土耳其冰淇淋

Name: 土耳其冰淇淋
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6人份
Cuisine: 土耳其菜
Ingredients: 1L 山羊奶; 200g 白糖; 10g 萨勒普粉; 1g 乳香; 开心果

土耳其的冰淇淋，以马拉什命名。山羊奶和白糖加萨勒普粉和乳香熬稠，再冷冻。萨勒普是野生兰花块茎晒干后磨成的粉，其中的多糖让冰淇淋紧实而有嚼劲，所以要用刀切而不是用勺挖，吃的时候还能拉伸。把它凝聚在一起的不只是冰。

材料

6人份

土耳其冰淇淋（约1升）
山羊奶 · 或全脂牛奶1L
白糖200g
萨勒普粉 · 不好买；买不到就用5g魔芋粉10g
乳香 · 三四小颗1g
佐餐
开心果 · 切碎；或用当季的浆果

做法

乳香和1小勺白糖一起放进研钵里捣细。单独捣的话，会粘在研钵上结成团。
萨勒普粉和3大勺白糖趁干拌匀。直接倒进牛奶里会结块。
牛奶和剩下的白糖一起加热，一边搅打，一边一点点撒入萨勒普粉和白糖。
小火熬，不停搅拌20分钟并刮锅底，直到能厚厚地挂在勺背上。
⏲ 20分钟
离火，拌入磨好的乳香，搅到融化。放凉，在表面贴上保鲜膜，冷藏至少4小时。
⏲ 240分钟
放进冰淇淋机搅拌25-30分钟。
⏲ 30分钟
刮进容器里，用硬刮刀翻拌5分钟，挑起、拉长、再折回去。冷冻一小时后再翻拌一次。这样重复两三次。
⏲ 5分钟
上桌前10分钟拿出来，用刀切成块。撒上开心果。
⏲ 10分钟

变化

马拉什冰淇淋：在土耳其国内也这么叫。dondurma在土耳其语里也就是冰淇淋的意思。
用牛奶：山羊奶是原版。全脂牛奶能做出同样的口感，味道更温和。
不放乳香：香气没了，嚼劲也稍弱一点。只用萨勒普粉照样能拉伸。
萨勒普饮品：同样的粉拌进牛奶和蜂蜜里煮开，就是土耳其冬天喝的饮品，也叫萨勒普。它就是停在第四步的这个食谱。
吃法：通常配开心果，也常把水果冻在里面。照片里的是切块后配浆果上桌的。

小贴士

乳香不只是香气。正如土耳其软糖对同一种原料所说：“乳香不只改变香气，也会改变嚼劲。”每批控制在1g；多了会有树脂味。
二十分钟的熬煮决定了一半的口感。萨勒普需要加热和搅拌才能化开。熬得不够，冻好后就不那么能拉伸。

更多细节和原因 (4)

把这款冰淇淋凝聚在一起的不只是冰。意式冰淇淋按凝固的方式给甜点分类：“意式奶冻靠吉利丁，焦糖布蕾靠鸡蛋蛋白质，意式冰淇淋靠冰。”土耳其冰淇淋在那份清单之外还多了一样东西。韩语维基百科把萨勒普描述为一种兰花块茎磨成的粉，含有一种类似淀粉的多糖——葡甘露聚糖，并认为土耳其冰淇淋紧实、有嚼劲的口感来自萨勒普和乳香。这就是它要用刀切、吃的时候能拉伸的原因。
没有萨勒普？先用一半重量的魔芋粉。真正的萨勒普来自野生兰花，很难买到。魔芋粉是同一种多糖——葡甘露聚糖。先用萨勒普一半的重量，如果熬好的底料挂不住勺背，再多加一些。
粉先和白糖拌匀。意式冰淇淋对奶粉的规则在这里同样适用：“糖的晶体能把颗粒隔开。”直接撒进牛奶，萨勒普或魔芋粉外面吸水膨胀，里面留下干的疙瘩。
要翻拌，不要打发。意式冰淇淋提醒不要搅太久——“再往后就是在打入空气，增加体积、稀释风味。”土耳其冰淇淋更进一步，从机器里出来后还要用刮刀翻拌，让它更紧实。目的是把它压实，而不是让它变轻。