ペクソルギ（白い蒸し餅）
赤ちゃんの生後21日目と100日目に作る、真っ白な蒸し餅です。この餅のすべては、生地がないことにあります。何もこねず、何もつなぎません。湿らせた米粉をふるいに2回通し、型に盛って蒸すだけで、蒸気がその場ででんぷんを糊化させ、粒どうしが触れ合ったところで溶け合います。ソンピョンは熱湯でこねた生地を、大福はついた生地を使いますが、ペクソルギはまとまる力をすべて蒸気から得ています。だからふるうのはだまを取るためではなく、水を行き渡らせるためです。
材料
- 直径20cmの型1台分
- 水びきのうるち米粉 · 精米所で塩を加えて湿式製粉したものがいちばん扱いやすい500g
- 水 · 粉によって大きく変わるので、下のテストで調整する70ml
- 砂糖 · 最後に混ぜる50g
- 塩 · 粉に塩が入っていれば入れない小さじ1
- 蒸し器用
- ぬらした布1
- 乾いた布 · ふたを包む1
- アレンジ用
- レーズンまたはなつめ50g
- 乾燥よもぎ粉10g
- 煮た小豆 · 層にするとパッシルトックになる300g
作り方
- ⏲ 10分
粉に塩を混ぜ、水を少しずつふりかけながら手のひらですり込む。一度に注ぐと、落ちたところだけがぬれる。
- ⏲ 5分
ひとつかみ握ってみる。形を保ち、指ではじくと崩れるのがよい。すぐ崩れるなら水を大さじ1足し、手にくっつくなら粉を足す。この水加減がレシピのすべて。
- ⏲ 10分
ふるいに2回通す。だまを取るためではなく、水を広げるため。だまは局所的にぬれた部分で、蒸すと餅ではなく透き通ったもちもちの塊になる。
- ⏲ 2分
砂糖は最後に混ぜる。砂糖は水を引き寄せるので、早く入れると粉が再びぬれ、ふるった意味がなくなる。
- ⏲ 5分
型にぬれ布を敷き、粉を押さえずにスプーンで入れる。押し固めると蒸気の通り道がなくなり、中心が生のまま残る。表面だけを包丁の背で平らにする。
- ⏲ 2分
蒸す前に、今のうちに切り分けの筋を入れる。固まってからでは切れずに裂ける。
- ⏲ 25分
強く沸いた湯の上にのせ、ふたを乾いた布で包んで25分蒸す。ふたから落ちる水滴はぬれた部分を作り、そこが崩れる（蒸し料理）。
- ⏲ 5分
火を止めて5分置く。それまでふたを開けない——叉焼包と同じ理由。竹串を刺して、乾いた粉がついてこなければよい。
アレンジ
- 豆、レーズン、なつめ入り：層の中に混ぜ込みます。
- スクソルギ／かぼちゃソルギ：よもぎ粉や蒸したかぼちゃで色と香りをつけます。
- パッシルトック：米粉と煮た小豆を交互に重ねたもので、引っ越しや祭祀の餅の原型です。
- ムジゲトック：層ごとに違う色をつけたもの。作り方は同じです。
くわしい説明と理由 (1)
- 白い理由：ko.wikipediaによると、この餅が白いのは「清らかさと神聖さのため」で、21日目のペクソルギは慣習として門の外に出さず、家族で食べるとされています。
コツ
- 小麦粉の選び方の前提はそもそも出てきません。あのガイドは構造をたんぱく質で説明しますが、ここには育てる網目も、こねる生地もありません。
- 蒸す前に切り分けの筋を入れます。固まると切れずに裂けます。この一手が、家で作るペクソルギと店のものとの違いのすべてであることも少なくありません。
- 砂糖は最後に。吸湿性があるので、早く入れると粉が再びぬれます——砂糖が甘さ以外にしていることが長所として挙げる「保湿」が、ここでは邪魔になります。
くわしい説明と理由 (4)
- 生地がありません。多くの餅は何かでつながっています——ソンピョンは熱湯でこねた生地にして、糊化したでんぷんにグルテンの役目をさせ、大福はついた生地を使います。ペクソルギは何もつなぎません。湿らせた粉を盛り、蒸気がその場ででんぷんを糊化させて、粒どうしが触れ合ったところで溶け合わせます。
- ふるうのは計量であって、掃除ではありません。だまが困るのは見た目が悪いからではなく、局所的にぬれているからです。そこが先に糊化してガラスのように固まり、周りの粉はまだ乾いたままです。ふるいは500gの粉に水を均一に広げるための道具です。
- 押し固めないでください。蒸し料理にあるとおり、蒸気はそれ自体では力をかけません。粒のすき間が蒸気の通り道なので、詰めてしまうと上だけ火が通り、中心は生で白いまま残ります。
- 翌日には別の食べ物です。うるち米はアミロースが多く、すぐに硬くなります。理由は大福が説明しているとおりで、餅は翌朝もやわらかく、ペクソルギは朝食の時間には硬くなっています。冷蔵庫には入れず、その日のうちに食べるか冷凍してください。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
- 蒸し料理：水の量、結露、段の重ね方蒸気は100°Cを超えないのに、沸騰した湯より速く火を通します。理由は潜熱です。いちばん多い失敗はふたから落ちる水滴で、段の重ね方は思われているようには働きません。
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