トルコ料理
ピシマニエ（綿状のハルヴァ）
トルコの綿状のハルヴァ。砂糖のシロップを、バターで炒った小麦粉と一緒に何度も折り重ね、細い糸にします。折るたびに層が倍になるのは韓国のヨッと同じですが、ヨッは層の間に空気が入って白くなるのに対し、ここでは炒った小麦粉とバターが層どうしが再びくっつくのを防ぎます。
ス・ボレイ（ゆでた生地を重ねたチーズパイ）
生地を塩を入れた湯でゆでてから重ね、白いチーズをはさんで焼くトルコのボレキ。名前の「ス」は水のことで、そのひと手間がこの料理のすべてです。バクラヴァは層を離しておくために1枚ごとにバターを塗りますが、こちらは逆に層どうしをくっつけます。生地はすでに完全に火が通って水分を含んだ状態で入り、あいだに入るのは脂だけでなく卵と牛乳の水っぽい液なので、仕上がりは砕けるのではなく、やわらかくひと続きになります。
バクラヴァ（ナッツとシロップのフィロ重ね菓子）
トルコの焼き菓子です。紙のように薄いフィロを何十枚も重ね、そのあいだに刻んだナッツを挟んで焼き、最後に砂糖シロップをたっぷり注ぎます。失敗のほとんどはこの最後の工程で起こります。熱い生地には冷たいシロップ、冷たい生地には熱いシロップ。どちらか一方で、両方が熱いことは決してありません。両方が熱いと層がシロップをそのまま吸い込み、パリッとした菓子ではなくべちゃっとした塊になります。
バズラマ（鉄板で焼く厚い発酵平焼きパン）
小麦粉、水、塩、イーストを2〜3時間発酵させ、厚さ約2cmの円形にのばして、油をひかない鉄の鉄板で返しながら焼く——オーブンを使わずに作る、クラム（内側の柔らかい部分）のあるトルコのパンです。ギョズレメは具が熱をさえぎるので1mmまでのばさなければなりませんが、ここには邪魔するものが何もないので、パンは厚くてもよく、その代わりに火を弱め、時間をかけ、何度も返します。
チュルブル（にんにくヨーグルトにのせたポーチドエッグ）
15世紀のオスマン宮廷にも記録が残るトルコの料理。濃いにんにくヨーグルトを皿に広げ、ポーチドエッグをのせ、唐辛子とともに熱したバターを回しかけます。ヨーグルトは加熱すると分離しますが、この料理は100°Cをゆうに超えるバターを直接かけても分離しません。脂はたんぱく質に水分を運ばず、上に浮き、触れているのは数秒だからです。ただしヨーグルトは室温にしておく必要があります。
ドンドゥルマ（サーレップとマスティックで粘りを出したアイスクリーム）
マラシュの名を冠したトルコのアイスクリームです。ヤギの乳と砂糖をサーレップとマスティックでとろりと煮てから凍らせます。サーレップは野生のランの塊茎を乾燥させて粉にしたもので、その多糖類がアイスクリームを密で粘りのあるものにするので、すくうのではなく包丁で切り、食べると伸びます。これをまとめているのは氷だけではありません。
ギョズレメ（鉄板で焼く具入りの薄い平焼きパン）
トルコの平焼きパン。小麦粉、水、塩だけでイーストも油も入れない生地を約1mmにのばし、ほうれん草とチーズを包んで折りたたみ、油をひかない鉄板で数分焼きます。チャパティも同じ無発酵の生地で、その要は蒸気で球のように膨らむことです。ギョズレメは間に具があるので、そもそもそうはなりません。膨らむ余地がないため熱は伝導でしか届かず、だから生地は紙のように薄くのばし、具はあらかじめ火を通しておく必要があるのです。
イスキリップ・ドルマス（羊肉のスープの上で布袋に入れて蒸すご飯）
トルコ・チョルム県イスキリップのご飯料理です。米を動物性の脂で玉ねぎと炒め、布袋に入れて縛り、羊肉のスープが静かに煮立つ鍋の中の台にのせて、湯気だけで一晩かけて火を通します。米は一度も液体に触れません。盛りつけるときは肉を上にのせ、スープをかけます。地理的表示に登録された料理で、婚礼の料理でもあります。
カザンディビ（底をわざと焦がしたミルクプディング）
オスマン帝国の宮廷で生まれたデザートです。米粉でとろみをつけた牛乳を、バターと砂糖を塗ったバットに流し、火にかけて底をわざと黒く焦がします。冷やしてから切り分け、焦げた面が外になるように巻きます。名前は「大鍋の底」という意味です。
ケバブ（シシケバブ）
トルコのシシケバブ。ヨーグルトとスパイスに漬けた肉を串に刺し、強火で焼きます。外は焦げ目がつき、中はジューシー。温かい平たいパン、サラダ、ヨーグルトソースと一緒に出す、地中海の人気料理です。
クスル（唐辛子ペーストで練ったブルグルのサラダ）
トルコのサラダでありメゼです。細挽きのブルグルをトマトペーストと唐辛子ペースト、オリーブオイルと一緒に手でもんで色を移し、パセリ、青ねぎ、きゅうり、ざくろシロップと混ぜて室温で出します。ブルグルはすでにゆでて乾燥させ、砕いた小麦なので、調理するのではなく水分を戻すだけです——そしてここでは吸える分だけの水しか与えず、残りをペーストが埋めます。
キョフテ（ミートボール）
ひき肉にすりおろした玉ねぎ、クミン、パプリカパウダーを混ぜ、楕円形にまとめて網焼きかフライパンで焼く、トルコ版のミートボールです。外は香ばしく中はジューシー。ピラフ、焼き野菜、ヨーグルトを添えれば一皿の食事になります。
クンピル（皮の中でつぶしたベイクドポテト）
じゃがいもを丸ごと焼いて割り、その皮の中で中身をバターとカシャルチーズと一緒につぶし、冷たいトッピングを山盛りにする、イスタンブールの屋台料理です。ここでは皮が器です。ゆでたじゃがいもは水を吸い、焼いたじゃがいもは水を追い出します。その追い出された水分のおかげで皮が乾いて固くなり、トッピングの重みを支えられるのです。だから、つぶすのはボウルの中ではなく殻に押しつけて行い、中身は一度も熱から離れないままバターを吸い込みます。
ロクム（でんぷんと砂糖のゼリー菓子、ターキッシュ・デライト）
トルコの菓子。砂糖のシロップとコーンスターチを1時間以上混ぜ続け、ナイフで切れて、砕けるのではなく噛みしめる食感になるまで固めます。この砂糖濃度のシロップはきっかけがあれば結晶化し、ざらついたロクムがいちばんよくある失敗です。レモン汁やクリームオブタータの酸がショ糖の一部をブドウ糖と果糖、つまり転化糖に分け、形の違うこれらの分子は結晶格子に収まることができません。砂糖をわざとガラス状にする糖葫芦とは、まさに正反対の意図です。
メネメン
トマトと青ピーマンを煮詰め、卵を混ぜ入れてやわらかく火を通すトルコの朝ごはんです。フライパンひとつで数分ででき、焼きたてのパンですくって食べます。シンプルな材料と作り方で深い味わい。トルコで愛されるブランチです。