コットゥ・ロティ（刻みロティの炒め物）

材料

• パラタまたはロティ・チャナイ · 前日に焼いて冷ましたもの。ゴダンバ・ロティの代わり4枚
• 鶏もも肉 · ひと口大。残ったカレーの肉ならなおよい250g
• 卵3
• 玉ねぎ · 粗めの薄切り1
• ポロねぎ · 白い部分、斜め切り1
• にんじん · せん切り0.5
• 青唐辛子2
• にんにく · みじん切り3かけ
• しょうが · みじん切り小さじ1
• カレーリーフ · 探す価値あり。香りががらりと変わる1枝
• サラダ油大さじ3
• 塩、こしょう · 適量
• 調味料
• スリランカのローストカレーパウダー · またはガラムマサラ大さじ1に、煎って挽いたコリアンダーとクミンを加えたもの大さじ1.5
• 粗挽き唐辛子小さじ1
• ターメリック小さじ0.5
• カレーソース（省けない）
• ココナッツミルク200ml
• 水150ml
• 玉ねぎ · みじん切り0.5
• カレーパウダー小さじ1
• ターメリック小さじ0.25
• 塩 · 適量
• 添えるもの
• ライムまたはレモン1

作り方

1. 先にソースを作る。小鍋にみじん切りの玉ねぎ、カレーパウダー、ターメリック、ココナッツミルク、水を入れて10分煮て、さらりとしたカレーソースにする。残ったチキンカレーのソース150mlを使ってもよい。

   ⏲ 10分

2. 冷めたパラタを1cm幅に切り、さらに横に切って短くする。焼きたての熱いロティは決して使わない。冷めていることが必須で、前日のものならなおよい。

   ⏲ 5分

3. 鶏肉にカレーパウダーの半量、ターメリック、塩をまぶし、フライパンで火を通して取り出しておく。

   ⏲ 7分

4. いちばん大きなフライパンを強火でしっかり熱する。油を入れ、カレーリーフ、にんにく、しょうが、唐辛子を10秒炒め、玉ねぎ、にんじん、ポロねぎを加えて2分だけ炒める。野菜には歯ごたえを残す。

   ⏲ 3分

5. 全体を片側に寄せ、空いたところに卵を割り入れて、半熟になるまで炒り卵にし、全体と合わせる。

   ⏲ 2分

6. 切ったロティと鶏肉、残りのカレーパウダーと粗挽き唐辛子を加える。ここで2枚の金属のへらで刻みつけながら混ぜる。2〜3分、ロティが細かくなって色が均一につくまで続ける。この刻む作業こそがコットゥをコットゥにする。

   ⏲ 3分

7. ソースをお玉1杯ずつ加え、そのたびに刻む。ロティがしっとりする程度にとどめる。汁がたまるとおかゆのようになる。塩で味を調える。

   ⏲ 3分

8. 火を止めてライムを搾り、すぐに出す。コットゥは待ってくれない。冷めるとロティが固まってしまう。

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。