写真: 국립국어원 · CC BY-SA 2.0 kr

ヨッ（米と麦芽で作る穀物の飴）

Name: ヨッ（米と麦芽で作る穀物の飴）
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 8人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 1kg もち米またはうるち米; 200g ヨッキルム（麦芽粉）; 4l 水; 1ひとつまみ 塩; 100g ローストピーナッツまたはくるみ; 50g 黒ごま; 50g きな粉; 小さじ1 油

砂糖を使わない韓国の菓子で、甘さは米から作ります。発芽させた大麦、ヨッキルムにはアミラーゼが含まれ、米のでんぷんを麦芽糖に切り分けます。55〜60°Cで8時間保つと、濃いおかゆが薄く甘くなります。こして煮詰めるとチョチョン（米あめ）になり、さらに煮詰めると硬い飴になります。

材料

8人分

糖化用
もち米またはうるち米 · もち米のほうが収量がよい1kg
ヨッキルム（麦芽粉） · 大麦を発芽させて乾かし、ひいたもの。市販品でよい200g
水 · 麦芽を浸す分と米を炊く分4l
煮詰め用
塩 · 甘さを引き締める1ひとつまみ
仕上げ——好みで
ローストピーナッツまたはくるみ · ナッツ入りのヨッ用100g
黒ごま · ごま入りのヨッ用50g
きな粉 · 引きのばした白いヨッにまぶし、くっつかないようにする50g
油 · はさみと台用小さじ1

作り方

麦芽粉をぬるま湯2lに混ぜ、手で強くもむ。出てくる濁った水が、酵素を運ぶ水。こして殻を捨て、沈殿させて、沈殿物の上の澄んだ液を使う。
⏲ 20分
米を水約2lで濃いおかゆに炊く——ご飯よりゆるく、おかゆより固く。
⏲ 40分
55〜60°Cまで冷ます。この数字がレシピのすべて——約70°Cを超えると酵素が壊れて二度と甘くならず、50°Cを下回ると遅すぎる。麦芽の水を混ぜ入れる。
⏲ 15分
その温度で8〜10時間保つ。炊飯器の保温機能がいちばん簡単。濃かったものが薄くなり、米粒が浮き、はっきり甘くなればよい。
布に流し入れて絞り、米粒は捨てる。これで薄く甘い液ができる。
⏲ 20分
広い鍋で弱火にかけ、焦げつかないようときどき混ぜながら3〜4時間煮詰める。水あめくらいの濃さになったらチョチョン。
さらに続ける。冷水に一滴落として硬く固まり、パキッと折れればでき上がり。油を塗った台に流して冷ます。これがカンヨッ。
⏲ 30分
白いヨッにするなら、まだしなやかなうちに、引っかけて引きのばし、何度も折りたたむ——二人で向かい合って行うのが伝統的なやり方。折るたびに閉じ込められた空気の層が倍になり、透き通った琥珀色が不透明なアイボリーに変わる。油を塗ったはさみで切り、きな粉をまぶす。
⏲ 15分

アレンジ

チョチョン：あめの段階で止めたもの。餅や菓子に塗ったり、煮物に混ぜたりします。
カンヨッ：固めたもの——濃い琥珀色で、ガラスのように硬いもの。写真に写っているのはこれです。
ヒンヨッ：カンヨッを引きのばして折りたたみ、空気で不透明なアイボリーにしたもの。ガラスのように割れるのではなく、さくっと砕けます。
ナッツやごまのヨッ：固まる直前にピーナッツ、くるみ、黒ごまを混ぜ入れます。
ほかの穀物：基本はもち米ですが、ko.wikipediaはとうもろこし、もろこし、あわ、さつまいもも挙げています。
ヨッチギ：ヨッを一本折り、断面の穴がいちばん大きい人が勝つ遊び。穴は引きのばしで閉じ込めた空気なので、この遊びは品質の検査でもありました。

コツ

温度計がなければ、冷水を入れたボウルを使います。一滴の固まり方で段階を見きわめるのは昔ながらの方法で、今でも正確な方法です。

くわしい説明と理由 (6)

甘さは加えるのではなく、作り出すものです。ヨッキルムは発芽させた大麦で、発芽のあいだに穀物は自らのでんぷんを食べるためにアミラーゼを作ります。このレシピはその酵素を、でんぷんは豊富でも酵素はほとんどない米に注ぎ、酵素がでんぷんの鎖を二単位ずつに切ります——それが麦芽糖です。
プンパーニッケルは同じ酵素を違う形で使います。あのページが扱うのは、ライ麦が自ら持つアミラーゼです——ふつうはライ麦パンの敵ですが、プンパーニッケルは酸と熱が酵素を止める前に作られた糖を、16時間の焼き色の燃料として使います。ここでは酵素を外から持ち込み、それが働く温度を保ち、糖そのものが製品になります。
ほかの料理もすでにこの糖を使っています。北京ダックは「麦芽糖が色と表面を作る」と述べ、タッカンジョンは水あめでつやを出します。どちらも、それがどこから来るのかは言っていません。これがその答えです。
麦芽糖はショ糖ではありません。甘さは約3分の1なので、ほとんどが糖なのにおだやかな味です。焼き色がつきやすく（焼き色とメイラード反応）、結晶しにくいので、ざらざらに固まらずにねっとりしたままです。韓国の煮物やつや出しが砂糖よりあめを使うのはそのためです——そして砂糖が甘さ以外にしていることが挙げる四つの役目のどれも、この性質には触れていません。
引きのばすと白くなる理由。折るたびに層が倍になるので、10回折れば千を超えます（蘭州拉麺は麺でその計算をしています）。層のあいだに閉じ込められた空気の膜が光をあらゆる方向に散らし、透き通った琥珀色が白く見えるのです。糖そのものは変わっていません。
糖葫芦とロクムは同じ軸の上にあります。糖葫芦は糖がガラスのように固まるまで水分を飛ばし、ロクムは固まらないように手を尽くし、ヨッは固めてから空気を入れて、砕けるようにします。