですが、薄く切ってから干すという骨組みは同じです。

コツ

危ないのは最初です。 コッカムは「最初の3日間が危険のすべて」と言います。ユッポではその日数が時間になります。オーブンの扉をあけておくのは、肉から出た水分をオーブンの中にこもらせず、外へ逃がすためです。
均一に切るには半冷凍に。 ユッケの言うとおりです。「表面が固い半冷凍の状態にする。芯まで凍らせない。」

くわしい説明と理由 (4)

薄く切る理由はコッカムが説明しています。 丸ごと干すと、コッカムの言うとおり「外側が先に乾くと、その皮が中の水分を閉じ込めます。」トゥクラピはそのために果物をピュレにします。「薄いピュレにして広げれば閉じ込める中身がないので、数日で乾きます」。肉はピュレにできないので、包丁がその役目を果たします。4〜5mmなら、閉じ込める中身がないほど薄いのです。
脂を取る理由はビスコッティが説明しています。 ビスコッティ・ディ・プラートいわく、「バターや油は数か月で酸化するので、日持ちさせるビスケットには加えません。」日持ちさせるものでは、脂は時間とともに傷む部分です。だから部位はもも肉で、調味料にごま油も入れません。香ばしさは、食べる直前に散らす松の実から来ます。
繊維に沿って切ること。 肉の火入れは繊維を断つように切れと言い、そのルール自体の限界も述べています。「このルールはまだ噛み切らなければならない肉についてのもので、繊維がすでにほどけた肉についてのものではない。」ユッポは噛み切るのではなく裂いて食べるもので、繊維に沿って切れば、乾いたあとに崩れずにきれいに細く裂けます。
醤油が塩の役目です。 マリネが本当にすることいわく、「醤油が塩の仕事をしている」。肉が目方を失うにつれて味は濃くなるので、もみ込むときは少し薄いと感じるくらいがちょうどよいのです。