ナシレマ
香り高いココナッツミルクご飯に、甘辛いサンバル、カリカリの小魚とピーナッツ、ゆで卵、きゅうりを添えた、マレーシアの国民食です。ご飯と並べたおかずが一皿にまとまり、朝食から夕食まで愛されています。
材料
作り方
- ⏲ 30分
米を洗い、ココナッツミルク、水、塩、パンダン、しょうがと一緒にふっくらと炊く。
- ⏲ 5分
サンバル：水に戻した唐辛子、エシャロット、にんにく、ブラチャンをミキサーにかけてペーストにする。
- ⏲ 10分
ペーストを油で弱火にかけ、香りが立って赤い油が分かれてくるまでじっくり炒める。
- ⏲ 5分
タマリンド、砂糖、塩を加え、とろりとつやのあるサンバルになるまで煮詰める。
- ⏲ 5分
小魚とピーナッツは別々に揚げるか煎って、カリッとさせる。
- ⏲ 2分
皿にココナッツライスをこんもり盛り、まわりにサンバル、揚げた小魚、ピーナッツ、ゆで卵、きゅうりを並べる。
好みでフライドチキン（アヤム・ゴレン）やルンダンを添えて出す。
アレンジ
コツ
- ご飯はココナッツミルクで炊いて、コクと香りのあるベースにします。パンダンが香りを添えます。
- サンバルは弱火でじっくり炒め、赤い油が出た甘辛い味にします。
- 小魚とピーナッツはカリッとするまで煎って食感を出します。
- ナシレマの魅力は、ご飯とサンバルとおかずが釣り合った一皿にあります。
くわしい説明と理由 (4)
- このご飯は水で炊くのではありません。そしてご飯の炊き方の比率は、すべて水で炊くことを前提にしています。ガイドのリストは、新米1：1、古い米は1：1.2まで、玄米1：1.5以上、粘りの強い米はさらに少し多め、と続きます。4項目あり、どれも水の比率です。ココナッツミルクはおよそ半分から3分の2が水で、残りは脂肪と固形分なので、カップ1のココナッツミルクはカップ1の水ではありません。そのまま置き換えると水分が足りなくなります。薄めるか、ココナッツミルクと水を半々にして使います。このレシピの分量はすでにその折衷です。
- 脂肪は味を添えるだけでなく、仕事もしています。 バインセオは、同じ材料について生地の中での性質を述べています。「脂肪がでんぷんの鎖のあいだに入り込んで、それを短くする」。粒のままの米の鍋では、脂肪は一粒一粒を包むので、でんぷんに届く水が減り、粒がくっつき合わずにばらけたままになります。それがナシレマの食べるときの食感で、サンバルの下で皿にのっていても糊のようにならない理由です。
- 火加減の上限も決めます。 ビーフ・ルンダンはココナッツミルクを分離するまで煮ることで成り立っていますが、ここでは分離は失敗です。強く沸騰させると分離し、固形分が鍋底に焦げつくので、一度沸かしたらあとは極弱火で放っておきます。パンダンを最初に入れるのも同じ理由で、あとから混ぜ込むのではなく、湯気が米粒のあいだに香りを運び上げるのに任せます。
- サンバルの「弱火でじっくり、赤い油が出るまで」は合図で、すでに二つのページがそれを説明しています。 チャナ・マサラは、この料理の名を挙げながらこう説明します。油が分かれて浮いてくるのは「風味の変化ではなく水分の目安」だ、と。ペーストは材料自身の水分の中に油が散らばったもので、水分が十分に飛ぶと油を散らばらせておくだけの水が残らなくなり、油が出てきてたまります。ゲーンソムは対照例で、ココナッツミルクも油も使わないカレーなので、この指示が当てはまるものがありません。
この料理の土台になる基本
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
- 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
- フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
同じ種類の料理
メイン料理 →
同じ国の料理
✏️ このレシピを直す
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/nasi-lemak · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。