レフセ（じゃがいもの薄い平焼きパン）

Name: レフセ（じゃがいもの薄い平焼きパン）
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8人分
Cuisine: ノルウェー料理
Ingredients: 1kg 粉質のじゃがいも; 60g バター; 60ml 生クリーム; 大さじ1 砂糖; 小さじ1 塩; 160g 小麦粉（中力粉）; 大さじ4 打ち粉用の小麦粉; 40g バター; 大さじ2 砂糖とシナモン; 1 ポテトライサー; 1セット 溝付きの麺棒と平たい木の棒

紙のように薄いノルウェーのじゃがいもの平焼きパンです。規則はひとつで、それがすべてを決めます。小麦粉は、じゃがいもが完全に冷めてから入れること。でんぷんがまだ水を抱えている温かいじゃがいもに混ぜると、まとまるまでにおよそ2倍の小麦粉が要り、その小麦粉がレフセを硬くします。裏ごしして一晩おいたじゃがいもに、できるだけ少ない小麦粉を加えれば、新聞の文字が透けて読めるほど薄くのばせます。

作り方

じゃがいもを皮ごとゆで、熱いうちに皮をむいてポテトライサーで裏ごしする。 つぶしたり練ったりするとでんぷんが出て糊のようになる。マッシュポテトと同じ理由だ。
⏲ 40分
溶かしバター、生クリーム、砂糖、塩を混ぜ、広いバットに薄く広げて、ふたをせずに完全に冷ます。冷蔵庫で一晩が基本。 この工程がレシピそのもの。
⏲ 120分
冷たいじゃがいもに小麦粉を少しずつ加え、ちょうどまとまるところまでだけ練る。160gでまとまれば、そこでやめる。8等分し、もう一度冷やす。
⏲ 10分
鉄板か厚手のフライパンを約230°Cに熱する。油はまったくひかない。 レフセは乾いた鉄板で焼く。
⏲ 10分
打ち粉をした布の上で、ひとつずつ新聞の文字が透けて読めるほど薄くのばす。グルテンはほとんどないので、目指すのは力ではなく薄さ。
⏲ 15分
平たい木の棒を生地の下に差し込み、棒に掛けた状態で鉄板まで運ぶ。手では持ち上げられない。 この薄さでは自分の重みで破れる。
⏲ 1分
最初の面は1分ほど。茶色い斑点が出て打ち粉がわずかに焦げたら裏返し、さらに40秒ほど焼く。
⏲ 1分 40秒
焼けたものは濡れ布巾のあいだに重ねていく。 鉄板から出したばかりは割れるほど乾いているが、布巾のあいだに数分おくと、また折りたためるパンに戻る。
⏲ 10分
やわらかいバターを塗り、砂糖とシナモンを散らして巻き、出す。
⏲ 5分

アレンジ

地方ごとにかなり違います：ヴァルドレスのレフセがいちばん薄く、ハルダンゲルのものはずっと厚くやわらかく、じゃがいもをまったく使わない地域もあります。
ムスブルムレフセ：ノールラン地方のもので、茶色いホエイチーズ（ブルーノスト）のソースを塗って折りたたみます。上の甘いものとは別の食べ物になります。
アメリカ中西部：ミネソタやノースダコタのノルウェー系アメリカ人の共同体で、クリスマスの食べ物として残っています。
魚を巻く：ノルウェーでは、発酵させた魚や燻製の魚を包むのにもレフセを使います。その場合は砂糖を入れません。

くわしい説明と理由 (1)

フォーリコール、クルムカーケとともに：三つのノルウェー料理が、それぞれ別のことについての料理です。かき混ぜないこと、10秒以内に形を作ること、そしてじゃがいもを冷ますこと。

コツ

鉄板に油はひきません。 乾いた鉄板が正解で、油をひくと揚げ焼きになり、まだらになります。チャパティと同じ規則です。

くわしい説明と理由 (6)

小麦粉はじゃがいもが完全に冷めてから入れます。 これがレシピです。熱いじゃがいものでんぷんはまだ水を抱えているので、小麦粉はその水を吸えず、生地をまとめるにはおよそ2倍の量が要ります。そして1g増えるごとに硬くなります。一晩おけば160gで足ります。
ニョッキは正反対の温度で作ります。 あのページはじゃがいもを熱いうちにむいてつぶし、すぐに混ぜます。ゆでたじゃがいもと小麦粉という同じ二つの材料で、一方は熱いうちに、もう一方は冷めてから小麦粉を入れます。目的が違うからです。ニョッキは沸騰した湯の中で形を保たなければならず、レフセは紙のようにのびなければなりません。
つぶさずに裏ごしします。 ポテトライサーはじゃがいもの細胞を壊さずに丸ごと分けます。これはマッシュポテトが説明する仕組みで、細胞を壊すとアミロースが漏れ出して絡み合います。その粘りは、ここでも敵です。
グルテンがないので力ずくではいきません。 小麦粉の選び方の基準でいえば、この生地には網目を作れるたんぱく質がほとんどありません。だから溝付きの麺棒は引きのばすのではなく押し広げ、焼く生地は木の棒に掛けて運びます。手で持ち上げると自分の重みで破れます。
濡れ布巾が最後の工程です。 鉄板から出したばかりの生地は割れるほど乾いています。濡れ布巾をかけて重ねておくと、数分で折りたためるようになります。ラヴァシュは何か月もあとに同じことをし、こちらは5分でそれをします。
一度に1枚ずつ。 のばす、運ぶ、焼く、覆うがひとつの流れなので、2枚を並行して進めることはできません。だからノルウェーでは、何人かで長い時間をかけていっしょに作ります。