KO EN ES PT FR JA ZH ノルウェー料理軽食⏱ 290分編集履歴

ブルーノスト（ホエイの茶色いチーズ）

Name: ブルーノスト（ホエイの茶色いチーズ）
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h 20 min
Total time: 4 h 50 min
Yield: 10人分
Cuisine: ノルウェー料理
Ingredients: 4l ホエイ; 200ml 生クリーム; 200ml 牛乳; 2g 塩; 4人分 平焼きパンまたはワッフル; 30g バター

ノルウェーの茶色いチーズで、ふつうのチーズを作ったあとに残るホエイを、水分がなくなるまで煮詰めて作ります。何も凝固させません。酸もカルシウム塩もレンネットも入れません。色と甘みは乳糖がホエイのたんぱく質と反応して褐色になることから生まれ、だからキャラメルのような味がします。

材料

10人分

ブルーノスト（約350g）
ホエイ · チーズやパニールを作ったときに残ったもの。コツを参照4l
生クリーム · 1863年にアンネ・ホーヴが加えたもの。理由はコツに200ml
牛乳 · 好みで。実質的には乳糖を少し足すことになる200ml
塩 · 好みで2g
添えるもの
平焼きパンまたはワッフル · レフセまたはワッフル4人分
バター30g

作り方

ホエイを目の細かいざるとさらしでこし、凝乳のかけらを取り除く。残すと鍋底にこびりつき、できあがりの塊にざらつきとして感じられる。
⏲ 10分
ホエイを広くて厚手の鍋に入れ、沸騰直前まで温める。ぐらぐら沸かさないこと。ホエイのたんぱく質は75〜80°C前後で凝固し、凝固したたんぱく質が鍋底にくっつくところから焦げが始まる。
⏲ 20分
浮いてくる白い泡をすくい取る。これは凝固したホエイのたんぱく質で、残すとできあがりのチーズがざらつく。
⏲ 10分
2時間煮詰める。量はおよそ4分の1まで減り、色は淡いベージュになる。この段階ではほとんどすることはない。
⏲ 120分
生クリームと牛乳を加え、さらに1〜2時間煮詰める。ここからはこまめに混ぜる必要がある。色はベージュから薄茶色、そしてキャラメル色へと変わる。
⏲ 120分
ゴムべらで鍋底をなぞった跡が一瞬そのまま残ればできあがり。冷めるとずっと固くなるので、最後の10分がすべての判断どころ。
⏲ 15分
火から下ろし、冷めるあいだも力強く混ぜ続ける。 この混ぜ方が、なめらかになるかざらざらになるかの分かれ目で、乳糖が大きな結晶に育つのを防いでいる。
⏲ 15分
まだもったりと温かいうちに型に押し込み、ふたをして冷蔵庫に入れる。一晩で切れるほど固まる。チーズスライサーで薄く削り、平焼きパンやワッフルにのせる。
⏲ 15分

アレンジ

やわらかいまま：固まる前に容器に詰めると、塊ではなくスプレッドになります。

くわしい説明と理由 (4)

イェイトオスト：ヤギのホエイで作ります。このページの写真はイェイトオストです。色がひとまわり濃く、ずっと鋭い味です。牛のホエイだけで作ると、よりマイルドでやわらかくなります。
グドブランスダールスオスト：牛とヤギを合わせたもので、今日ほとんどのノルウェー人が食べている標準です。始まりはアンネ・ホーヴで、1863年にグドブランスダール渓谷でホエイに生クリームを加えました。
プリム：生クリームを使わない古い形です。脂肪はほとんどなく、ずっと固いです。バターやチーズを作ったあとに残るホエイを無駄にしないために作られた、貧しい農家の食べ物でした。
食卓で：チーズスライサー（オステホーヴェル）で薄く削り、レフセやワッフルにのせます。レフセのノールラン版であるモースブロームレフセには、このチーズで作ったソースを塗ります。

コツ

何も固めていません。 牛乳を固める方法は三つあります。ラスグッラの酸、豆花のカルシウム塩、そしてモッツァレラのレンネットです。ブルーノストはそのどれでもなく、それは凝固ではないからです。凝固剤は一滴も入れず、起きるのは水分が出ていくことだけです。そして材料はその三つがすべて捨てるものです。ラスグッラの作り方そのものが、「乳清が透き通った瞬間」をできあがりの合図にしています。

くわしい説明と理由 (6)

色と甘みは乳糖です。 ホエイはほとんどが水で、残りは乳糖とホエイのたんぱく質です。水分を飛ばすと両方が濃縮されて残り、沸騰直前の温度で数時間たつうちに互いに反応して褐色になります（焼き色とメイラード反応）。たんぱく質が含まれているのでキャラメル化ではなくメイラード反応であり、だからチーズではなくファッジのような味がします。砂糖はひとさじも入れません。
バルフィは対になる料理です。 あちらは全乳を2時間煮詰めてコーヤにします。こちらが煮詰めるのはチーズ職人がいらなかったホエイだけです。同じ反応で、出発点が正反対です。
アンネ・ホーヴの生クリームは、風味だけでなく技術です。 脂肪は乳糖が結晶の網目を作るのを邪魔します。ナナイモバーのバターやビュンドナー・ヌストルテの生クリームと同じ仕事です。プリムが固く、ブルーノストが削れるのはそのためです。
最後に混ぜることが大事です。 冷めるあいだ混ぜないと、乳糖が大きな結晶に育って塊がざらざらになります。混ぜれば小さな結晶がたくさんできてなめらかになります。バルフィの砂糖に起きることと同じです（砂糖が甘さ以外にしていること）。
ぐらぐら沸かさないでください。 強く沸騰させるのは乳製品が失敗する典型的な原因のひとつで（乳製品と熱）、それがそのまま当てはまります。ホエイのたんぱく質が凝固して鍋底にくっつき、そこで焦げます。焦げたものは取り返しがつきません。
ホエイの出どころ。 モッツァレラ、ヤーヌ・シエルス、ラスグッラを作るとちょうどこれくらいのホエイが残り、ギリシャヨーグルトの水切りでも出ます。4リットルはおよそ5リットルの牛乳から出る量なので、実際にはチーズを作った翌日の料理です。