写真: FakirNL · CC BY-SA 4.0
メネメン
トマトと青ピーマンを煮詰め、卵を混ぜ入れてやわらかく火を通すトルコの朝ごはんです。フライパンひとつで数分ででき、焼きたてのパンですくって食べます。シンプルな材料と作り方で深い味わい。トルコで愛されるブランチです。
材料
作り方
- ⏲ 4分
フライパンにオリーブオイルを熱し、ピーマン（と玉ねぎ）をしんなりするまで炒める。
- ⏲ 6分
さいの目に切ったトマト、トマトペースト、パプリカパウダーを加え、水分が煮詰まってとろみがつくまで煮る。
- ⏲ 30秒
塩とこしょうで味を調え、卵をフライパンに直接割り入れる。
- ⏲ 2分
弱火でやさしく混ぜ、卵がやわらかく固まりかけたところで止める。火を通しすぎず、しっとりした状態を保つ。
- ⏲ 1分
火を止め、フェタとパセリをのせる。フライパンのまま、温かいパンを添えて出す。
アレンジ
- ペイニルリ・メネメン：フェタかカシャルチーズをたっぷり入れます。
- スジュクル・メネメン：トルコのソーセージ（スジュク）を炒めて加えます。
- 玉ねぎなし：イズミルの定番は玉ねぎを入れません（これは本気の論争です！）。
- 辛口：プル・ビベル（アレッポペッパー）か粗挽き唐辛子を加えます。
コツ
- 卵が水っぽくならないよう、トマトの水分をしっかり煮詰めます。
- 卵は弱火でやわらかく。パサパサのスクランブルにしないこと。
- 完熟した旬のトマトが味を決めます。冬はトマトペーストで補いましょう。
- 伝統的なやり方どおり、フライパンのまま焼きたてのパンを添えて、つけながら食べます。
くわしい説明と理由 (4)
- 水と卵は敵どうしで、手順2がこの料理のすべてです。 熱で卵のたんぱく質は結びついて縮み、そのときに水を絞り出します。だから水っぽいトマトのベースに卵を混ぜると、最後は戻っていかないトマトの水たまりの中に座ることになります。先にトマトを煮詰めるのは濃縮のためだけではなく、フライパンの中で分離してしまうはずの水分を取り除くためです。冬の対策がトマトを増やすことではなくトマトペーストなのも、そのためです。
- 卵をソースに入れる方法は三つあり、これはその真ん中です。 エッグベネディクトがこの系統を並べています。シャクシュカは卵を丸ごと割り入れてソースの中でポーチし、別々に保ちます。メネメンは全体に混ぜ込み、卵とトマトをひとつのものにします。そしてトマトと卵の炒め物は卵だけを先に火を通してから戻し入れ、二つを見た目にも分けておきます。同じ二つの材料で、混ざり方が三段階あるのです。
- まだ生っぽく見えるうちに火から下ろします。 卵4個とトマト3個が入ったフライパンは、火を消したあとも1分ほど火を通し続けるだけの熱を蓄えていて、そのフライパンのまま出せば余熱は食卓でも続きます。卵が数字を示しています。白身は62°Cあたりで固まり始め、80°Cを超えると硬く締まって水を押し出します。だから止めどきは見た目より早いのです。
- 玉ねぎの問題は好みではなく、本当の問題です。 イズミル版は玉ねぎを入れません。それが重要なのは、玉ねぎが糖と水の両方を持ち込むからです。玉ねぎを入れるとベースを煮詰めるのに時間がかかり、仕上がりははっきり甘くなって、トマトがトマトらしい味でなくなります。ピーマンとトマトの線をすっきりさせたいなら、それが玉ねぎを抜く理由です。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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