Name: ランプライス（スープで炊いたご飯とカレーをバナナの葉で包み焼いたもの）
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 4人分
Cuisine: スリランカ料理
Ingredients: 600g 骨付き鶏もも肉; 300g 牛ブリスケット; 1.2l 水; 400g 短粒米; 60g バターまたはギー; 1 玉ねぎ; 4 カルダモン（ホール）; 4 クローブ; 1本 シナモン; 1枝 カレーリーフ; 大さじ2 ローストしたスリランカのカレーパウダー; 4かけ にんにく; 1かけ しょうが; 200ml ココナッツミルク; 2 なす; 1 青い調理用バナナ（プランテン）; 小さじ0.5 ターメリック; 大さじ2 酢; 小さじ1 砂糖; 250g 牛ひき肉; 40g パン粉; 1 卵; 大さじ4 シーニ・サンボル（甘い玉ねぎのサンボル）; 4 ゆで卵; 4 バナナの葉; 適量 サラダ油; 適量 塩

材料

4人分

スープとご飯
骨付き鶏もも肉 · 肉はカレーに、骨はスープに600g
牛ブリスケット · カレー用300g
水1.2l
短粒米 · 伝統的にはスリランカのサンバ米400g
バターまたはギー60g
玉ねぎ · 薄切り1
カルダモン（ホール）4
クローブ4
シナモン1本
カレーリーフ · お好みで1枝
肉のカレー
ローストしたスリランカのカレーパウダー大さじ2
にんにく4かけ
しょうが1かけ
ココナッツミルク200ml
なすと調理用バナナのカレー
なす2
青い調理用バナナ（プランテン） · または煮崩れしにくいじゃがいも1
ターメリック小さじ0.5
酢大さじ2
砂糖小さじ1
フリカデル
牛ひき肉250g
パン粉 · 半量は生地に、半量は衣に40g
卵1
仕上げと包み
シーニ・サンボル（甘い玉ねぎのサンボル）大さじ4
ゆで卵 · 揚げるかどうかはお好みで4
バナナの葉 · 約40cm四方4
サラダ油適量
塩適量

作り方

カレー用に鶏の骨から肉を外し、骨を水1.2lで1時間煮る。アクをすくってこし、塩で調味してスープにする。
⏲ 60分
肉のカレー：にんにくとしょうがを炒め、鶏肉と牛肉をカレーパウダーとともに加え、ココナッツミルクと少量の水を注いで、肉がやわらかくなりソースが煮詰まってとろりとするまで煮る。
⏲ 50分
なすと調理用バナナを細長く切り、ターメリックと塩をすり込んできつね色に揚げ、火にかけたまま酢と砂糖を絡めて、汁気がほとんどなくなるまで炒める。
⏲ 15分
ひき肉にパン粉の半量、卵、塩、こしょうを混ぜ、小さく丸める。残りのパン粉をまぶし、転がしながら中まで火が通るまで揚げる。
⏲ 10分
鍋にバターを溶かし、玉ねぎとホールスパイスを炒める。洗って水気を切った米を加えて粒が半透明になるまで炒めたら、米の1.5倍の容量の熱いスープを注ぎ、ふたをして弱火で15分炊く。火から下ろして10分置く。
⏲ 25分
バナナの葉を火にかざしてやわらかくする。葉ごとにご飯をこんもりのせ、その周りに肉のカレー、なすのカレー、フリカデル2個、サンボル、半分に切った卵を並べる。
⏲ 10分
葉を四角く包み、ひもかつまようじで留める。180°Cで20〜25分、中まで熱くなるまで焼く。葉に包んだまま出し、それぞれが自分の包みを開ける。
⏲ 23分

アレンジ

三種の肉：伝統的なランプライスでは、牛、豚、鶏など三種の肉を一つのカレーに入れます。このレシピでは二種です。
ブラチャン：発酵エビのブラチャンをひとさじ入れるのが本来の包みです。
魚やベジタリアン：現代版では肉を一種類にしたり、魚にしたり、肉をまったく使わなかったりします。
揚げ卵：ゆで卵を揚げたものがよく入りますが、伝統的な組み合わせには含まれません。

コツ

まず米をバターで炒める。粒が半透明になるまで。
水ではなくスープで炊く。カレーに使う鶏の骨でとります。
カレーは煮詰める。汁気の多いカレーはご飯をふやかします。
葉は火にかざしてやわらかく。破れずに折れます。
オーブンは温めるだけ。中身はすべて火が通っています。

くわしい説明と理由 (2)

焼くのは何のためか。包む料理はふつう二つのどちらかです。包んでから加熱するか、仕上がった部品を組み立てて、そのあと何もしないかです（包むと閉じる）。ランプライスはその中間にあります。部品はすべて別々に調理されていて、それでも包みはオーブンに入ります。オーブンは何も調理せず、カレーとご飯を一枚の葉の中で押し合わせたまま、包みを芯まで温めます。それを可能にするのが、米をバターで炒めることです。ご飯の炊き方にあるとおり、脂が一粒一粒を覆って水がでんぷんに届くのを遅らせるので、ご飯は汁気のあるカレーに触れて焼かれても、ぱらりとした粒のまま仕上がります。広東の糯米鶏も包む前に米に火を通しますが、理由は別です。蒸し器の中の密閉された包みには、中に水がないからです。
オランダ語で「米の包み」。英語版ウィキペディアによると、名前はオランダ語のlomprijstに由来し、オランダがスリランカの沿岸を支配していたあいだに生まれたバーガーの人々が考案した料理です。バナナの葉で包んだもち米であるジャワのレンペルにルーツがあると考えられ、初めて印刷物に登場したのは1929年の料理書です。同じ国のキリバットと並べると、ココナッツミルクで炊いたご飯と肉のスープで炊いたご飯の対比が見えます。

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