写真: Eugene Kim · CC BY 2.0
ピョニュク（ゆでて押し固めた牛肉の薄切り）
韓国の宴席料理。肉をやわらかくなるまで煮て、熱いうちに布で包み、重しをのせて固め、ごく薄く切ります。煮るところはスユクと同じで、この料理を決めるのは押し固めることです。コラーゲンから溶け出したゼラチンは、重しをのせるときにまだ液体でなければなりません。冷めると固まって繊維をひとつのブロックに接着するからで、2〜3mmに切ってもばらばらにならないのはそのためだけです。
材料
作り方
- ⏲ 60分
肉をかたまりのまま冷水に1時間浸けて血を抜く。途中で一度水を替える。
- ⏲ 5分
大鍋に湯を沸かし、肉を強火で5分下ゆでしてから取り出して洗う。アクと臭みはここで流してしまう。
- ⏲ 105分
新しい水3lに肉、香味野菜、清酒、テンジャン、塩を入れる。沸騰したら火を弱め、1時間45分煮る。決して強く沸騰させない。ぐらぐら煮ると筋肉が縮んで水分が押し出され、繊維がばらばらになる。ばらばらになった繊維は重しをのせてもくっつかない（火加減）。
いちばん厚い部分に串を刺し、抵抗がなければ煮上がり。時計よりこのほうが確かだ（肉の火入れ）。
肉を取り出し、熱いうちにさらしで包む。ここがこの料理のすべてだ。今、コラーゲンから溶け出したゼラチンはまだ液体で、肉が冷めるにつれて固まり、繊維どうしを接着する。冷めてから押しても、どれだけ重しをのせてもくっつかない。
- ⏲ 240分
包んだ肉をバットにのせ、上に板を置いて重いものをのせ、冷蔵庫に入れる。水を入れたペットボトルやすり鉢で十分。最低4時間、ひと晩置くとなおよい。
包みを開くと、角の立った固いブロックになっている。液体が押し出されたぶん、入れたときより小さくなっている。
繊維を断つように2〜3mmの薄さに、よく切れる包丁でひと引きで切る。押し固めていない肉は、この薄さではただ崩れる（包丁の基本）。
アミの塩辛にからしを少し混ぜて添え、キムチとともに出す。冷たいまま出す。温めるとゼラチンがまた溶け、ブロックが崩れる（食べる温度）。
スープはアクを取り、汁物や麺のスープ用に取っておく。押し固めたブロックは包んで冷蔵庫で3日もち、食べるぶんずつ切れる。
アレンジ
- ソルロンタンと比べて：あちらはスープが主役なので、何時間も煮て味を水に移します。こちらは肉が主役でスープは副産物ですが、無駄にはなりません。
- 酢醤油で：アミの塩辛ではなく、酢と砂糖を加えた醤油につける家庭もたくさんあります。地域や家庭によって分かれます。
くわしい説明と理由 (4)
- 部位：すね肉とブリスケットが定番です。牛タンは宴席で珍重された版で、ほぼすべてが結合組織なのでいちばん固く固まります。豚肉で作れば頭の肉を使うテジモリピョニュクになり、皮とゼラチンがたっぷりなので、短く押すだけで固く固まります。
- スユクと比べて：煮るところは事実上同じです。違うのはその先のひと手間で、それが切る厚さを決めます。押していないスユクは繊維がもうつながっていないので、形を保つには厚く切るしかありませんが、押し固めたピョニュクは2〜3mmに切れます。そこまで薄く切れることこそ宴席料理としての要点で、ひとつのブロックでテーブル全体をまかなえます。
- チョッパルと比べて：チョッパルもゼラチンがたっぷりで冷めると締まりますが、押さないので骨の形のままです。同じゼラチンを、形を作るのに使うか使わないかの違いです。
- スンデと比べて：どちらも宴席料理で、どちらも固まるたんぱく質が形を作ります。スンデでは血がその役目をし、こちらではゼラチンです。そしてどちらも、熱いうちに切ると崩れます。
コツ
- きつく包みますが、ねじらないこと。ねじると繊維の向きがずれ、切ったときに層になってはがれます。四角く包んで角を作ります。
- 重しは思うより軽く。2〜3kgで十分です。重すぎると肉汁がすべて押し出されてぱさつきます。水を満たしたペットボトルが目安です。
- 4時間よりひと晩。ゼラチンが完全に固まり、液体も均一に抜けます。急ぐなら4時間が最低限です。
- よく切れる包丁で、ひと引き。のこぎりのように動かすと、どれだけよく固まっていても繊維がずれます。刃をひと動作で通します（包丁の基本）。
- 冷たいまま出します。ゼラチンは35°C前後で溶け始めるので、温めると苦労して作った接着がほどけます。冷蔵庫から出して切り、そのまま食卓へ。
- スープは取っておきます。2時間煮ればよいスープが残ります。アクを取って麺や汁物に使いましょう。
- 翌日のほうがきれいに切れます。作った日より2日目のほうが締まり、3日間はほとんど変わらずもちます。
くわしい説明と理由 (3)
- 熱いうちに押さなければいけません。この料理の失敗はすべてここにあります。溶けたゼラチンが液体のうちだけ繊維のあいだに広がることができ、冷めてそれが固まることで繊維がくっつきます。冷めてから押すと、液体が絞り出されるだけでブロックにはなりません。
- 結合組織の多い部位を使います。すね、ブリスケット、タン、豚の頭。ヒレのようなきれいな部位は出すゼラチンがなく、どれだけ強く押してもぼろぼろのままです。ここでは筋は欠点ではなく材料です。
- 決して強く沸騰させないこと。ぐらぐら煮ると筋繊維が縮み、水分が押し出されて繊維がばらばらになり、ばらばらの繊維はくっつきません。ときどき泡が表面ではじける程度が正解です。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
- 発酵ペースト：コチュジャン、テンジャン、味噌の使い方発酵ペーストは調味料ではなく、完成した発酵食品です。銘柄によって塩分が大きく違うので味つけは最後にすること、ペーストが焦げる理由、そして味噌は沸騰させてはいけないのにテンジャンは沸騰させなければならない理由。
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