Name: キョフテ（ミートボール）
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4人分
Cuisine: トルコ料理
Ingredients: 500g 牛ひき肉; 1 玉ねぎ; 2かけ にんにくのみじん切り; カップ0.5 パン粉; 1 卵; 大さじ2 パセリ; 小さじ1 クミン; 小さじ1 パプリカパウダー; 小さじ1 塩; 小さじ0.5 黒こしょう; 大さじ2 オリーブオイル; ピラフ; 焼いたトマトとピーマン; プレーンヨーグルト

材料

4人分

牛ひき肉 · または牛肉＋羊肉500g
玉ねぎ · すりおろす1
にんにくのみじん切り2かけ
パン粉 · または食パン1枚カップ0.5
卵1
パセリ · みじん切り大さじ2
クミン小さじ1
パプリカパウダー小さじ1
塩小さじ1
黒こしょう小さじ0.5
オリーブオイル · 焼く用大さじ2
添えるもの
ピラフ · 好みで
焼いたトマトとピーマン · 好みで
プレーンヨーグルト · 好みで

作り方

玉ねぎをすりおろし、汁を少し絞る。水分が多すぎると肉だねが水っぽくなる。
⏲ 3分
牛肉、玉ねぎ、にんにく、パン粉、卵、パセリ、スパイスを、粘りが出るまで5分こねる。
⏲ 5分
肉だねを包んで30分冷やし、まとまってしっとりするようにする。
⏲ 30分
手をぬらし、肉だねを細長い楕円形（または平たい円形）に成形する。
⏲ 5分
フライパンか焼き網にオリーブオイルを塗って中強火で熱し、キョフテを並べる。
⏲ 1分
途中で返しながら片面3〜4分ずつ焼き、外に焼き目をつけて中まで火を通す。
⏲ 8分
ピラフ、焼いたトマトとピーマン、ヨーグルトか平たいパンを添えて出す。

アレンジ

シシュ・キョフテ：肉だねを串に押しつけて焼きます。
イズミル・キョフテ：じゃがいもと一緒にトマトソースで煮込みます。
羊肉のキョフテ：羊肉を混ぜて中東らしい香りにします。
ヨーグルト・キョフテ：焼いたキョフテに、にんにくの効いたヨーグルトソースをかけます。

コツ

玉ねぎはすりおろして汁を切ると、肉だねが水っぽくならず、香りは残ります。
粘りが出るまでこねて冷やすと、焼いている間に崩れません。
肉だねがくっつかないよう、ぬれた手で成形します。
何度も返さないこと。片面にしっかり焼き目をつけると、焼いた香ばしさが出ます。
同じ組み立ては他にも：チェヴァプチチとミティテイはパンをすっかり省いて重曹に頼り、ヴァイスヴルストはたんぱく質のペーストを行けるところまで突き詰めています。

くわしい説明と理由 (4)

まとまる2つの道を同時に使っていて、ここにある2つの料理はそれを正反対として扱っています。 ミートローフは、「肉をこねると弾力のあるソーセージのような食感になる」から手でやさしく混ぜるように、と言います。避けるべきこととしてです。チェヴァプチチは逆を言います。強く混ぜると肉のたんぱく質が引き出されて粘りのあるペーストになり、手にくっつくまで5〜8分混ぜる、と。キョフテは5分こね、しかもパン粉と卵を入れます。目指すのは弾力はあってもゴムのようではない食感です。たんぱく質のペーストが網の上で形を保ち、パン粉と卵がソーセージになるのを防ぐのです。
ただし、ここでのパン粉はパナードではありません。ミートローフやスウェーデン風ミートボールでは、パンを先に牛乳に浸し、肉だねに水分を入れてそこにとどめることが目的です。キョフテのパン粉は乾いたまま入り、役目は逆です。玉ねぎの水分を吸い取り、肉だねを固く練ってあのペーストにできるようにするのです。パン粉を浸してしまうと、手順1を台無しにすることになります。
だから、玉ねぎをすりおろして絞ることが手順1のすべてなのです。すりおろすと玉ねぎは肉だねに溶け込み、あらゆる部分に味をつけます。刻んだかけらだと弱い線が残り、焼いているうちにキョフテがそこから割れてしまいます。ただ、すりおろすと細胞が壊れて汁が出ます。そして自由な水こそが、塩で引き出されたたんぱく質がまとまるのを妨げるものです。汁を絞っても、香りは果肉の中に残ります。
「何度も返さない」には仕組みがあります。焼き色とメイラード反応では、肉は自然にフライパンからはがれたときに返す、としています。それまでは表面がまだ水を出していて100°Cで足止めされているので、何も焼き色がついておらず、はがれるための焼き目もまだできていません。早く返すたびに、両面でその時計がやり直しになります。

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