写真: Mervat Salman · CC BY-SA 4.0
クンピル（皮の中でつぶしたベイクドポテト）
じゃがいもを丸ごと焼いて割り、その皮の中で中身をバターとカシャルチーズと一緒につぶし、冷たいトッピングを山盛りにする、イスタンブールの屋台料理です。ここでは皮が器です。ゆでたじゃがいもは水を吸い、焼いたじゃがいもは水を追い出します。その追い出された水分のおかげで皮が乾いて固くなり、トッピングの重みを支えられるのです。だから、つぶすのはボウルの中ではなく殻に押しつけて行い、中身は一度も熱から離れないままバターを吸い込みます。
材料
- じゃがいも
- 大きな粉質のベイキング用じゃがいも（ラセット） · 1個300g以上、皮の厚いもの2
- サラダ油 · 皮にすり込む用小さじ1
- 粗塩 · 皮の外側用小さじ1
- 皮の中で混ぜるもの
- バター · 常温に戻す60g
- カシャルチーズ · 細かくすりおろす、若いゴーダやモッツァレラで代用可80g
- 塩適量
- トッピング（すべて冷たいもの、好きなものを）
- オリヴィエサラダ大さじ4
- コーン缶 · 汁気をきる大さじ3
- グリーンピース缶 · 汁気をきる大さじ2
- 紫キャベツの酢漬け大さじ2
- ブラックオリーブ · 輪切り8
- ピクルス（ガーキン） · 刻む大さじ2
- マヨネーズ添える分
- ケチャップ添える分
作り方
- ⏲ 5分
オーブンを200°Cに予熱する。じゃがいもをこすり洗いして完全に水気をふき、それぞれ全体に5〜6か所フォークで穴をあける。皮が濡れていると乾かずに蒸され、この料理は皮が乾いてはじめて成り立つ。
皮に油をすり込み、粗塩を散らして網の上で焼く。天板にじかに置くと、触れている面が湿ったままになる。
- ⏲ 65分
60〜70分焼く。竹串が抵抗なく通り、指で押すと中身より先に皮が押し返してくる状態にする。
オーブンから出したら、底まで切り離さずに縦に切り込みを入れる。皮の蝶番を一か所つないだまま残さないと器にならない。両側を押し広げて中身を開く。
- ⏲ 2分
皮の中でフォークを使って中身をつぶす。先にバターを入れて溶かし込み、次にすりおろしたカシャルを入れてもう一度つぶし、塩をする。ボウルに移さない。移した瞬間、皮は料理ではなくなり、ごみになる。
トッピングを冷たいままのせる。コーン、グリーンピース、紫キャベツの酢漬け、オリーブ、ピクルス、オリヴィエサラダ、そして上からマヨネーズとケチャップをジグザグにかける。
すぐに出す。この料理は熱い中身と冷たいトッピングが出会う瞬間そのもので、10分後にはぬるいポテトサラダになっている。
アレンジ
- ベジタリアン：上の一覧はすでにそうです。ソーセージや鶏肉は店が加えるもので、料理に必要なものではありません。
- 小さめのじゃがいも：300g未満だと皮が薄すぎ、開くと折れてしまいます。どうしてもなら1皿に2個盛り、焼き時間を40分に減らします。
- マッシュポテトとの違い：あちらはじゃがいもをゆでてボウルでつぶし、こちらは焼いて皮の中でつぶします。道具が違い、目指すものも違います。
くわしい説明と理由 (2)
- カシャルの代わりに：トルコの外では若いゴーダやモッツァレラがいちばん近いものです。なめらかに溶けて、塩気が強すぎないチーズならかまいません。チェダーは溶けると分離し、中身が脂っぽくなります。
- トッピングは決まっていません：イスタンブールのオルタキョイの屋台は20種類も並べ、指さして選ばせます。ここに写っているのは、コーン、紫キャベツの酢漬け、オリーブの上に裂いた鶏肉をのせたものです。
コツ
- 底まで切らないでください。最後まで割ると皮は2枚になります。蝶番があるから、重みがかかっても開いたままのひとつの器になるのです。
- 10分がすべての猶予です。皮は下から蒸気を受け続け、冷たいトッピングは温まり続けます。箱に入れて持ち帰ると、この料理はポテトサラダになります。
くわしい説明と理由 (6)
- 器は皮で、だからじゃがいもは決してゆでません。ゆでるとじゃがいもに水が入り、焼くと水が出ていきます。マッシュポテトは「水分を飛ばす」ことを最初の指示にしていて、それはその水を送り返す作業です。ここでは水がそもそも入ってきません。出ていく水分があとに残すのは、トッピングの山を支えられるほど乾いて固い皮です。
- だから、じゃがいもは入れる前に乾かします。濡れた皮は自分の水分で蒸され、蒸された皮は開いた瞬間に折れます。フォークの穴も内側から見た同じ考え方です。行き場がないと、中身で生じた蒸気が内側から皮をやわらかくしてしまいます。
- つぶすのは殻に押しつけて行います。マッシュポテトが説明しているとおり、じゃがいもを強く練ると細胞が壊れ、流れ出たアミロースがのりになります。ここで使えるのはフォークと押しつける曲がった壁だけなので、強く練ることはそもそもできません。あちらでライサーを選ぶことが果たす役目を、物理的な限界が果たしているのです。
- バターが先、チーズがあと。バターは中身に溶け込まなければならず、チーズは溶けて全体をまとめなければなりません。逆にすると、チーズがかたまりになって固まり、バターをさえぎります。
- トッピングは冷たいままのせます。この料理は対比として食べるもの、熱い中身と冷たいピクルスです。食べる温度が言うように冷たさは味を鈍らせるので、トッピングの容器に並ぶのは、もともと鋭い酸味と塩気を持つものばかりなのです。
- トッピングとしてのオリヴィエサラダは、見た目ほど変わったものではありません。トルコではそれ自体で完成したサラダであると同時にクンピルの定番トッピングでもあり、冷たいマヨネーズで和えたじゃがいもが熱いじゃがいもの上にのります。ひとつの材料が、ひと皿に2度、2つの温度と2つの食感で登場するのです。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/kumpir · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。