カスレ（鴨のコンフィとソーセージ入り白いんげん豆の長時間焼き）

材料

• 豆
• 乾燥白いんげん豆 · 伝統的にはタルブ豆。カンネッリーニでもよい500g
• 水 · 浸水用2l
• 塩 · 浸水用の水に入れる小さじ2
• 肉
• 鴨もも肉のコンフィ · 脂ごと買い、その脂をこの料理に使う4
• トゥールーズソーセージ · 粗挽きの生の豚肉ソーセージ。切らずに4〜6本400g
• 塩漬けの豚バラ肉 · パンチェッタ、またはスモークしていないベーコンの塊250g
• 豚皮 · お好みで。ゼラチンを補う。鍋の底に敷く150g
• 煮汁と香味野菜
• 玉ねぎ · 大1個、粗く切る1
• にんじん · 3cm長さに切る1
• にんにく · 4かけは丸ごと、2かけは最後に刻む6かけ
• クローブ · 玉ねぎに刺す2
• ローリエ2
• タイム4枝
• 黒粒こしょう小さじ1
• 鴨の脂 · コンフィの上に固まった脂大さじ3

作り方

1. 豆を塩水にひと晩浸す。水1lにつき小さじ1。塩を入れてはいけないという決まりは誤りで、塩水に浸した豆のほうがやわらかくなる。理由は浸水にある。この鍋に酸っぱいものを一切入れないのも同じ理由である。

2. 水気を切って新しい水をかぶるまで注ぎ、豚皮、クローブを刺した玉ねぎ、にんじん、丸ごとのにんにく、ローリエ、タイム、黒粒こしょうを加える。沸騰直前まで温め、煮立たない温度で40分保つ。豆の外側がやわらかく、中心がまだ硬いうちに止める。

   ⏲ 40分

3. 豆のゆで汁は取っておく。この料理には小麦粉もでんぷんも入れないので、とろみは豆から出たでんぷんと皮から出たゼラチンだけ。豆を引き上げ、ゆで汁を取っておく。

4. フライパンに鴨の脂大さじ1を熱し、トゥールーズソーセージのすべての面に焼き色をつける。目的は火を通すことではなく色なので、中は生でよい。同じフライパンで豚バラ肉にも焼き色をつける。

   ⏲ 8分

5. 鴨のコンフィは皮目を下にして3分だけ焼き、それ以上は焼かない。すでに脂で火が通っているので加熱するものはなく、皮のためだけである。脂に沈めて火を通す仕組みはカルニタスと同じ。

   ⏲ 3分

6. フライパンに豆のゆで汁を少し注ぎ、木べらで焦げついたうま味をこそげ落とす。その汁を残りのゆで汁に戻す。

7. 深い土鍋か鋳鉄の鍋に豚皮を敷き、豆の半量、肉全部、残りの豆の順に重ねる。鴨もも肉は骨側を上にして置く。

8. 豆のゆで汁を豆の高さまでちょうど注ぐ。多すぎると膜ができず、少なすぎると表面が乾く前に焦げる。上から鴨の脂大さじ2と刻んだにんにくを散らす。

9. 150°Cのオーブンにふたをせずに入れる。この低い温度はオーブンの中で本当に起きていることのある話の裏返しである。表面は液体が蒸発するより速く乾かなければならず、これより高いと液体のほうが先になくなる。

10. 40分ほどで焼き色のついた膜ができる。スプーンの背で液体の下に押し込む。混ぜてはいけない。やわらかく煮えた白いんげん豆には形を保つものが何もなく、ひと混ぜで鍋がピュレになる。押すことと混ぜることは同じ動きではない。

    ⏲ 40分

11. 汁が減ってきたら豆のゆで汁を少し足して高さを戻し、次の膜ができるのを待つ。カステルノーダリでは7回と言われるが、家庭では3〜4回で十分。崩した膜はそのたびに焼き色のついた面と脂を鍋に戻し、汁はそのたびにとろみを増す。

12. 全部で2時間半〜3時間。豆が形を保ちながら指でつぶせるほどになり、汁がスプーンにからめば完成。

    ⏲ 150分

13. 最後の膜は崩さない。最後の30分でできる膜がこの料理の顔になる。そのまま残し、鍋ごと15分休ませて、そのまま食卓へ運ぶ。

    ⏲ 15分

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由硬い部位がやわらかくなるのは、筋肉がゆるむからではなく、コラーゲンがゼラチンに変わるからです。そしてその変化に必要なのは、強い火ではなく時間です。
• 残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ電子レンジはすべてに向く道具ではありません。何が劣化したか、つまり水分か、カリッと感か、でんぷんかによってすべきことが変わり、その三つは正反対の扱いを求めます。