写真: Famartin · CC BY-SA 4.0
ジェラート（ゆっくり撹拌するミルクアイス）
イタリアの冷菓。生クリームではなく牛乳をベースに、ゆっくり撹拌して作ります。アイスクリームとの違いは材料ではなく3つの数字、つまり脂肪が少なく、空気が少なく、食べる温度が高いことです。3つはどれも単独では成り立ちません。脂肪を減らすと味がくっきりしますが硬くなるので、空気を減らして密度で支え、さらに温かめの温度で出して、その密度の高い低脂肪の生地をすくえるやわらかさに保つのです。
材料
- フィオル・ディ・ラッテのベース（約1l、6人分）
- 牛乳 · 脇役ではなく主材料600ml
- 生クリーム · アイスクリームの約1/3の量150ml
- 砂糖 · 甘みだけでなく凝固点を下げる140g
- スキムミルク · 固形分を増やし、氷の結晶を小さく保つ30g
- 塩1ひとつまみ
- チョコレート味にする場合（好みで）
- ダークチョコレート · カカオ60〜70%、手順2で溶かし込む100g
- ココアパウダー · 砂糖、スキムミルクと乾いたまま混ぜる25g
- 生クリーム · チョコレートの脂肪の分、150mlの代わりに100ml
- 好みで
- ぶどう糖 · または砂糖をさらに20g。よりやわらかくなる20g
- バニラビーンズ · 加えるとフィオル・ディ・ラッテではなくバニラになる0.5
作り方
まずスキムミルクと砂糖を乾いたまま混ぜておく。粉を直接牛乳に入れるとダマになって完全には散らない。砂糖の結晶が粒子どうしを離してくれる。
- ⏲ 5分
牛乳400mlに砂糖とスキムミルクを混ぜたものを加え、混ぜながら65°Cまで温める。沸騰させない。沸騰させた牛乳のたんぱく質はゆでた牛乳の味がし、フィオル・ディ・ラッテにはそれを隠すものが何もない。
- ⏲ 10分
火から下ろし、残りの牛乳200ml、生クリーム、塩を混ぜる。冷たい牛乳を取っておくのは、早く冷ますための工夫。鍋を氷水に当て、10分以内に20°C以下にする。
- ⏲ 240分
冷蔵庫で最低4時間ねかせる。できれば一晩。そのあいだにたんぱく質と脂肪が水分を抱え込み、凍らせたときの氷の結晶が小さくなる。省いても凍りはするが、ざらつきが舌に残る。
- ⏲ 30分
アイスクリームメーカーで25〜35分撹拌する。体積が20〜30%増えたらできあがり。アイスクリームのように倍にはしない。その密度こそが、ジェラートの濃い味わいを生む。
- ⏲ 120分
容器に移し、表面にラップを密着させてふたをし、冷凍庫で2時間冷やし固める。空気が触れる表面に霜の結晶が育つ。
- ⏲ 10分
食べる10分前に冷蔵庫へ移す。ジェラートは約-11°Cで食べるもので、家庭の冷凍庫は-18°Cなので、冷凍庫から出したままではスプーンが入らない。この10分が3つ目の数字に合わせる方法。
アレンジ
- ピスタチオ：皮をむいたシチリア産ピスタチオ150gを細かく挽き、撹拌前に混ぜ込みます。ピスタチオ自体に脂肪があるので、生クリームを100mlに減らします。
くわしい説明と理由 (7)
- クレマのベース：卵黄4個を先にカスタードにします。より濃厚で黄色く、シチリアよりも北イタリアらしい味です。卵黄のレシチンが乳化剤として働き、なめらかな口当たりになります（卵）。
- ストラッチャテッラ：できあがったジェラートに溶かしたダークチョコレートを細く垂らし、2回さっくり混ぜます。冷たさに触れたとたんに固まり、薄いかけらに砕けます。
- ソルベット：乳製品をまったく使わず、果物のピュレ、水、砂糖だけで作ります。脂肪がゼロなので砂糖の比率をずっと正確にしなければならず、少しずれると氷の塊か水たまりになります。
- マシンなしで：浅いバットで凍らせ、30分ごとにフォークでかき混ぜることを4回繰り返します。正直なところ、これではジェラートにはなりません。撹拌が弱すぎて結晶が育ち、できるのはグラニテに近いものです。それでも、何もせずに凍らせるよりははるかによいです。
- アイスクリームとの違い：3つが同時に違います。脂肪は4〜8%対10〜18%、空気（オーバーラン）は20〜30%対50〜100%、食べる温度は-11°C対-18°C。ひとつだけまねると失敗します。脂肪だけ減らせば氷の塊になり、温度だけ上げれば溶けます。
- パンナコッタやクレーム・ブリュレと比べて：3つとも牛乳と生クリームのデザートで、何で固めるかが違います。パンナコッタはゼラチン、クレーム・ブリュレは卵のたんぱく質、ジェラートは氷です。
- ハロハロと比べて：かき氷はわざと結晶を大きく粗くしてシャリシャリさせますが、ジェラートはその逆で、感じられないほど小さくします。同じ水で、目指すところが正反対です。
コツ
- 表面にラップを密着させます。冷凍庫の空気が露出した面に触れるとそこに霜が育ち、その結晶は元に戻せません。ふただけでは不十分です。
- 再凍結したものは戻りません。一度溶けてまた凍ったジェラートは、ずっとざらついたままです。必要な分だけすくい、容器はすぐ戻します。
くわしい説明と理由 (8)
- 3つの数字は一緒に動きます。これが全体の鍵です。脂肪を減らすと味はくっきりしますが食感は硬くなるので、空気を減らして密度で支え、その密度でもすくえるよう温かめで出します。ひとつだけ変えれば、出来の悪いアイスクリームができるだけです。
- 砂糖は甘さではなく凝固点です。凝固点を下げるので、-11°Cでも水分の一部が凍らずに残り、そのおかげでスプーンが入ります。砂糖を減らすと、甘さが控えめになるというより硬くなります（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- スキムミルクを省かないでください。自由な水分が多いほど、氷の結晶は大きく育ちます。スキムミルクは固形分を増やしてその水分をつなぎとめ、それがざらつきとなめらかさの分かれ目になります。ここでいちばん目立たない材料が、いちばん大きな仕事をしています。
- 4時間ねかせた効果は仕上がりに表れます。混ぜてすぐ撹拌しても凍りますが、粗くなります。休ませるとたんぱく質が水分を抱え、脂肪が安定します。全工程の中でいちばん手軽で、いちばん効果の大きい改善です。
- 沸騰させないでください。65°Cで砂糖とスキムミルクは完全に溶けます。それ以上にすると牛乳に加熱臭が出て、フィオル・ディ・ラッテでは牛乳こそが料理なので、隠しようがありません（乳製品と熱）。
- 手早く冷まします。ぬるいまま置いておくのは、食品衛生の問題でもあり、食感の問題でもあります。冷たい牛乳200mlを取っておくことと氷水に当てることは、同じ仕事を2つの方法でしているのです。
- オーバーランを追い求めないでください。長く撹拌してもよくなりません。20〜30%で止めます。それ以上は空気を泡立て込んでいるだけで、量は増えますが味は薄まります。
- 出す前に冷蔵庫で10分。このひと手間を省くと、それまでのすべてがレンガのような塊で届きます。ただし長く置きすぎると、縁が溶けて粗く再凍結します（食べる温度）。
この料理の土台になる基本
- 食感を損なわない冷凍と解凍冷凍による食感の損傷は、氷の結晶の大きさで決まります。速く凍らせ、空気を遮り、冷蔵庫で解凍すれば、問題のほとんどは消えます。
- 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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