ドンドゥルマ（サーレップとマスティックで粘りを出したアイスクリーム）

Name: ドンドゥルマ（サーレップとマスティックで粘りを出したアイスクリーム）
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6人分
Cuisine: トルコ料理
Ingredients: 1l ヤギの乳; 200g 砂糖; 10g サーレップの粉; 1g マスティック; ピスタチオ

マラシュの名を冠したトルコのアイスクリームです。ヤギの乳と砂糖をサーレップとマスティックでとろりと煮てから凍らせます。サーレップは野生のランの塊茎を乾燥させて粉にしたもので、その多糖類がアイスクリームを密で粘りのあるものにするので、すくうのではなく包丁で切り、食べると伸びます。これをまとめているのは氷だけではありません。

材料

6人分

ドンドゥルマ（約1リットル分）
ヤギの乳 · または牛の全乳1l
砂糖200g
サーレップの粉 · 手に入りにくい。なければこんにゃく粉5g10g
マスティック · 小さな粒を3〜4個1g
仕上げ
ピスタチオ · 刻む。または季節のベリー

作り方

マスティックを砂糖小さじ1と一緒にすり鉢で細かくすりつぶす。単独ではすり鉢にくっついて固まる。
サーレップの粉を砂糖大さじ3と、どちらも乾いたまま均一に混ぜる。牛乳に直接入れるとダマになる。
残りの砂糖と牛乳を温め、泡立て器で混ぜながら、サーレップと砂糖を少しずつふり入れる。
弱火にかけ、底をこそげながら20分間絶えず混ぜ、スプーンの背を厚く覆うまで煮る。
⏲ 20分
火から下ろし、すりつぶしたマスティックを加えて溶けるまで混ぜる。冷ましてから表面にラップを密着させ、最低4時間冷蔵庫で冷やす。
⏲ 240分
アイスクリームメーカーで25〜30分撹拌する。
⏲ 30分
容器にかき出し、硬めのへらで5分、持ち上げては伸ばし、折りたたんで戻すように練る。冷凍庫に1時間入れ、もう一度練る。これを2〜3回繰り返す。
⏲ 5分
食べる10分前に取り出し、包丁で切り分ける。ピスタチオを散らす。
⏲ 10分

アレンジ

マラシュ・アイスクリーム：テュルキエ国内でもこの名で呼ばれます。ドンドゥルマは、トルコ語で単にアイスクリームという意味でもあります。
牛乳で：本来はヤギの乳です。牛の全乳でも同じ食感になり、風味はおだやかになります。
マスティックなしで：香りがなくなり、噛みごたえが少し弱くなります。サーレップだけでも伸びます。
飲み物のサーレップ：同じ粉を牛乳とはちみつに溶かして煮ると、テュルキエの冬の飲み物になり、これもサーレップと呼ばれます。このレシピを工程4で止めたものです。
添えるもの：ピスタチオが定番で、果物を混ぜて凍らせることもよくあります。写真のものは切り分けてベリーを添えています。

コツ

20分煮ることが食感の半分です。サーレップは熱と撹拌でほどけます。それが足りないと、凍らせたときの伸びが弱くなります。

くわしい説明と理由 (5)

このアイスクリームをまとめているのは氷だけではありません。ジェラートはデザートを何で固めるかで分けています。「パンナコッタはゼラチン、クレーム・ブリュレは卵のたんぱく質、ジェラートは氷です。」ドンドゥルマには、その分類にないものがさらに加わっています。韓国語版ウィキペディアはサーレップを、でんぷん質の多糖類グルコマンナンを含むランの塊茎の粉と説明し、ドンドゥルマの密で粘りのある食感はサーレップとマスティックによるものだとしています。だから包丁で切れ、食べると伸びるのです。
サーレップがなければ、こんにゃく粉を半量から。本物のサーレップは野生のランから作られ、手に入りにくいものです。こんにゃく粉は同じ多糖類、グルコマンナンです。サーレップの半分の重さから始め、煮たベースがスプーンの背を覆わなければ足します。
粉は先に砂糖と混ぜます。ジェラートの粉乳のルールがここでも当てはまります。「砂糖の結晶が粒子どうしを離してくれる。」牛乳に直接ふり入れると、サーレップもこんにゃく粉も外側がふくらんで、中に乾いたダマが残ります。
泡立てるのではなく、練ります。ジェラートは長い撹拌を戒めています。「それ以上は空気を泡立て込んでいるだけで、量は増えますが味は薄まります。」ドンドゥルマはさらに進んで、メーカーから出したあとにへらで練り、より密にします。目的は軽くすることではなく、押し固めることです。
マスティックは香りだけではありません。同じ材料についてロクムが言うように、「マスティックは香りだけでなく噛みごたえも変えます。」1回分につき1gにとどめます。多いと樹脂の味がします。