KO EN ES PT FR JA ZH スリランカ料理メイン料理⏱ 40分編集履歴

キリバット（押し固めてひし形に切ったココナッツミルクご飯）

Name: キリバット（押し固めてひし形に切ったココナッツミルクご飯）
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 6人分
Cuisine: スリランカ料理
Ingredients: 400g 米; 700ml 水; 400ml 濃いココナッツミルク; 小さじ1.5 塩; 1 紫玉ねぎ; 大さじ2 粗挽き唐辛子; 大さじ1 モルディブフィッシュのフレーク; 大さじ1 ライム果汁; 小さじ0.5 塩

スリランカの祝いのご飯です。米をまず水でやわらかく炊き、そのあと濃いココナッツミルクを加えて煮詰め、熱いうちに平らに押し固めて冷まし、ひし形に切ります。ココナッツミルクで炊いたご飯はふつう一粒一粒がばらけますが、これは切り分けられるようにひとかたまりにまとまっていなければなりません。それを可能にするのは、先に水をでんぷんに届かせること、表面のでんぷんを残すこと、熱いうちに押し固めることです。辛い玉ねぎの薬味、ルヌミリスを添えます。

材料

6人分

キリバット（6人分）
米 · でんぷんの多い白い短粒米。韓国や日本の米が近い400g
水700ml
濃いココナッツミルク · 缶の上部の濃い部分400ml
塩小さじ1.5
ルヌミリス
紫玉ねぎ · またはエシャロット6個、みじん切り1
粗挽き唐辛子大さじ2
モルディブフィッシュのフレーク · お好みで。または干しエビをついたもの大さじ1
ライム果汁大さじ1
塩小さじ0.5

作り方

米を2回だけやさしく洗い、水けをきる。表面のでんぷんを全部洗い流さないこと。
米と水700mlを沸騰させ、火を弱めてふたをし、15分炊く。水がほぼなくなり、ふつうのご飯よりやわらかくなるまで。
⏲ 15分
ココナッツミルクに塩を溶かし、米にかけてよく混ぜる。再び沸騰したらいちばん弱い火にし、ふたをせずに8〜10分、底から混ぜながら、ココナッツミルクがしみ込んで米がへらの上でかたまりになるまで煮る。火を止める。
⏲ 10分
バナナの葉かオーブンシートを敷いた広い皿にご飯を出し、ぬらしたへらでしっかり押して、厚さ3cmの平らな四角形にする。熱いうちにすること。
ぬらした包丁で、表面に深くひし形の切り込みを入れる。
室温で20〜30分冷ましてから、切り込みに沿って下まで切り、ひとつずつ取り出す。
⏲ 25分
ご飯を冷ましている間にルヌミリスを作る。玉ねぎ、粗挽き唐辛子、魚のフレーク、塩をすり鉢で玉ねぎから汁が出るまでつき、ライム果汁を混ぜる。キリバットの横に添えて出す。

アレンジ

ひし形の代わりに四角で：写真のように、ひとつの四角い板に押し固めて、丸ごと出すこともあります。
ほかの添えもの：ルヌミリスの代わりに、甘辛い揚げ玉ねぎの薬味、バナナ、パームシュガーを添えることもあります。
もち米で：もち米で炊くと、伸びる餅に近づきます。このレシピは、引っぱられずにすっきり切れるよう、ふつうの米で作ります。

くわしい説明と理由 (1)

祭りと新年のご飯：韓国語版ウィキペディアはキリバットを、ココナッツミルクで炊いて祭りや特別な日に食べる、スリランカの伝統料理と呼んでいます。名前は「ミルクご飯」という意味で、ここでいうミルクはココナッツミルクです。

コツ

ココナッツミルクのご飯なのに、くっつかなければなりません。 ご飯の炊き方は、ココナッツミルクのご飯がふつう粒にばらける理由を説明しています。「脂が一粒一粒を覆い、水がでんぷんに届くのを遅らせるので、粒は互いにつながらず、ばらばらのままになる」。ナシレマがそのケースです。キリバットは切れるようにまとまっていなければならないので、同じ仕組みを逆の順番で使います。先に水で炊けば、米のでんぷんにはすでに水が入っていて、ココナッツミルクの脂がやってくるのはふくらんだあとの粒なのです。

くわしい説明と理由 (5)

表面のでんぷんは残すこと。 同じガイドは米を洗う理由として、ゆるんだ表面のでんぷんを挙げ、「残しておくと、粒どうしをくっつける」と言っています。だからふつうのご飯は洗い、このご飯は洗う回数を減らします。2回、やさしく。
熱いうちに押し、冷めるにつれて固まらせます。 食べる温度はピョニュクについて、熱いうちに押すのは「溶けたゼラチンが繊維の間に広がり、冷めると固まって全体をひとつのかたまりに接着するため」だと言っています。キリバットで接着剤になるのはゼラチンではなくでんぷんですが、順番は同じです。冷めてから押すと、まとまらずにぼろぼろに崩れます。
ふきこぼれるミルク。 韓国語版ウィキペディアは、ご飯を炊くときにココナッツミルクがふきこぼれる様子で、家族がその年を占うと記しています。台所のルールはその反対側にあります。ご飯のガイドが言うとおり、「ココナッツミルクは強く沸騰させると分離し、固形分が焦げつく」。ご飯の鍋では、「一度沸き上がらせたら、あとはいちばん弱い火に置く」のです。沸き上がったらすぐに火を弱めてください。
冷蔵庫に入れないこと。 でんぷんでまとまったご飯は冷めると硬くなり、食べる温度のガイドは、それがいちばん早く起きる場所をはっきり書いています。「冷蔵庫は台所の台の上よりも悪い」。その日のうちに、室温で食べてください。
ルヌミリスはすりつぶすこと。 塩と一緒についた玉ねぎは汁を出し、それが唐辛子をぬらして、油なしでひとつにまとめます。淡白でコクのあるご飯に、塩けと辛さと酸味で寄り添う相棒です。