ピシマニエ（綿状のハルヴァ）

Name: ピシマニエ（綿状のハルヴァ）
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8人分
Cuisine: トルコ料理
Ingredients: 120g バター; 150g 小麦粉（中力粉）; 400g 砂糖; 120ml 水; 大さじ1 レモン果汁; 30g ピスタチオパウダー; 20g 粉砂糖

トルコの綿状のハルヴァ。砂糖のシロップを、バターで炒った小麦粉と一緒に何度も折り重ね、細い糸にします。折るたびに層が倍になるのは韓国のヨッと同じですが、ヨッは層の間に空気が入って白くなるのに対し、ここでは炒った小麦粉とバターが層どうしが再びくっつくのを防ぎます。

材料

8人分

炒った小麦粉（ハルヴァのルー）
バター · 澄ましバターかサデヤーのほうがよい120g
小麦粉（中力粉）150g
砂糖のシロップ
砂糖400g
水120ml
レモン果汁 · 結晶化を防ぐため大さじ1
仕上げ
ピスタチオパウダー · 好みで30g
粉砂糖 · 好みで。手につける用20g

作り方

先に炒った小麦粉を作る。広い鍋でバターを溶かし、小麦粉を混ぜ入れて、弱火で20分、絶えず混ぜながら炒める。ごく淡い砂色になり、ナッツのような香りがしたらできあがり。茶色まで炒めると苦くなる。
⏲ 20分
火から下ろし、温かいまま保つ。冷めて固まると層の間に均一に広がらず、だまのまま残る。このペーストは風味づけではなく、くっつき防止剤だ。
⏲ 5分
別の鍋に砂糖、水、レモン果汁を入れ、混ぜずに沸騰させる。約150°Cまで煮詰める。ハードクラック段階で、冷水に落とすとすぐに固まってパキッと割れる状態だ。ここで混ぜると鍋の壁の結晶がシロップに引き込まれ、全体がざらざらになる。
⏲ 15分
油を塗った大理石の台か厚い鉄の天板にシロップを流し、手で触れるくらいに冷めるまで縁を中央へ折り込んでいく。まだやわらかく、よく伸びる状態でなければならない。
⏲ 5分
塊に穴をあけて輪にする。棒ではなく輪にすることがこのコツのすべてで、輪なら両側から引き伸ばし、半分に折ってまた輪に戻せる。
⏲ 3分
輪の内側に炒った小麦粉のペーストをたっぷりまぶす。引き伸ばし、半分に折り、またまぶす。折るたびに糸の数は倍になるので、12回折れば4000本を超える。
⏲ 15分
糸が髪の毛ほど細くなったら止める。手でひと口大の巣のようにちぎり、ピスタチオパウダーをまぶす。
⏲ 5分
すぐに密閉容器に入れる。湿った空気の中に置くと糸どうしがくっつき、つぶれて固い塊になる。
⏲ 2分

アレンジ

ケテン・ヘルヴァ：同じ原理で作る平たい板状の親戚。折る回数が少なく、押して固めるので、層は糸にならずシートのまま残ります。
綿あめではありません。 綿あめは溶かした砂糖を遠心力で小さな穴から吹き飛ばします。こちらは層を折り重ねて糸にします。材料も方法も違います。
仕上げ：ピスタチオパウダーが定番で、ココアパウダーや炒りごまも使われます。トルココーヒーと一緒に出します。

くわしい説明と理由 (3)

誰の菓子か。 ko.wikipediaはこれを「トルコとボスニア」の菓子とし、ボスニアでの名前をチェテニヤ（Ćetenija）として別に挙げています。二つの国で名前が違うので、このサイトは名前が指すほうに従いました。インジェラとスヤがすでに拠っているのと同じ基準です。名前そのものが両国にまたがる場合は、この方法は使えません。
どこで作られるか：トルコではコジャエリ県のイズミットが有名な産地で、箱入りの贈答菓子として定着しています。少し前までは家庭で作るのがふつうでしたが、同じ記事によれば、いまでは製法の多くが機械化されています。
中国の親戚：龍鬚糖（ドラゴンズ・ビアード・キャンディ）は同じ輪と折りの作業を、くっつき防止剤にコーンスターチを使って行います。この菓子のko.wikipediaの項目も「関連項目」でそれを挙げています。コーンスターチにはそれ自体の風味がないので、あちらの糸は口の中でずっと早く溶けます。

コツ

折った回数が糸の本数です。 蘭州拉麺と同じ計算です。8回で256本、12回で4096本。どこで止めるかが細さを決めます。
シロップは混ぜないこと。 鍋の壁の結晶ひとつで全体がざらざらになります。ロクムは同じ問題に転化糖で答えていて、ここでレモン果汁がしているのもまさにそれです。
小麦粉を茶色まで炒めないこと。 ごく淡い砂色で止めます。これは焼き色とメイラード反応の反応で、ほしいのは香りまでです。
量が多いときは二人で。 輪を引き伸ばすのは、伝統的に向かい合った二人の仕事です。

くわしい説明と理由 (4)

炒った小麦粉がこの菓子のすべてです。 焼餅ははっきりこう言っています。層を分けておく方法は二つあり、冷たさはその一つにすぎない、と。クロワッサンはバターを冷たく保ち、焼餅は先に小麦粉に油を含ませます。この菓子はその二つ目の方法を、生地ではなく砂糖に応用しています。小麦粉の粒がバターをその場にとどめるので、砂糖の二つの面が触れても溶けてひとつになりません。
ヨッは逆のケースです。 あのページはフィンヨッ（白い飴）を説明しています。折るたびに層が倍になり、その間に閉じ込められた空気の膜が光を散らすので、透明な琥珀色が白く見えます。層の間の空気は色を変え、層の間の炒った小麦粉は層をばらばらにします。同じ計算で、違う結果です。
ペーストは温かく、砂糖は手で触れるくらいに。 この二つの温度を間違えると、いくら折っても糸になりません。固まったペーストはだまのまま残り、冷えた砂糖は折れずに割れます。
湿気が敵です。 砂糖は空気中の水分を引き寄せます（砂糖が甘さ以外にしていること）。ヌガーはそれにオブラートで、ロクムはでんぷんをまぶして答えますが、ここには密閉容器しかありません。