ス・ボレイ（ゆでた生地を重ねたチーズパイ）

Name: ス・ボレイ（ゆでた生地を重ねたチーズパイ）
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8人分
Cuisine: トルコ料理
Ingredients: 400g 小麦粉（中力粉）; 3 卵; 100ml 水; 小さじ1 塩; 100g コーンスターチ; 3l 水; 大さじ1 塩; 2l 氷水; 2 卵; 200ml 牛乳; 100ml サラダ油; 50g 溶かしバター; 300g 白いチーズ; 1ひとつかみ パセリ; 1 卵黄; 大さじ1 プレーンヨーグルト; 30g 溶かしバター

生地を塩を入れた湯でゆでてから重ね、白いチーズをはさんで焼くトルコのボレキ。名前の「ス」は水のことで、そのひと手間がこの料理のすべてです。バクラヴァは層を離しておくために1枚ごとにバターを塗りますが、こちらは逆に層どうしをくっつけます。生地はすでに完全に火が通って水分を含んだ状態で入り、あいだに入るのは脂だけでなく卵と牛乳の水っぽい液なので、仕上がりは砕けるのではなく、やわらかくひと続きになります。

作り方

小麦粉、卵、水、塩を混ぜ、なめらかになるまで10分こねて、覆って30分休ませる。グルテンが緩まないと薄くのびない（生地とグルテン）。
⏲ 30分
8〜10等分し、コーンスターチをたっぷり打ち粉にしてのばす。フィロほど薄くする必要はない。ゆでるので、ラザニアくらいの厚さで十分だ。そこがフィロではなくユフカである理由だ。
水3lに塩を入れて強く沸騰させ、そばに氷水のボウルを用意する。
生地を1枚ずつ、1分ゆでる。それぞれ氷水に取り、布の上に広げる。このひと手間が名前の「水」だ。パスタと同じで、長くゆでると破れる（麺のゆで方）。
⏲ 1分
卵2個、牛乳、油、溶かしバターを混ぜて塗り液にする。チーズにパセリを混ぜるが、塩は加えない。チーズにもゆで湯にもすでに塩が入っている（塩）。
天板に油を塗り、ゆでた生地の約半分を敷いていく。1枚ごとに必ず塗り液をお玉でかける。バクラヴァのように脂を刷毛で薄く塗るのではない。層どうしをくっつけるのは、塗り液の水分だ。
チーズとパセリを均一に広げ、残りの生地を同じように重ねる。塗り液をけちると乾いた層が残り、それがいちばんよくある失敗だ。
いちばん上の1枚だけは、塗り液の代わりに卵黄とヨーグルトを混ぜたものを塗り、溶かしバターを回しかける。色とつやはここから生まれる。
190°Cで35〜40分、上面が濃い黄金色になるまで焼く（オーブンの中で本当に起きていること）。
⏲ 37分 30秒
10分置いてから四角く切る。熱いうちにナイフを入れると層が引きずられてつぶれる（食べる温度）。
⏲ 10分

アレンジ

近道：トルコ食材店の市販のユフカを使えば生地作りをまるごと省けますし、生のラザニアシートもほぼ同じ厚さです。

くわしい説明と理由 (6)

ボレキは大家族で、生地をゆでるのはこれだけです。シガラ・ボレイはたばこのように巻いて揚げ、コル・ボレイは長く巻いて焼き、ムスカ・ボレイは三角に折ります。どれも生のユフカを使います。ス・ボレイだけがゆでます。
同じ一族はオスマン帝国とともに広まりました：バルカンのブレク、イスラエルのブレカス、アルメニアのベウレク、チュニジアのブリック、ギリシャのブレキは、すべて同じ根から出ています。このページはトルコの形、生地をゆでるものです。
フィリング：白いチーズとパセリが定番です。玉ねぎと炒めたひき肉（クイマル）、ほうれん草、じゃがいも、砕いたくるみもあります。写真はヤギ乳のチーズで作るマラシュの版です。
バクラヴァのまったく逆。そのページは「層を離しておくのはバターです。塗り忘れたところは2枚が1枚に焼き固まり、そこだけ食感が変わります。」と書いています。すべてそのとおりで、ス・ボレイはわざとまさにそのくっつきをねらいます。同じ生地で、目的が正反対です。
そしてスパナコピタとも。あちらは層をパリッとさせるために1枚ごとに油を薄く塗ります。こちらは油に卵と牛乳が混ざっているので、水分が入っています。生地のあいだに何を入れるかが、パリッとするかやわらかくなるかを決めます。
構造的にはラザニアです：ゆでた生地のあいだに水分のあるものをかけ、重ねて焼きます。ユフカで作るラザニアと言っても大きくは外れず、生のラザニアシートでも実際に作れます。違うのは、あいだに入るのがトマトとベシャメルではなく、卵、牛乳、油だということです。

コツ

薄さにこだわらないこと。ゆでるので、透けるほどでなくてかまいません。薄くのばしすぎると鍋の中で破れます。ラザニアくらいの厚さがほぼ理想です。
打ち粉は小麦粉ではなくコーンスターチで。小麦粉だと2、3枚でゆで湯が濁り、生地どうしがくっつきます。
1分ゆでたら、すぐ氷水へ。パスタとまったく同じです。長くゆでると持ち上げるときに破れ、冷水を省くと余熱で火が通り続けてくたくたになります。
ゆでた生地は1枚ずつ布の上に平らに広げます。重ねるとくっついて二度とはがれません。布が足りなければ、あいだに油を薄く塗ります。
塗り液はたっぷりと。この料理が失敗する理由は、ほぼこれだけです。表面が濡れてつやが出るまで、1枚ごとにお玉でかけます。
まずチーズの塩気を確かめます。袋から出したばかりの塩辛いフェタに、塩を入れたゆで湯が重なると塩辛すぎます。冷水に30分浸けて絞れば解決します。
10分休ませてから切ります。オーブンから出してすぐ切ると層が引きずられます。完全に冷ますと硬くなるので、10分がちょうどよいころあいです。
温め直しはオーブンかエアフライヤーで、180°Cで10分。上面が戻ります。電子レンジだと層がふやけます（残り物の温め直し）。

くわしい説明と理由 (2)

そもそもなぜゆでるのか。ゆでると生地が完全に水分を含み、でんぷんに芯まで火が通ります。あとはオーブンで乾かすだけなので、層はやわらかいままです。バターを塗った生のフィロは逆で、水分が抜けて葉が離れ、砕けます。どちらが正しいということはなく、どちらを作るかによります。
いちばん上の1枚は扱いが違います。塗り液ではきれいに色がつかないので、卵黄とヨーグルトを混ぜたものを塗ります。ヨーグルトの乳糖とたんぱく質が卵黄とともに色を深めます。