KO EN ES PT FR JA ZH ノルウェー料理デザート⏱ 65分編集履歴

クルムカーケ（円錐形のウエハースクッキー）

Name: クルムカーケ（円錐形のウエハースクッキー）
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 10人分
Cuisine: ノルウェー料理
Ingredients: 3 卵; 150g 砂糖; 125g 溶かしバター; 125ml 生クリーム; 150g 小麦粉（中力粉）または薄力粉; 小さじ0.5 カルダモンパウダー; 小さじ1 バニラエクストラクト; 1ひとつまみ 塩; 200ml 生クリーム; 大さじ1 粉砂糖; 大さじ4 コケモモまたはラズベリーのジャム; 1 クルムカーケの焼き型; 1 木製の円錐の芯

模様のある焼き型で薄く焼き、熱いうちに円錐形に巻くノルウェーのウエハースです。コツは生地ではなくタイミングにあります。型から外したウエハースがしなやかなのは約10秒で、そのあとはガラスのように固まり、それから曲げると割れてしまいます。だからウエハースを外す前に円錐の芯を手に持っていなければならず、一度に一枚しか焼けません。膨らませるものは何も入っておらず、薄さと焼き型がすべてを担います。

作り方

卵と砂糖を3〜4分、白っぽくなるまで泡立て、冷ました溶かしバターと生クリームを加えて混ぜる。
⏲ 5分
小麦粉、カルダモン、塩、バニラを加え、ダマがなくなるまでだけ混ぜる。膨らませるものは何も入れない。このクッキーにはイーストもベーキングパウダーも入っていない。
⏲ 3分
粉に水分がなじむよう、生地を30分休ませる。置くととろみが増すので、濃さを判断するのはそのときだ。
⏲ 30分
焼き型を中弱火にかけ、しっかり熱くなるまで温める。たいてい最初の1枚は犠牲になる。その1枚で火加減とタイミングを決める。
⏲ 10分
円錐の芯をあらかじめ手に持った状態で、型の中央に生地を大さじ1のせ、閉じて30〜40秒焼く。模様のあいだに薄い焼き色が見えればよい。
⏲ 40秒
型を開けてウエハースを取り出し、すぐに芯に巻きつける。しなやかなのは約10秒で、それを過ぎると曲げているのではなく割っていることになる。ドボシュ・トルタのカラメルと同じ問題で、こちらのほうが時間はさらに短い。
⏲ 10秒
10秒ほど押さえてから芯を抜き、網の上に立てる。完全に冷めれば、手に持っても形を保つ。
⏲ 1分
残りの生地で繰り返す。一度に一枚で、このクッキーに時間がかかるのはそのためだ。
⏲ 30分
ホイップクリームとジャムは出すときに詰める。前もって詰めると、30分もたたずにしんなりする。
⏲ 5分

アレンジ

平らなまま：巻かずに冷ませば、模様のある薄いビスケットになります。イタリアのピッツェルはたいていこの形です。
カルダモンの代わりに：レモンの皮やアニス。カルダモンはカネルブッレと同じ北欧の香りづけです。

くわしい説明と理由 (3)

カップにして：熱いうちにグラスに押し込めば、アイスクリームやクリームを入れる器になります。アイスクリームのコーンも同じ技で、熱いウエハースを円錐に巻いたものです。
何も詰めずに：ノルウェーでは、何も詰めずに缶で保存することのほうが多いのです。詰めると30分以内にしんなりするので、実は詰めないのが基本です。わざとしんなりさせるために、2枚のあいだにシロップをはさむビスケットがストロープワッフルです。
クリスマスのクッキーとして：クルムカーケは、ノルウェーでクリスマスに焼く「7種類」の一つによく数えられます。とはいえ季節に縛られたものではなく、同じ焼き型と生地でアイスクリームのコーンも作れます。

コツ

最初の1枚は失敗と見込んでおきます。焼き型は厚さも熱の蓄え方もそれぞれ違うので、30秒か45秒かは試しの1枚だけが教えてくれます。
割れたものは砕きます。失敗作は砕いてクリームに混ぜたり、アイスクリームにかけたりします。この生地はもともと壊れやすいものです。
詰めるのは直前に。食べる温度が待てない料理と呼ぶ仲間で、クリームはその時間を約30分にまで縮めます。

くわしい説明と理由 (4)

このクッキーの難しさは、すべて10秒の中にあります。砂糖とバターとでんぷんの薄い層は、熱いうちはしなやかで、冷めると割れます。その境目がおよそ10秒です。それを過ぎて曲げれば割れます。固まる前にカラメルに切り込みを入れるドボシュ・トルタと同じ問題で、こちらのほうが時間はさらに短いのです。
だから作業の順番が逆になります。ウエハースが焼けてから芯を探すのでは、もう遅すぎます。型を閉じる前に芯を手に持ち、焼いているあいだはほかに何もしないことが、技術のすべてです。
一度に一枚。2枚同時に焼くと、1枚目を巻いているあいだに2枚目が固まっていくのを見ることになります。20枚で40分というのがこの方法の代償で、急ぐ余地はありません。
何も膨らませません。ワッフルは卵白を別に泡立て、粉の一部をでんぷんに替えて、外側の殻と中の空洞を作ります。クルムカーケにはそうした仕掛けが何もなく、薄さだけでカリッとしています。生地が多すぎるとウエハースではなく薄いケーキになるのはそのためです。